Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Телячьи мозги жареные

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2–3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подается зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Снятие пленки. С мозгов нужно всегда снимать пленку, в противном случае при жарении она стянет их. Пленка снимается с вареных мозгов.

• Вымачивание в воде производится для удаления лишней крови.

• Варка с прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.

• Отсушивание. Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.

• Фритюр и масло. Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.

Воловьи мозги

Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.

• Сушеный горошек. Сушеный горошек подается под теми же соусами, как и свежий, но только варится иначе.

• Сорт горошка. Лучший сорт сушеного горошка — это мелкий № 0, остальные сорта состоят большею частью из смеси разных сортов, вследствие чего горошек неравномерно варится и имеет неодинаковый цвет. Одна горошинка совсем разваривается в то время, как другая еще совсем твердая; одна имеет зеленый, другая желтый цвет и проч., тогда как № 0 всегда равномерно варится и одинакового цвета.

• Вымачивание в воде. Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.

• Варка. Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.

• Соус томатный. Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консерв, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.

Оладьи

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Развести дрожжи в теплом молоке и завести русскую опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через 3/4 –1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, или влить прованского масла; если оладьи будут жариться во фритюре, положить соль и сахар, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками, после чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Затем жарить или в колерованном фритюре, опуская тесто во фритюр с ложки, или же на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром, вспрыскиваются ромом и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.

Обед № 30

Меню обеда на 5 персон

1. Ботвинья с рыбой

2. Телячьи ножки вареные или жареные

3. Блинчики суфле панке

Ботвинья с рыбой

Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.);

раков — 15 шт.

Шпинату — 600 г

Щавелю — 300 г

Огурцов свежих — 5 шт.

Зеленого луку — 3 головки

Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу

Хрену — 1 корешок

Горчицы Соли и сахару — по вкусу

Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бутылки)

Телячьи ножки отварные под белым соусом

Телячьих ножек — 5 пар

Рису — 300 г

Масла столового — 100 г

Муки французской — 50 г

Бульону для соуса — 2 1/2 стакана

Сливок ординарных — 1/2 стакана

Лимонного соку — по вкусу

Или телячьи ножки жареные

Ножек — 5 пар

Яиц, сухарей — для панировки

Соли, перцу — по вкусу

Масла или фритюру — для жарения

Кисло-сладкий соус

Муки французской — 1 ст. л.

Масла столового — 50 г

Отвару из-под чернослива — 2 1/2 стакана

Чернослива — 200 г

Изюму — 50 г

Лимонного соку — по вкусу

Белого вина — 1/2 стакана

Блинчики суфле панке

Муки французской — 100 г

Масла столового — 50 г

Молока или сливок — 3/4 бутылки

Сахару — 50 г

Яиц — 8 шт.

Ванили — 1/2 палочки

Варенья или пюре — 1 стакан

Густых сливок — 1/2 бутылки

Ботвинья

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.