Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Тушение. Во время тушения соус не должен кипеть, иначе печенка станет твердою, как и мясо.

• Шпигование. В тех случаях, когда печенка жарится целиком, то ее перед жареньем можно нашпиговать, как и мясо, т. е. вдоль волокон, а в готовом виде нарезать поперек волокон.

Воловья печенка

Воловья печенка приготовляется таким же способом, но только в соус не прибавляется вино и шампиньоны; кроме того, она тушится несколько дольше телячьей, потому что тверже нее.

Вареники

Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей (см. по оглавлению пресное тесто и пельмени, обед № 29). Фарш для вареников приготовляется из творогу или вишен (свежих). Форма вареников такая же, как и пельменей, т. е. в виде полумесяца, и варятся они также в соленом кипятке. Вареники готовятся большею частью на завтрак, причем если они сделаны с творогом, то поливаются маслом и отдельно подается сметана. Фарш из творогу для вареников приготовляется точно так же, как и для ватрушек, подаваемых к борщу (см. обед № 5). Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой. Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок, а потом делают вареники так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись. Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели. К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит — и мед.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Тесто для вареников раскатывается очень тонко, и при этом муки подсыпают очень мало; только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.

• Форма вареников. Тесто для вареников вырезается или круглой пирожной выемкой, или стаканом, края склеиваются белком, чтобы не раскрылись при варке; защипка делается на боку; таким образом и получается форма полумесяца. Не следует делать очень крупные вареники, так как они плохо провариваются.

• Вишни. В вишни прибавляется немного картофельной муки, чтобы они не были очень мокрые, а то может размокнуть и тесто. В каждый вареник кладется не более 3 шт. вишен.

• Варка. Если тесто приготовлено не очень крутое и раскатано тонко (так и должно), то не следует сильно кипятить вареники, от этого они развариваются и теряют форму. Готовность определяется тем, что вареники всплывают на поверхность воды.

• Вишневый сок. Для этого нужно взять лишнее количество вишен (с 200 г), истолочь их в ступке, разбавить водой, процедить, прибавить сахар по вкусу и вскипятить. Затем заправить слегка картофельной мукой (1 ч. л.), разведенной частью сока, и, вынув вареники из кипятка, опустить в этот сок и так подавать к столу. Для придания соку аромата можно прибавить несколько штук истолченных вишневых косточек.

Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и прибавить в остальной сок, который подается к столу.

• Сахар. Половина количества всего сахара берется для посыпки вишен, а другая половина для сока.

• Подача. Вареники с вишнями принято подавать на стол в соку, они пропитываются им и делаются сочнее. Вареники с вишнями можно подавать также и холодными.

• Вареники с черникой приготовляются точно так же, как и с вишнями.

Обед № 35

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из шампиньонов

2. Цыплята в сметане с паприкой

3. Пуддинг из творогу с ванильной подливкой

Суп пюре из шампиньонов

Шампиньонов — от 300 г до 400 г

Муки французской — 100 г

Масла столового — 50 г

Масла сливочного — 100 г

Желтков — 3 шт.

Сливок — 1/2 бутылки

Кипятку — 5 глубоких тарелок

Соли — по вкусу

Цыплята в сметане с паприкой

Цыплят порционных — 5 шт.

Масла для жарения — 100 г

Луку-порей — 2 шт.

Холодной пассеровки — 1 ст. л.

Сметаны — 300 г

Соли, перцу-паприка — по вкусу

Картофелю — 5–10 шт.

Бульону — 1 стакан

Пуддинг из творогу

Творогу — 400 г (отжатого)

Яиц — 5 шт.

Сметаны — 50 г

Масла сливочного — 100 г

Сахару — 150 г

Муки — 50 г

Ванили — 1/2 палочки

Коринки, цукатов — 50 г

Суп-пюре из шампиньонов

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив от кожицы свежие шампиньоны, нарезать их кружками и положить в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Когда все шампиньоны будут очищены, то распустить в глубоком сотейнике масло, прибавить туда шампиньоны, подлить немного воды, закрыть плотно крышкой и припустить до мягкости. Затем прибавить туда же горячую белую пассеровку, приготовленную на французской муке, влить 5 тарелок кипятку, размешивая все время суп веничком, чтобы не было комков, посолить и прокипятить несколько раз. Когда суп немного загустеет, то заправить льезоном из желтков и сливок и прибавить сливочное масло куском, как и в прочие супы-пюре.

• Примечание. Если шампиньоны старые и черные и взяты в меньшем количестве (не 400 г, а всего 300 г), то их можно сначала изрубить, потом припустить, как указано выше, смешать с пассеровкой, развести кипятком, прокипятить, процедить через частое сито или кисею, чтобы удалить шампиньоны, и заправить льезоном и сливочным маслом.

• Точно таким же способом можно приготовлять суп из сморчков, белых и других свежих грибов.

• К этому супу нужно подавать какие-нибудь гренки или пирожки.

Цыплята в сметане с паприкой

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Очистив, выпотрошив, разрубив порционных цыплят пополам, сложить их в каменную огнеупорную чашку (или в глубокий сотейник), в которой предварительно спассеровать на масле мелко нашинкованные белые головки лука-порея, поставить на плиту на средний огонь и обжарить цыплят так, чтобы зарумянились со всех сторон, потом залить их сметаной, предварительно высаженной с холодной пассеровкой и небольшим количеством бульона, прибавить по вкусу перцу-паприки, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф в средний жар на 1/4 часа. Когда вполне будут готовы, подавать к той же каменной чашке, обернув ее салфеткой. За неимением чашки, можно приготовлять это блюдо в сотейнике или чугунном эмалированном котелке.