Приятного аппетита!

Для пищевого применения лучше собирать те грибы, у которых шляпка не превышает 5 см в диаметре. Маслята с большим диаметром шляпки, как правило, червивые, а значит непригодные, к тому же старые, значит, могут быть ядовиты. Маслёнок, собранный в экологически чистой местности, один из вкуснейших грибов. Он хорошо сохраняет грибной запах. Его можно жарить, мариновать, варить и даже сушить, но это худший вариант его применения. Для длительного хранения маслята со шляпками не более 3 см в диаметре лучше всё же мариновать.

Маринование маслят. Грибы очищенные, вымытые, отсортированные надо опустить в 3% подсолённую воду на 3 минуты, затем положить в дуршлаг и промыть холодной водой. При промывании слизистый слой шляпки гриба легко отделяется. Маринад для маслят должен уже быть готов в расчёте на 1 кг отварных грибов – 1 стакан 5% уксуса, 1 стакан воды, 1 ст.л. соли. Довести воду до кипения, опустить 1 кг заранее отваренных грибов и варить ещё 25 минут. Перед концом варки в кастрюлю добавить 1 ч.л. сахарного песка, 6 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, лаврового листа. Во время варки грибов не забывать снимать пену. В среднем, варить 30-40 минут. В конце варки грибы оседают на дно и должны быть полностью покрыты отваром. Закрывать банки обычным способом и не забывать банку 0,5 л прогревать не менее 10 минут, литровую – не менее 15. Неплохо сверху в каждую банку налить по 20-30 мл прогретого растительного масла или топлёного жира.

Вспоминаю, как 40 лет назад по этому рецепту были мной изготовлены маринованные маслята для свадьбы старшей дочери Людмилы. При случае до сих вспоминаем неповторимый аромат и вкус тех грибов. Сейчас, надеюсь, уже правнуки узнают со слов старших об этом рецепте и тех маслятах. По этому рецепту для грибного супа можно использовать и маринованные грибы, предварительно вымочив их от уксуса и соли.

По вкусовым качествам маслёнок может уступить только белому грибу, и то сушёному. Из маслят можно приготовить много блюд. Особенный вкус – когда их жарят в молоке. Один серьёзный недостаток всё же есть у маслят наравне с моховиками. Как никакие другие грибы, они способны накапливать токсины.

Козляк и Моховик

Самые распространённые грибы в наших краях – моховик и козляк. Шляпка у козляка жёлто-бурая, по краю немного волнистая, по цвету почти одинаковая с моховиком. Низ шляпки (бахрома), более перистая, дырчатая. Во влажную погоду шляпка слизистая. Ножка тонкая, немного светлее шляпки. На срезе мякоть темнеет. Запах слабый, приятный, грибной. Козляк можно встретить вместе с моховиком на любой влажной местности. Растёт козляк с середины лета до заморозков по влажным соснякам, у дорог, по краю болот, а в сырую погоду даже на борах, среди вереска и лишайника. По питательности и вкусовым достоинствам этот гриб не уступает моховику. Но грибники берут моховик, а рядом стоящий козляк, нет. Почему? Вот вопрос.

Козляк

Есть несколько видов моховиков, одинаковых по пищевым и вкусовым достоинствам. Моховики любят песчаную почву, сухие, светлые хвойные леса. В сухую погоду их можно встретить рядом с козляком, боровиком, груздем и другими грибами. Шляпка у моховика мясистая, в основном, жёлто-бурая. Кожица не отделяющаяся, в сырую погоду слизкая. Ножка круглая, жёлтая, как у козляка, с оттенками. Появляются моховики немного раньше козляков и растут до поздней осени. Оба урождаются ежегодно.

Моховик

Есть несколько видов моховиков, одинаковых по пищевым и вкусовым достоинствам. Моховики любят песчаную почву, сухие, светлые хвойные леса. В сухую погоду их можно встретить рядом с козляком, боровиком, груздем и другими грибами. Шляпка у моховика мясистая, в основном, жёлто-бурая. Кожица не отделяющаяся, в сырую погоду слизкая. Ножка круглая, жёлтая, как у козляка, с оттенками. Появляются моховики немного раньше козляков и растут до поздней осени. Оба урождаются ежегодно.

На севере маслята, моховики и козляки двойников и ядовитых грибов не имеют. Собирать эти грибы одно удовольствие. И чем ближе к осени, тем они чище, без червяков. Чистые шляпки, не более 5 см в диаметре, отваривают в солёной воде. Из шляпок без ножек готовят грибовницу, маринуют, сушат и солят.

Рыжики

Рыжик-млечник

В сосновом, смешанном лесу можно встретить золотистый рыжик, в чистом ельнике – жёлто-зелёный рыжик. Сосновый окрашен в более яркий, чем ельниковый, оранжевый цвет. Шляпки у рыжиков плоские, слегка вдавленные посередине у молодых, и волнообразные у больших грибов, сверху с зеленоватыми пятнами. На срезе виден оранжевый сок, пахнущий смолой или фруктами. В сырую погоду шляпки покрываются слизью. Рыжики не любят жару и солнце, потому и растут ближе к осени, семьями. Их надо искать в молодых, редких ельниках, среди низкорослых сосенок, в мшистой, травянистой, влажной местности. Млечник шиповатый похож на настоящий рыжик. Его легко отличить по розовато-красной шляпке, белому млечному соку на срезе и едкому вкусу. Млечник считается условно-съедобным грибом. Им не отравишься, но блюдо испортишь. Лучше его не брать.

