Приятного аппетита!

В прокаленном масле любой продукт, например, измельченный лук, сильно запенится, станет золотистым, мягким, вкусным, а если к нему еще прибавить мелко нарезанную капусту, морковку, нарезанный картофель, или вымоченный в течение суток горох, отварной рис, красный перец (на любителя), чеснок, петрушку, укроп – получится очень вкусно. При смешивании с любыми другими жирами масло улучшает своё качество, при этом оно должно быть горячим, но не прокаленным, как описано выше.

Часто блюдо приготовлено качественно, правильно, но, кажется, что всё равно чего-то не хватает. Соль может исправить положение. Особенно нуждается в дополнении солью рыба, яйца, овощи и грибы.

Мясо быстрее всего испортить пересолом, чем недосолом. Пересол мяса легко исправить добавлением пресного или масляного соуса, либо несоленого картофеля. Пересоленную рыбу можно исправить так же, как мясо. Блюдо с пересоленными овощами трудно исправить. Можно, конечно, попробовать увеличить их количество. Первые блюда можно исправить дополнительной добавкой риса, картофеля или подсыпкой муки, либо взбитым яичным белком. Разбавлять водой – это не выход. В пересоленные грибы добавляют картофель, муку, картофельное пюре, сметану, лук и новую порцию грибов. Лучше взять за правило – солить в конце или после приготовления, а не до него.

Есть исключение. Примерно в 2 раза больше обычного солят начинки для пирогов, пирожков, голубцов, кулебяк с учетом того, что большая часть соли впитывается в пресную мучную оболочку.

Читатель может сказать – зачем об этом писать? Книга Широкого – о грибах и съедобных растениях. Всё верно. А что с ними делать потом, после сбора? Не каждый знает, как правильно распорядиться собранным, чтобы труды не пропали даром. Для этого и пригодятся правила обработки различных продуктов и приготовления блюд с грибами.

ПЕРЕРАБОТКА ГРИБОВ

Свежие грибы быстро портятся. Придя из лесу, нельзя оставлять грибы не разобранными. Они согреются, размякнут, и если в них есть червоточины, грибы быстро испортятся. Рассортировав и очистив от грязи и мусора, их необходимо сразу переработать. В крайнем случае, грибы можно оставить в холодильнике или в другом холодном месте. При хранении губчатых грибов их надо разложить отдельно друг от друга. Пластинчатые грибы лучше сразу опустить в холодную воду, чтобы горький, жгучий млечный сок уже начал вымачиваться.

Основными способами переработки грибов являются:

маринование

соление

сушка

консервирование.

Маринование

Для маринования берут молодые, крепкие, чистые от червей грибы. Кожу со шляпок удаляют, если она снимается. Большие шляпки делят на 2 или 4 части. Корешки обрезают. Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде, дают ей стечь, но недолго, иначе грибы потемнеют, потеряют грибной аромат и при варке расползутся.

Мариновать грибы можно несколькими способами. Приведу наиболее распространенный из них.

В эмалированную кастрюлю наливают 1/3 стакана воды, добавляют 1 ст. ложку соли, 2/3 стакана 8% уксуса, доводят до кипения и опускают 1 кг грибов. При изменении количества грибов пропорционально меняются и другие объёмы. При нагревании грибы сами начинают выделять сок и покрываются жидкостью. После закипания необходимо убавить огонь и варить, осторожно помешивая и снимая шумовкой образующуюся на поверхности пену. Когда она перестанет появляться, в кастрюлю добавляют 1 ч. ложку сахарного песка в расчете на 1 кг грибов, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и для сохранения окраски грибов – лимонной кислоты на кончике ножа. Варку заканчивают, как только грибы опустятся на дно, а маринад будет прозрачным. Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8-10 минут, для опят потребуется 25-30 минут. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми. Готовые грибы быстро охлаждают и раскладывают в хорошо вымытые, простерилизованные банки, заливая до края охлаждённым маринадом. Банки закрывают разогретыми капроновыми крышками. Сваренные в маринаде грибы могут сохраняться в холодильнике до года. Вкус у них острый.

Менее острые грибы получаются во втором способе – заливке маринадом. Грибы отваривают в подсоленной воде – 50 г соли на 1 л воды. После варки откидывают на дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом – на 1 кг грибов 250-300 г маринадной заливки.

