Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Когда свекла станет мягкою, то, слив воду, очистить ее от кожицы, нарезать ровными, одинаковой толщины, ломтиками и из каждого ломтика вырезать зубчатой выемкой звездочки или просто кружочки.

Кроме свеклы, для винегрета нужно также приготовить еще картофель. Последний сварить до мягкости, не очищая от кожи. Картофель должно ставить вариться в горячей соленой воде под крышкой. Когда картофель сварится, то, слив с него воду, оставить под крышкой некоторое время на плите, чтобы просох, а потом, очистив от кожи, нарезать так же, как и свеклу. Собрав все обрезки, оставшиеся после вырезания свеклы и картофеля, и сердцевину огурцов, мелко порубить их, прибавить туда же немного рубленой зелени петрушки и заправить всю эту смесь острым соусом, приготовив последний из готовой горчицы, уксуса и прованского масла; затем взять свежие или соленые огурцы, срезать с них кожу, разрезать каждый огурец на четыре части в продольном направлении и срезать все зерна, оставив только одну мякоть, которую и нарезать косячками или же вынуть на круглую выемку в форме пятачков. Приготовить соус провансаль на 1/2 бутылки масла. После этого взять круглое блюдо, на средину его положить в виде горки смесь из рубленых остатков свеклы, картофеля и сердцевины огурцов, смазать эту смесь немного провансалем и затем начать покрасивее накладывать на нее горкой, рядами, ломтики рыбы, картофель, свеклу, огурцы и маринады. Уложив все перечисленные продукты в половинном количестве, смазать их провансалем, а потом опять положить вторую половину винегрета и сверху покрыть все провансалем так, чтобы винегрета не было совсем видно. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или рубленым трюфелем. Но можно, конечно, и не посыпать совсем. Готовый, уложенный винегрет вынести на холод и застудить хорошенько. Если есть дома вареные раковые шейки, то убрать ими винегрет сверху. Это придает блюду более красивый вид. Можно также сделать сверху сетку из ланспика. Кроме раков, можно положить на гарнир крутоны из ланспика, если последний имеется дома в запасе.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт рыбы для винегрета. Для винегрета всегда нужно брать рыбу, имеющую мало костей, как например, судака, осетрину, лососину, форель или сига. Это необходимо потому, что рыба покрывается провансалем и, следовательно, под соусом очень трудно рассмотреть кости и легко можно проглотить их, в особенности если костей этих много и притом они очень мелки, как например, у леща, карасей и других костлявых рыб.

• Припускание. Так как для винегрета рыба подается не целиком, а в кусках, то ее всегда лучше припускать в собственном соку, нежели отваривать в воде. Если взята осетрина или белорыбица, то ее принято отваривать целиком, а не припускать, а потом уже нарезать на куски.

• Примечание о снятии филе. Снимать филе с рыбы для винегрета нужно таким образом, как указано в общей статье о рыбе.

• Нарезка филе. Нарезать филе нужно против слоя, т. е. с широкой стороны, потому что после такой нарезки легче вынуть оставшиеся в мякоти маленькие косточки.

• Закрытая посуда. Припускать рыбу нужно всегда под крышкой для того, чтобы снаружи не насыхала корочка и чтобы рыба доходила до готовности при помощи паров.

• О сохранении вкуса рыбы. Рыба, припущенная в собственном соку, вкуснее вареной в воде, потому что вполне сохраняет свой собственный вкус.

• Подготовка посуды для припускания. Перед тем как рыба складывается на плафон для припускания, посуду эту нужно смазать маслом и смочить немного водой, чтобы куски рыбы не приставали ко дну, отчего, конечно, могут поломаться и потерять свою форму.

• Остуживание рыбы. Готовую припущенную рыбу всегда нужно остудить на холоде для того, чтобы она закрепла.

