Правильное сочетание продуктов

В последнее время неуклонно растет популярность таких блюд итальянской кухни, как спагетти с мясными фрикадельками, спагетти с сыром и равиоли. К спагетти обычно подают томатный соус и белый хлеб. Кроме того, на стол ставится блюдо мелко нарезанного овощного салата, который содержит оливковое масло, уксус и большое количество соли. Часто к салату подают другие заправки. Вместе с этой омерзительной смесью обычно едят белый хлеб. В маленьких ресторанчиках подают олеомаргарин. А запивают такую еду, как правило, пивом или вином.

Реклама внушает бедным жертвам таких нефизиологических привычек питания, что, когда они страдают от изжоги, им следует прибегать к помощи того или иного популярного паллиативного средства (временно облегчающего или ослабляющего проявление болезни), но никто и никогда не говорит им, что такое облегчение гарантирует продолжение вредных привычек и со временем неизбежно приводит к развитию серьезных проблем. «Огромные дубы вырастают из маленьких желудей» – гласит старая прописная истина, но специалисты в области медицинской патологии, которым должен быть хорошо известен этот принцип, предпочитают не обращать на него внимания.

Поскольку с физиологической точки зрения первая стадия переваривания крахмалов и первая стадия переваривания белков происходят в противоположных средах (крахмалам нужна щелочная среда, а белкам – кислотная), продукты этих двух типов определенно не следует употреблять во время одного приема пищи.

Физиологам хорошо известно, что непереваренные крахмалы абсорбируют пепсин. Неизбежным следствием данного факта становится то, что включение крахмалов и белков в один прием пищи замедляет переваривание белков. Исследования показывают, что эта задержка невелика – процесс переваривания белков удлиняется всего на 4–6 минут – и, следовательно, несущественна. Однако есть причина полагать, что данные выводы ошибочны. Если бы единственным результатом такого сочетания было замедление переваривания белков на 4–6 минут, тогда каловые массы людей, которые употребляют такие смеси, не содержали бы так много непереваренных белков. Я уверен, что степень негативного воздействия на переваривание белков намного выше, чем заявляют эти исследователи. Наши оппоненты акцентируют внимание на белках и, используя результаты исследований в качестве аргументов против утверждения о недопустимости смешивания белков и крахмалов, намеренно избегают любых упоминаний о замедлении переваривания крахмалов в результате такого смешивания.

Мы уже уяснили, что неразумно потреблять больше одного вида белков в ходе одного приема пищи. Подобная практика не только усложняет и замедляет процесс переваривания, но и ведет к чрезмерному употреблению белков. В настоящее время наблюдается тенденция преувеличивать потребность организма в белковых продуктах и побуждать людей поглощать их в слишком больших количествах. Я считаю, что сейчас самое время предупредить о последствиях такого безрассудства и отметить, что таким образом мы рискуем повторить ошибки, допущенные в области питания полвека назад. Похоже, что модные диеты имеют обыкновение возвращаться.

Специфические секреты, изливающиеся на каждый конкретный продукт, настолько различны по своему характеру, что Павлов имел полное основание говорить о «молочном соке», «хлебном соке» и «мясном соке». Двум белкам, различающимся по характеру и составу, требуются разные пищеварительные соки, которые, будучи различными по силе и характеру, изливаются в желудок в разное время. Павел Павлович Хижин, ученик и соратник Ивана Петровича Павлова, показал, что секреторная реакция пищеварительных желез не «ограничена силами сока, а распространяется на скорость его потока и на общее его количество». Характер съеденного продукта определяет не только пищеварительную силу секретируемого для него сока, но и его общую кислотность (самая высокая кислотность требуется для мяса, а самая низкая – для хлеба). Существует также замечательный механизм регулирования секреции сока по времени. В течение первого часа изливается самый сильный сок, предназначенный для мяса, в третий час – сок для хлеба, а в последний час переваривания – сок для молока.

