Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Передняя часть окорока, от коленной чашечки до тазовой кости, представляет собой наилучшую, наиболее мясистую и наименее жирную часть во всем окороке. Немцы называют эту часть “Блюменштюк”. Нарезается эта часть также поперек волокон и немного наискось, как это обозначено на рисунке.

Соус кумберланд

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Луку — 1 шт.

Уксусу — 1/2 стакана

Горчицы французской — 1 ст. л.

Перцу, лаврового листу — по щепотке

Гвоздики, тмину — по щепотке

Апельсинов — 2–3 шт.

Желе красной смородины, желе черной смородины — по 1/2 стакана

Картофельной муки — 2 ч. л.

Мадеры — 1 рюмку

Сухого имбирю — 1/2 ч. л.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистив и нашинковав потоньше луковицу, промыть ее в холодной воде, в салфетке, сложить в кастрюлю, залить уксусом эстрагоном, положить пряности, кроме имбиря, высадить под крышкой “на нет”, затем прибавить туда же натурального желе красной и черной смородины, без желатина, положить готовой французской горчицы, выжать сок из апельсинов, прибавить имбирю в порошке и вскипятить один раз под крышкой. Когда соус закипит ключом, то влить в него картофельную муку, разведенную мадерой, на которой была настояна апельсинная цедра, быстро размешать и дать вскипеть. Когда соус загустеет, то процедить его через редкую салфетку и положить тонко шинкованную апельсинную цедру, настоянную на мадере; если мало остроты, то прибавить по вкусу каенского перцу. Этот соус подается к холодным мясным блюдам: беф-гляссе, к холодной ветчине и проч. — и сохраняется на холоде в продолжение нескольких недель.

Примечание о настаивании цедры

С апельсина или с лимона срезается цедра (верхняя кожица) очень тонко, и затем с этой цедры срезается белая кожица так, чтобы осталась только одна желтая часть; белую кожицу необходимо срезать, так как она имеет горький вкус. Очищенную цедру нашинковать очень тонко, залить мадерой и оставить так на несколько часов, покрытою крышкой, чтобы вино приняло аромат цедры.

Сыр (фромаж) из дичи

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Тетерьку — 1 шт.

Сливочного масла — 150 г

Сыру пармезану — 50 г

Соли, каенского перцу — по вкусу

Кабуль Мадеры — 1/4 стакана

ПРАВИЛА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв нужное количество филейных рябчиков или тетерьку, ощипать перья, опалить, выпотрошить, заправить и изжарить их натурально до полной готовности, как это указано в общей статье о птице, затем остудить, снять все мясо с костей, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить половину сливочного масла куском, протолочь хорошенько, потом протереть через сито, сложить в кастрюлю, поставить на лед, прибавить по вкусу соли, каенского перцу, сои кабуль, тертого сыру пармезану и начать выбивать лопаточкой, прибавляя понемногу остальное масло в распущенном виде и мадеру, до тех пор, пока фромаж сделается пышным и побелеет. Когда фромаж будет готов, то переложить все в деревянную формочку или на блюдечко, придать конусообразную форму и остудить на холоду. Фромаж из дичи можно подавать в колпачке из застуженного ланспика (см. шофруа).

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Сыр. В сыр из дичи можно класть не только сыр пармезан, но и всякий другой острый сухой сыр, например, швейцарский и др., кроме творожных.

Сыр из зайца

Сыр из мяса зайца готовится совершенно так же, как и сыр из дичи. Зайца предварительно нужно замариновать и зажарить, причем очень важно его не засушить и не пережарить, и затем поступать во всем остальном, как указано выше.

Шофруа из рябчиков

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Рябчиков — 5 шт.

Фаршу гратен — 10 ст. л.

Ланспику — 2 1/2 бутылки

Соусу шофруа — 2 1/2 стакана

Гарниру итальен — 5 ст. л.

Тетерьку — 1 шт. для фромажа

Масла сливочного — 150 г для фромажа

Трюфелей — 50 г

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Снять филеи с костей рябчиков, отделить филе миньон (маленькие филейчики), снять пленку с больших филеев, отбить и те, и другие немного тяпкой и обровнять края.

Затем приготовить фарш гратен из телячьей печенки (см. ниже — паштет огратен) и шпека, смазать им каждый большой филейчик с внутренней стороны в таком количестве, чтобы получился слой гратена толщиною в 1/2 пальца, накрыть сверху маленьким филейчиком и, придав филеям форму котлеты, посыпать солью, перцем, сложить на сотейник, смазанный маслом, накрыть крышкой и припустить до готовности в легком жару духового шкафа или на краю плиты.

Когда филейчики будут готовы, остудить их, покрыть сверху каждый красным соусом шофруа и вторично вынести на холод. Покрывают филеи соусом так: положив филейчик дичи на столовую вилку или широкую лопаточку (сделать из щепки от корзины), придержать его правой рукой и обмакнуть в соус так, чтобы последний покрыл его сразу с обеих сторон. После того как соус хорошо застынет на филеях, то сверх соуса положить на филейчики ломтики трюфеля и полить полузастывшим ланспиком для того, чтобы филеи получили красивый блестящий вид.

Поставив филейчики на холод, приготовить фромаж (см. выше фромаж из дичи) из тетерьки и обрезков рябчиков. Взять высокую форму, например, шарлотную, положить ее на лед боком и, наливая в нее готовый ланспик, постоянно поворачивать ее, чтобы ланспик застывал на стенках ровным слоем, толщиною в палец. Когда ланспик застынет, т. е. будет держаться на стенках, не спадая, то поставить форму дном на лед и налить ланспик на дно в таком количестве, чтобы слой, покрывающий дно, имел одинаковую толщину со стенками. Как дно, так и стенки формы нужно убрать ломтиками трюфелей, которые кладутся в то время, когда ланспик еще не вполне затвердел. Вынести форму на холод, чтобы ланспик хорошенько окреп, и затем наполнить внутренность формы приготовленным фромажем, накладывая последний не ложкой, а выпуская из бумажного корнета, потому что при последнем способе фромаж получает более красивый вид. Не доложив форму на палец доверху фромажем, залить ее сверху ланспиком до краев и застудить хорошенько.

Холодный шатрез, исполненный Д. И. Козловым. Точно такую же фигуру блюда можно сделать для шофруа.

Можно несколько иначе приготовить фромаж в ланспике, а именно: поставить форму в лед, налить на дно ряд ланспика толщиною в 1/2 пальца, дать застыть и начать выпускать фромаж из корнета спиралью, но только не касаясь стенок формы на 1/2 пальца. Это оставшееся расстояние залить потом ланспиком, когда уже фромаж будет наложен доверху формы. Таким образом, застывший и потом вынутый из формы фромаж находится как бы в прозрачной коробке из ланспика.

Когда филейчики и фромаж хорошо застынут, вынуть фромаж из формы на круглое блюдо. Форму лучше не опускать в кипяток, а только обложить горячим полотенцем или же обвести края формы горячим ножом и опрокинуть ее на блюдо, слегка встряхнуть, чтобы фромаж вышел из формы. Кругом фромажа поставить филейчики шофруа узким концом вверх, а между последними положить покрасивее букетом гарнир итальен и рубленый ланспик из дичи. Для итальена обыкновенно употребляется репа, морковь, картофель и зеленый горошек. Коренья и картофель нарезаются мелкими ровными кубиками и отвариваются до мягкости в соленом кипятке, и притом каждый гарнир отдельно; зеленый горошек можно взять готовый в консервах. К шофруа подается отдельно соус провансаль или какой-либо другой холодный соус.