• Способы приготовления свеклы. Для винегрета свекла приготовляется двояким способом, а именно: вареная или печеная. Если желают приготовить вареную свеклу, то перед варкой ее не следует не только очищать от кожицы, но даже не следует отрезать корешков, так как от этого свекла теряет свой цвет. Кроме того, для сохранения цвета свеклы ее нужно варить в открытой кастрюле и на сильном огне. Если желают иметь печеную свеклу, то неочищенную свеклу кладут в духовой шкаф и пекут до мягкости, а потом уже очищают.

• Приготовление огурцов. С огурцов нужно срезать не только кожу, но и зернышки, которые не имеют никакого вкуса; самая вкусная часть огурца — это его мякоть.

• Обрезки от гарниров. Обрезки от свеклы, картофеля и огурцов рубятся и смешиваются вместе для того, чтобы из этой смеси можно было положить основание той формы, которую желают придать всему блюду. Этот рубленый винегрет очень вкусен, в особенности если заправлен острым соусом. Таким образом, и обрезки от различных продуктов не пропадают напрасно, а могут быть употреблены в пищу.

• Укладывание на блюдо. Укладывать винегрет на блюдо нужно как можно плотнее, иначе при подаче к столу он может развалиться.

• Застуживание винегрета. Для того чтобы готовый винегрет хорошо застыл и окреп, его до подачи к столу лучше всего держать в холодном месте.

• Примечание о винегрете из мяса и живности. Винегрет также можно приготовлять из оставшейся вареной или жареной говядины, телятины, домашней птицы и дичи, и, кроме перечисленных гарниров, к нему прибавляют маринад, а для украшения — крутоны из ланспика.

• Примечание для постного стола. Все помещенные в этом отделе рыбные блюда могут подаваться в посту, даже и маионез из рыбы, потому что этот соус хотя и приготовляется с желатином, но его можно заменить рыбным клеем; точно так же соус провансаль, подаваемый ко всем холодным блюдам, можно заменить или острым холодным горчичным соусом, или приготовить его без желтков. (Способ приготовления провансаля см. по оглавлению.)

Салат из ершей

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Ершей — 25 шт. крупных

Раковых шеек — 30 шт.

Салата эскароль или ромен — для украшения

Свежих огурцов — 5 шт.

Икры — 50 г для оттяжки

Соли — по вкусу

Ланспику — 1 1/2 бутылки

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Снять филеи с костей у крупных ершей, а из костей и голов сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик с оттяжкой из икры. Филейчики ершей отварить отдельно, залив немного бульоном. Когда все будет готово, то положить чешуйкой на дно формы “рамки” ряд филеев ершей вперемежку с раковыми шейками, залить их ланспиком и остудить, затем положить второй ряд ершей, тоже вперемежку с раковыми шейками и залить ланспиком и т. д., пока форма не наполнится. Когда все хорошо застынет, выложить на круглое блюдо; в отверстие рамки, в средину, положить горкой: свежие огурцы, очищенные от кожи, нарезанные мелкими кубиками и заправленные рубленым укропом и корвелем, очищенные раковые шейки — и вставить в средину букетом пучок салата-латука, эскароль или ромен. Кругом блюда расположить чешуйкой оставшиеся филеи ершей, которые можно покрыть маионезом, подкрашенным раковым маслом. По краям блюда положить крутоны ланспика, раковые шейки и огурцы, нарезанные кубиками. К салату из ершей подается соус провансаль.

Другой способ приготовления салата из ершей. Приготовить филе ершей, свежие огурцы, раковые шейки и ланспик, как указано выше. Затем приготовить какой-нибудь крустад из риса или заварного теста в виде усеченной пирамиды, положить на этот крустад филейчики из ершей горкой. Между филейчиками положить ломтики свежих огурцов, раковые шейки и нарезанный салат, покрыть все сверху густым соусом провансаль, а сверху поставить букетом салат, кругом по краю блюда положить крутоны из ланспика или огарнировать рубленым ланспиком. До отпуска держать на холоду. Салат из ершей можно подать также в фарфоровом салатнике или в хрустальной вазе, уложив его точно так же, как салат Оливье (см. по оглавлению).