Маринад готовят так: в эмалированную кастрюлю наливают 400 мл воды, кладут 1 ч.л. соли, специи – 6 горошин перца, по 3 штуки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и лимонную кислоту на кончике ножа. Всё кипятят 20-30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют 100 г 8 % уксуса из расчёта 1 стакан – 250 г. Банки с маринованными грибами лучше простерилизовать и сразу закатать жестяными крышками. Маринованные грибы сохраняются длительное время в сухом прохладном помещении. Если грибы начали портиться, плесневеть, то их перебирают. Испорченные грибы удаляют, а остальные промывают и заливают свежеприготовленным маринадом.

На заметку

Грибы – это любимое блюдо у местного населения. Это “лесное мясо”. Пластинчатые грибы чаще всего солят, трубчатые – маринуют, сушат, варят, и даже некоторые жарят. Чтобы не отравиться грибами, надо соблюдать соответствующие требования технологии заготовки, консервирования, тепловой обработки, правильного приготовления, режима и сроков хранения грибов.

Соление

Солить можно все грибы, но особенно хороши для соления пластинчатые млечники. Млечниками называют грибы, у которых сок горький, похожий на молоко. Это волнушки, грузди, сыроежки и многие другие. Для удаления горечи млечники вымачивают 2-3 дня в холодной воде, часто её меняя. Перед солением грибы хорошо очищают и быстро промывают в холодной воде. После того, как вода стекла, отделяют ножку от шляпки. У маслят и сыроежек шляпки очищают от кожицы.

Холодный способ соления

Cолят грузди, волнушки, рыжики, сыроежки. Грибы, кроме рыжиков и сыроежек, сначала вымачивают 1-2 дня в холодной подсоленной воде в прохладном месте, меняя воду 2-3 раза в день. После вымачивания грибы слегка подсушивают и солят. На дно посуды рассыпают соль, слоем закладывают грибы верхушкой шляпки вниз. Каждый слой пересыпают солью с добавлением пряностей. На 1 кг грибов берут 50-80 г соли, для рыжиков – соли поменьше. Грибы прикрывают хлопчатобумажной чистой тканью, а сверху кладут деревянный кружок из лиственных пород (берёза, осина, липа), на который ставят хорошо вымытый груз – гранитный камень или кастрюлю меньшего размера, заполненную грузом. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним можно добавлять новую партию свежих грибов. Через 5-7 дней проверить наличие рассола, и если его мало, добавить груз. Грибы готовы к употреблению в среднем через 40 дней.

Горячий способ соления

Солят подосиновики, подберёзовики, маслята, лисички, опята, валуи, даже белые грибы, хотя я бы лучше их сушил. У подосиновиков и подберёзовиков отрезают ножки, которые можно солить отдельно. Перед засолкой грибы отваривают в кипящей воде из расчёта 50 г соли на 1 л воды. Валуи и им подобные 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя её 2-4 раза в день. Варят грибы на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Как только грибы осядут на дно, и вода станет светлой – их вынимают и откидывают на сито. Отваренные грибы раскладывают в посуду губчатой стороной вниз, пересыпая каждый слой солью из расчёта 30-40 г на 1 кг грибов. Для вкуса и аромата добавляют специи – лавровый лист, чёрный перец, чеснок, укроп, листья чёрной смородины. Грибы готовы к употреблению в среднем через месяц. Солить грибы лучше отдельно по видам. Перед употреблением лишнюю соль можно вымочить.

Соленые грибы сохраняют впрок в сухом прохладном месте – подполье, погребе, подвале или недолго – на нижней полке холодильника. От мороза грибы темнеют, расползаются и быстро портятся. При появлении на грибах плесени, её убирают, стенки посуды протирают чистой тряпкой. Деревянный круг, или заменяющие его крышку от кастрюли, либо гнёт, промывают горячей кипяченой водой.

Сушка

Сушка – один из распространённых и лучших способов заготовки грибов, так как при нём сохраняется наибольшая питательная ценность гриба. Для сушки годятся только губчатые грибы – белые боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки. Сушат также сморчки, строчки, дождевики. Пластинчатые грибы для сушки не годятся. Все губчатые грибы, кроме белых, при сушке чернеют. Не следует сушить червивые и дряблые грибы. Это испорченный продукт, который может вызвать отравление.