Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

К этому блюду подается разварной картофель, который за несколько минут до подачи кладется в чашку для того, чтобы получил вкус сметаны и паприки.

Пуддинг из творогу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взяв хороший сухой отжатый и некислый творог, протереть его через сито и смешать с желтками, которые предварительно растереть с сахаром и сливочным маслом, прибавить туда же немного (для связи) муки, мелко нарезанные цукаты, перебранную коринку, можно положить немного сметаны, перемешать все еще раз хорошенько и, перед тем как печь, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков; размешать все осторожно сверху вниз и выложить в пуддинговую или шарлотную форму, смазанную предварительно внутри маслом и обсыпанную мелко толченными просеянными сухарями. Выложив пуддинг в форму, поставить в горячий духовой шкаф и испечь, как рисовый пуддинг. Когда он испечется, то будет отставать от краев формы и воткнутая в него щепочка будет сухая. Вынув пуддинг из формы, облить его какой-нибудь подливкой: ягодной, фруктовой или ванильной.

Примечание о каштановом пуддинге. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из каштанов, только без муки, потому что каштаны сами по себе мучнисты. Каштаны предварительно очистить от скорлупы, ошпарить, снять кожицу и сварить в легком сахарном сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. л. сахару) до мягкости, потом протереть через сито и поступать, как с творогом.

Обеды французской кухни

Обед № 1

Меню обеда на 5 персон

1. Консоме с кнелью

2. Отварная рыба, соус обер или кольбер

3. Филе миньон а-ля-шассер

4. Парфе малиновое

Консоме с кнелью

Для консоме:

Мяса подбедерка — 1,4 кг

Кореньев всех сортов вместе — 250 г

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Букет, луку — 1 шт.

Соли — по вкусу

Белков — 3 шт. для оттяжки

Для кнели:

Курицу — 1 шт.

Сливок ординарных — 1/4 стакана

Сливок густых — 1–1 1/4 стакана

Соли, перцу — по вкусу

Отварная рыба

Форель, лососину, сига — 1–1,2 кг

Соли — по вкусу

Букет

Для соуса обер:

Муки французской — 50 г

Масла столового — 50 г

Бульону рыбного — 2 1/2 стакана

Для льезона:

Желтков — 2 шт.,

масла сливочного — 100 г

Лимонного соку, каенского перцу — по вкусу

Или для соуса кольбер:

Муки французской — 50 г

Масла — 50 г

Бульону — 2 1/2 стакана

Масла а-ля метр д’отель — 100 г

Раковых шеек — 10 шт.

Шампиньонов — 100 г

Желтков — 2 шт.

Лимонного соку — по вкусу

Филе миньон а-ля-шассер

Филейной вырезки — 1–1,2 кг

Масла для жарения — 100 г

Соли, перцу — по вкусу

Для соуса:

Фюме — 1/2 стакана и бульону — 2 стакана

Томату — 150 г

Масла — 50 г

Соли, каенского перцу, лимонного соку — по вкусу

Шампиньонов — 200 г

Белого вина сотерн — 1/2 стакана

Тесто для тарталеток:

Муки — 200 г

Масла — 100 г

Желтков — 2 шт.

Сметаны — 50 г

Для пюре из картофеля:

Картофелю — 3 шт. крупных

Масла — 1 ст. л.

Молока — 1/4 стакана

Для пюре из овощей:

Шпинату — 200 г

Репы или моркови — 2 шт.

Для бешемеля:

Муки французской — 1 ст. л.

Масла — 50 г

Молока — 1 стакан

Парфе малиновое

Пюре малиновое — консервы — 200 г (сладкое)

Сливок густых — 1/2 бутылки

Лимонного соку — по вкусу

Кармину — для цвета

Консоме с кнелью

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Поставить вариться обыкновенный желтый бульон, оставив часть мяса на оттяжку. После снятия пены опустить в него поджаренные коренья, букет, лук и соль, а за 1 час до обеда опустить в него оттяжку, приготовленную из оставленного сырого мяса говядины и костей курицы. Когда консоме сварится, то, процедив его через салфетку, прокипятить и опустить в него кнель, приготовленную из мякоти курицы, кости которой взяты в оттяжку, и подавать, не давая больше кипеть.

Примечание. Все правила, относящиеся к приготовлению оттяжки, а также и объяснения и примечания к ней см. общую статью о бульонах — разновидности бульона “консоме”.

К консоме всегда подаются какие-нибудь пирожки: кислые, слоеные, сдобные — или гренки.

Кнель

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с костей сырое мясо курицы или дичи или же взяв мягкую почечную часть телятины, мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 г мяса 1/4 стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, каенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 г мяса живности 1 или 1 1/4 стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15–20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2–3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорта мяса. Для кнели берутся не только мягкие части (филеи живности), но и всякое мясо с ножек и крылышек, несмотря на то, что эти части имеют в себе много жил. Но так как после толчения мясо протирается, то все неистолченные жилки и пленки остаются на сите.

• Сорта рыбы для кнели. Рыбная кнель всегда приготовляется из клейких малокостлявых и нежирных сортов рыбы. Первое необходимо для того, чтобы кнель имела в себе связь, второе — ввиду того, что если в рыбе есть много мелких костей, то последние при протирании могут пройти через сито, и ими легко можно уколоться; в-третьих, если взять жирную рыбу, то получится маслянистая, негладкая кнель.