Вследствие того что каждый конкретный продукт определяет почасовую динамику секреции и устанавливает специфические требования к составу и свойствам соков, пища, требующая заметных различий в составе желудочного сока, такая как хлеб и мясо, однозначно не должна употребляться в ходе одного приема пищи. Павлов выяснил, что на хлеб изливается в пять раз больше пепсина, чем на молоко, которое содержит количество белков, эквивалентное тому, что содержится в хлебе, в то время как содержащийся в мясе азот требует больше пепсина, чем молоко. Разные виды продуктов получают энзимы в нужном им количестве. При сравнении этих продуктов в весовом эквиваленте мясу требуется наибольший, а молоку – наименьший объем желудочного сока, но при сравнении по эквивалентному содержанию азота хлебу требуется больше всего, а мясу – меньше всего сока.

Физиологам все эти факты прекрасно известны, но они никогда не пытались найти им какое-либо применение на практике. Более того, когда они снисходят до их обсуждения в связи с проблемами питания, то всячески стараются умалять их значимость и выдвигать сомнительные аргументы в пользу продолжения ставших модными бессистемных практик питания. Как уже говорилось в предыдущей главе, они предпочитают считать пагубные результаты такого неблагоразумного питания нормальными.

Учитывая ингибирующее воздействие кислот, сахаров и жиров на пищеварительные секреты, эти продукты неразумно употреблять вместе с белками. Давайте вкратце рассмотрим эти сочетания в указанном порядке.

Ингибирующее воздействие жиров (сливочного масла, сливок, растительных масел и т. д.) на секрецию желудочного сока, что замедляет переваривание белков минимум на два часа, делает нецелесообразным употребление жиров вместе с белками. Присутствие жиров в жирном мясе, в жареном мясе и жареных яйцах, в молоке, орехах и других подобных продуктах является весьма вероятной причиной того, что этим продуктам требуется больше времени для переваривания, чем тушеному постному мясу, яйцам всмятку или яйцам-пашот. Особенно часто у едоков вызывает неприятности жирное и жареное мясо. Следовательно, мы должны приучить себя не употреблять жиры вместе с белковыми продуктами.

Ингибирующее воздействие жиров на секрецию желудочного сока можно нейтрализовать, потребляя большое количество зеленых овощей, особенно если они не подвергались термической обработке. Чрезвычайно эффективна в данном отношении сырая капуста. По этой причине с сыром и орехами лучше употреблять зеленые овощи, чем кислые фрукты, даже несмотря на то что последние не вызывают серьезных возражений.

Сахара мешают перевариванию белков тем, что ингибируют секрецию желудочного сока и перистальтику желудка. В то же время эти продукты, которые не требуют переваривания во рту и в желудке, задерживаются в желудке, дожидаясь, пока переварятся белки, и поэтому подвергаются ферментации. Белки не следует употреблять в одно время с сахарами любых видов. Эксперименты доктора Филлипа Нормана показали, что употребление сливок и сахара на десерт на несколько часов задерживает пищеварение.

Кислоты всех видов ингибируют секрецию желудочного сока и тем самым препятствуют перевариванию белков. Исключение составляют сыр, орехи и авокадо. Эти продукты содержат сливки и масла, которые ингибируют секрецию желудочного сока так же сильно и долго, как и кислоты, поэтому, когда они употребляются вместе с кислотами, кислоты почти не мешают их перевариванию.

С белковыми продуктами всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые и сочные овощи (шпинат, мангольд, кале, свекольная ботва, листовая горчица, ботва турнепса, китайская капуста, брокколи, белокочанная капуста, спаржа, свежая стручковая фасоль, окра, брюссельская капуста, все свежие представители тыквенных (за исключением тыквы хаббард), репчатый лук, сельдерей, латук, огурец, редис, щавель, водяной кресс, петрушка, цикорий, одуванчик, коллард, рапини, эскариоль, артишок испанский, побеги бамбука и др.).

Плохо сочетаются с белками следующие виды овощей: свекла, турнепс, тыква обыкновенная, морковь, козлобородник, цветная капуста, кольраби, брюква, бобы, горох, топинамбур и картофель, в том числе сладкий. Поскольку в них содержится некоторое количество крахмала, их лучше добавлять к продуктам с высоким содержанием крахмала. Бобы и горох, представляющие собой сочетание белков с крахмалами, лучше употреблять как крахмалистые или белковые продукты – в сочетании с зелеными овощами и без других белков или крахмалов. Картофель содержит достаточно крахмала, чтобы служить основным блюдом в меню, состоящем из крахмалистых продуктов.