Рыжики – самые лучшие из пластинчатых грибов. Они легко усваиваются организмом и рекомендованы в некоторых случаях как диетический продукт. По калорийности превосходит многие продукты и приравниваются к чёрному хлебу. По вкусовым качествам высоко ценится гриб сосновый или каргопольский. Рыжики солят сырыми, без отваривания. Уже через 6-7 дней грибы можно употреблять в пищу. Но лучше подождать дней 30, когда они станут ещё вкуснее. Можно солить рыжики без добавления специй. Рыжик – единственный из пластинчатых грибов, который можно кушать даже свежим, посыпав солью. Наши рыжики знают и предпочитают заграницей. А в былые времена их доставляли даже к царскому столу.

Грузди

Растёт груздь в молодых смешанных, осиновых, берёзовых, сосновых, еловых лесах, часто на неровной местности, песчаной и супесчаной почве с хорошей лесной подстилкой. Массовый сбор груздей в урожайный год происходит после обильного листопада с конца августа по сентябрь. Грибы растут большими семьями, хорошо маскируются, особенно молодые. Размер шляпки старого груздя может достигать 15-20 см в диаметре. Груздь сложно разглядеть из-за низкой ножки гриба, лесной подстилки, но запах почувствуете сразу. Увидели бугорок, кучку мусора, опавшие листья, перепрелую хвою – возможно, здесь растёт молодой гриб, только вылезающий из земли. Часто грузди растут кучно, чуть ли ни друг на друге. С одного такого места можно собрать хороший урожай. Правда, устаёт спина. Множество раз приходится наклоняться, разгребая и шевеля кучи листьев и мха в поисках груздей. Тогда может пригодиться веточка-помощница. Я, автор этих строк, для облегчения поисков обычно подбираю хорошую ветку из березы или ивы с рогаткой на конце и одну прямую ветку.

Груздей существует несколько видов. Ядовитых двойников у груздя нет. Настоящий груздь растёт на крепкой короткой ножке с молочно-белым или слабо-жёлтым плодовым телом, с малозаметными кольцами на шляпке и мохнатыми краями, завёрнутыми вовнутрь. Шляпка у молодого гриба почти плоская. С возрастом она меняется и становится похожа на воронку. На разрезе или изломе мякоть у настоящего груздя всегда белая, как у боровика, а бахрома по краю шляпки отличает настоящий гриб от других, похожих на него. Жёлтый груздь по своим качествам не отличается от настоящего. Только искать его надо в елово-берёзовых местах, на влажной почве, где остальные грузди редко встретишь. На изломе мякоть у него белая, а на воздухе млечный сок желтеет. Есть синеющий груздь. Многие считают его поганкой, но он вполне съедобный и похож на настоящий и жёлтый груздь. Различие в том, что пластинки синего груздя с фиолетовым оттенком, а выделяющийся сок становится фиолетовым на воздухе. Этот млечный сок отпугивает грибников. А напрасно. Этот гриб, кроме пищевой ценности, ещё является природным антибиотиком. Может применяться при ангине, нарывах и в некоторых других случаях. Есть ещё чёрный груздь. Он горький, и его меньше других поражают насекомые и черви. У чёрного гриба шляпка тёмно-зеленоватая, почти чёрная. Пластинки внизу шляпки почти белые. Ножка, как у всех груздей, короткая цвета шляпки. Заготовка и соление как у всех груздей. Хранится долго. Пищевые качества по сравнению с остальными груздями, низкие. Ещё попадается подгруздок или сухой груздь, белый. Шляпка у него совершенно сухая. Лесной мусор не прилипает, и найти его легче. На изломе подгруздок сок не выделяет. Строение как у других груздей. Мякоть менее плотная, с голубоватыми пластинками. Вымачивать его не обязательно. Употребляют в свежем виде. Особенно хорош он отваренный в подсолённой воде со сметаной. В наших лесах эти грибы встречаются редко.

Грузди собирают только для засолки. Лучше брать грибы с диаметром шляпки не больше 10 см. До 5 см – уже высший сорт! Перед засолкой для удаления млечного сока грузди 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя её 3 раза в сутки.

Лисички

Лисички выглядят, будто раскрывшийся золотисто-жёлтый цветок. Он хорошо виден среди хвойных, лиственных, смешанных лесов, моховых и травянистых полян на тропинках и просеках, рядом с подосиновиками и боровиками. Гриб приятно пахнет, на ощупь упругий. Шляпка в виде воронки, края волнистые, в складках. На нижней стороне шляпки хорошо заметны пластинки, будто сложенные подряд лепестки чудного цветка. Появляются лисички во второй половине июля, когда земля прогревается до 16 – 18 °С и продолжают расти до осени при сыром и тёплом лете. Лисички самые чистые пластинчатые грибы, почти никогда не бывают червивыми. Растут большими плантациями. При сборе грибы надо аккуратно выкручивать, чтобы не повредить грибницу. Лисички растут медленно, поэтому маленькие, копеечные грибки лучше не брать, а прийти ещё раз на это место дней через 7–10.