Праздничные блюда для семейных торжеств

4. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо застудить. Выложить заливное на блюдо.

5. По краю разложить кружочки помидоров с положенными на них кружочками яиц.

6 . Между ними разместить кусочки рубленого зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с оливковым маслом.

_{Лангет из говядины}

30 мин

5 порций

1 кг говядины (вырезка), 1/2 ст. ложки топленого сала, 1/2 ст. ложки масла, соль, молотый перец.

1. Обмытую и обсушенную тонкую часть вырезки, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1–1,5 см (по 2 куска на человека), отбить деревянным молотком и ножом нарезать круглые или несколько заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым топленым салом.

2. Поджаренные лангеты подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растопленным сливочным маслом, а вокруг положить горками жареный картофель, тушеную морковь, политый сливочным маслом отварной зеленый горошек и цветную капусту.

_{Жаркое-рулет из говядины с грибами}

1 час 10 мин

5 порций

1 кг говядины, 50 г копченой грудинки, 40 г сушеных белых грибов, 1 яйцо, 1 лимон, 1 ст. ложка сметаны, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 кольраби, петрушка, соль.

1. Фарш делают из грибов и копченой грудинки отдельно. Он придает жаркому изысканный вкус, так что это блюдо можно приготовить к особо торжественному случаю.

2. Говяжью мякоть отбить на доске до толщины мизинца и смазать соком 1 лимона.

3. Сушеные белые грибы залить 2 стаканами воды и варить до готовности; после этого должен остаться 1 стакан насыщенного отвара; если его окажется мало, подлить кипятка.

4. Остывшие грибы пропустить через мясо рубку, добавив грудинку, поджаренный мелко нарезанный лук, 1 ст. ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложку сметаны, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и щепотку молотого перца. Фарш вымесить в однородную массу и посолить.

5. Таким фаршем равномерно намазать мясо, скатать рулет, подогнув края (чтобы начинка во время жаренья не выпадала), обвязать льняной ниткой, посолить и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом сливочном масле в гусятнице. Мясо вынуть из гусятницы, в которую положить мелко нарезанные овощи: 1 морковь, 1/3 сельдерея, 1 луковицу и 1 кольраби по сезону.

6. На овощи положить подрумяненное мясо и полить грибным отваром. Сначала тушить под крышкой на слабом огне в течение 30 мин, потом в открытой гусятнице в духовке. Если соус слишком выпарится, долить его кипятком.

7. Сняв нитку, нарезать готовое мясо тонкими кусками и полить протертым сквозь металлическое сито соусом.

_{Мясо в сухарях с сыром}

20 мин

2 порции

500 г мяса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сухарей, 1 яйцо, 100 г тертого сыра, соль по вкусу.

1. Мясо отбить и нарезать на несколько кусков.

2. На тарелку вылить яйцо. На второй тарелке смешать сухари, сыр и соль.

3. Обмакнуть куски мяса в яйцо, а затем в смесь сухарей с сыром.

4. Обжарить на раскаленной сковороде 5–10 мин.

_{Шпигованная говядина в пиве}

2 часа

3 порции

600 г мякоти мяса, 75 г сливочного масла, 300 г лука, 2 зубчика чеснока, 500 мл пива, 1 пучок зелени, соль, перец, 1 кг картофеля.

1. Нарезать мясо не слишком тонкими ломтиками, нашпиговать чесноком. Подрумянить на сковороде в 50 г масла. Положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо.

2. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 мин. Затем положить нарезанный на половинки картофель. Варить еще 50 мин.

_{Отварная телятина под красным соусом}

30 мин

5 порций

1 кг телятины, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 1 ч. ложка муки, 150 г куриного жира, томат-паста, черный перец, сахар, соль.

1. Телятину зачистить от сухожилий, смазать жиром и уложить на противень на крупно нарезанные морковь и лук.

2. Тушить на маленьком огне до готовности.

3. Поджарить в небольшом количестве жира муку до светло-коричневого цвета, залить все это разведенным водой томатом. Добавить соль, сахар, прокипятить и залить соусом нарезанную на порции телятину.

_{Жареное филе под зеленым соусом}

40 мин

3 порции

500 г вырезки, 100 г масла, 300 г шпината, 15 г желатина, 2 банки майонеза, по 2 шт. моркови, огурцов, помидоров, 1 свекла, 1 пучок зелени петрушки, 1 маленькая банка зеленого горошка.

1. Вырезку пожарить до готовности, остудить и нарезать тонкими ломтиками. Шпинат пропустить через мясорубку, поставить в кастрюльке на огонь, добавив 1/4 стакана воды.

2. Когда жидкость закипит и кверху поднимутся зеленые комочки, снять их шумовкой и перемешать со всем количеством майонеза до получения соуса хорошего цвета.

3. Добавить растворенный желатин, хорошо вымешать, немного отцедить (положить массу на дуршлаг, покрытый марлей), чтобы соус получился очень густой. Каждый ломтик мяса обмакнуть в соус так, чтобы он покрывал мясо густым слоем, разложить мясо на плоском блюде, а по краям отдельными кучками разложить овощи, подбирая по цветам, т. е. рядом с кучкой мелко нарубленной свеклы положить нарубленный зеленый салат, затем кучку зеленого горошка, опять салат, затем мелко нарезанные кубиками помидоры, салат, морковь и т. д.

4. Все эти овощи предварительно заправить майонезом.

_{Крокеты из ветчины с зеленым соусом}

30 мин

2 порции

400 г ветчины, 6 яиц, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 500 г сухарей, 500 г майонеза, 2 огурца, 50 г шпината, 30 г зелени петрушки, 75 г эстрагона, 15 г укропа, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, 15 г зеленого лука, черный молотый перец, соль.