Пряная бастурма и ветчина

Домашний хамон

Ингредиенты:

свиной окорок, соль

Свиной окорок засыпать крупной солью и оставить на некоторое время для посола (из расчета 1 день на каждый килограмм веса) при температуре 1–5 °С. После этого промыть хамон теплой водой, обсушить и поместить в холодильную камеру на 2 месяца (температура хранения должна составлять 1–2 °С). Затем свиной окорок подвесить в хорошо проветриваемой комнате с повышенной влажностью и температурой воздуха 15–30 °С. В такой среде будущий хамон должен находиться в течение 5 месяцев. После этого свиной окорок вынести в темное прохладное помещение. Здесь он должен находиться на протяжении 1–2 лет при температуре 7-10 °С. Срок хранения готового хамона – 4 года.

Рулет свиной в ветчиннице

Ингредиенты:

700–800 г свинины, 3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. французской горчицы с зернами, базилик, карри, молотый черный перец, соль по вкусу

Подготовленное мясо посолить, поперчить, намазать смесью горчицы и измельченного чеснока, посыпать базиликом, карри, положить в посолочную емкость. Поместить в холодильник на 12 ч. После этого мясо свернуть в рулет, положить в пакет для запекания и поместить в ветчинницу. Ветчинницу поставить в духовку, готовить рулет в течение 2–2,5 ч при температуре 200 °С.

Ветчина с курагой и орехами

Ингредиенты:

1 кг свинины, 1–2 зубчика чеснока, орехи, курага, 25–30 г желатина, молотый черный перец, соль по вкусу

Подготовленную свинину нарезать на средние кусочки, добавить измельченный чеснок, орехи, курагу, желатин, соль, перец и тщательно перемешать. Мясную массу выложить в ветчинницу (застеленную внутри фольгой), верх накрыть жаропрочной пленкой. Поместить в кастрюлю с водой и готовить в течение 1,5 ч на медленном огне. Затем ветчину охладить в ветчиннице, не вынимая из воды.

Хамон по-испански

Ингредиенты:

4–5 кг свиного окорока, 12–15 кг морской соли

Свиной окорок очистить от излишков жира, посыпать солью. Выдержать мясо в темном прохладном помещении в течение 2 недель. Затем промыть от соли, придать окороку форму. Подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки. Во время просушки регулировать температуру от более низкой к высокой – тогда происходит так называемый процесс «потения» (из мяса выходит лишняя влага). После этого перенести хамон в специальное помещение или подвал и оставить дозревать. Дозревание, а именно окончательная сушка продукта, происходит в течение 12 месяцев.

Корейка с чесноком и красным перцем

Ингредиенты:

2 кг свиной корейки, 4 зубчика чеснока, молотый красный перец, 20 г сахара, 100 г соли

Мясо хорошо промыть, разрезать на несколько крупных кусков и обсушить. Зубчики чеснока очистить, тщательно растереть с молотым красным перцем, сахаром и солью. Натереть мясо, поместить его в посуду для посола, сверху прижать грузом и выдержать в холодном помещении около 14 дней. После этого выложить мясо на разделочную доску, придать ему необходимую форму, оставить для просушки на 3 дня. Затем вымочить мясо в холодной воде в течение 12 ч, промыть в теплой проточной воде и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1 сутки. После этого коптить холодным дымом, добавив в опилки несколько сосновых шишек, до золотисто-коричневой корочки.

Филей и языки копченые

Ингредиенты:

16 кг филея и языков, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 13 г селитры, 500 г соли

Сразу же после отделения филея и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать в прохладном месте. После этого мясо вынуть, когда стечет кровь, вытереть досуха, отбить и плотно уложить в небольшой ящик, пересыпая слои приготовленной посолочной смесью (из всех указанных ингредиентов). Ящик должен быть наполнен доверху; если же филея и языков будет мало, следует дополнить его обрезками сала или ребрами. Ящик с мясом поставить на 2 суток в умеренно теплую комнату, чтобы растворилась соль. Затем тщательно его заколотить и вынести в холодное место (но мясо там не должно замерзать). 2 раза в неделю переворачивать ящик на другую сторону. Через 1,5–2 месяца куски филея вынуть из ящика, немного проветрить, вложить в говяжьи кишки и коптить холодным дымом в течение 2–3 недель.

Свиная корейка со специями

Ингредиенты:

3 кг свиной корейки, лавровый лист, молотый черный и красный перец, 15 г сахара, 60 г соли

Мясо нарезать, промыть, обсушить. Лавровый лист измельчить, смешать с перцем, сахаром и солью. Тщательно натереть корейку этой смесью, уложить в чистую посуду, сверху прижать грузом и выдержать в прохладном помещении 13–15 дней. После этого мясо промыть, просушить и коптить холодным дымом 2–3 дня до золотистого цвета. Хранить копченую корейку можно в течение 20–30 дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.

Копченое свиное филе

Ингредиенты:

1 кг свиного филе, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. тмина, 0,5 ч. л. сахара, 100 г посолочной смеси (с нитритами), 1 л воды

В воде растворить посолочную смесь с нитритами, сахар, добавить измельченный чеснок и тмин. Приготовленным рассолом залить мясо, выдержать 4 дня. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день. Затем многократно прокоптить дымом с низкой температурой.

Варено-копченая говядина

Ингредиенты:

10 кг говядины, 350 г соли

Говядину промыть в проточной воде, разрезать на куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 ч. После этого коптить холодным дымом в течение 5 суток.

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты:

10 кг говядины, 400 г соли

Мясо промыть, обсушить, тщательно натереть солью и оставить на 10–12 ч. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 ч. Подготовленное мясо коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.

Копченая говядина с перцем

Ингредиенты:

10 кг говядины, 400 г соли, молотый черный и красный перец по вкусу

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить, натереть смесью соли и перца. Подготовленное мясо уложить в контейнер, пересыпая солью, и выдержать в теплом хорошо проветриваемом помещении 6 ч. Затем перенести в холодное место на 1–2 дня. Мясо очистить от соли, обсушить и коптить холодным дымом в течение 15–20 дней.