Пряная бастурма и ветчина

Копченая говядина по-старорусски

Ингредиенты:

10 кг говядины, 10 л воды, 300 г соли, 200 г голландской сажи

Мясо промыть, обсушить. Соединить голландскую сажу с водой и варить 35–40 мин. Охладить, добавить соль, перемешать до полного растворения. Положить в раствор мясо, выдержать 2 суток. Затем подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней.

Копченая говядина с корицей

Ингредиенты:

10 кг говядины, лавровый лист, молотый черный перец, корица по вкусу, 350 г соли

Мясо промыть, залить кипящей водой, добавить лавровый лист, довести до кипения. Затем мясо вынуть из воды, подсушить на воздухе, натереть смесью соли, перца и корицы, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Подготовленную говядину коптить холодным дымом в течение 7 дней.

Копченая ветчина с можжевельником

Ингредиенты:

10 кг говядины, 500 г соли, 100 г сахара, 100 г ягод можжевельника

Говядину промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и измельченных ягод можжевельника. Мясо уложить в емкость для посола, сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном помещении 15–20 дней. Через каждые 3–5 дней перекладывать мясо сверху вниз. Просоленное мясо промыть, вымочить в течение 12 ч, просушить. Коптить холодным дымом в течение 2–3 недель, делая перерывы на 2 суток.

Копченая грудинка

Ингредиенты:

10 кг грудинки, 300 г соли, 100 г сахара, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый красный и черный перец по вкусу

Грудинку нарезать, промыть, обсушить, натереть посолочной смесью, приготовленной из указанных ингредиентов, выдержать при комнатной температуре 6 ч. Для приготовления рассола в кипящей воде растворить оставшуюся соль, сахар и перец, довести до кипения, охладить. Грудинку залить рассолом, оставить на 3–5 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить в прохладном месте для просушки на 6–7 дней. Просоленное мясо вымочить в течение 12 ч, промыть и обсушить. Коптить холодным дымом в течение 1–2 суток. Копченое мясо подвесить для подвяливания на 4–7 дней.

Говядина пикантная

Ингредиенты:

10 кг говядины, 400 г соли, 100 г сахара

Мясо натереть смесью соли с сахаром, уложить в контейнер, прижать гнетом и оставить при комнатной температуре на 1 сутки. Затем залить холодным рассолом (100 г соли на 1 л воды) и выдержать в прохладном помещении 2 недели. Через каждые 3 дня слои мяса перемещать снизу вверх и наоборот. Просоленное мясо промыть, подсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить для просушивания в прохладном помещении на 1 сутки.

Копченая говядина пряная

Ингредиенты:

10 кг говядины, 350 г соли, 50 г сахара, молотый черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный орех по вкусу

Мясо промыть, обсушить, натереть смесью соли, сахара и специй, оставить на 2 суток. Время от времени перекладывать куски мяса сверху вниз. Затем посыпать оставшимися специями и выдержать в прохладном месте еще 2 суток. После этого подготовленное мясо промыть, обсушить и коптить холодным дымом в течение 14 дней. Копченое мясо подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушивания на 2 суток.

Копченая свиная грудинка с чесноком

Ингредиенты:

10 кг грудинки, 500 г соли, 100 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 500 г ягод можжевельника, кориандр по вкусу

Грудинку нарезать. Плоды можжевельника растереть с чесноком, сахаром, солью и кориандром. Натереть мясо, положить под гнет, оставить в прохладном помещении на 15 дней. После этого подсушить на ровной поверхности в течение 4–5 дней в сухом прохладном месте. Затем мясо вымочить в прохладной воде 12 ч, тщательно промыть и снова просушить – подвесить в том же помещении на 1 сутки. Коптить с добавлением 4–5 сосновых шишек до красно-коричневой корочки.

Копченый окорок по-охотничьи

Ингредиенты:

5 кг мяса, 200 г соли, 20 г сахара, 100 мл лимонного сока, молотый черный перец, специи по вкусу

Окорок натереть смесью соли, сахара, перца и специй, выдержать в прохладном месте под гнетом 8 ч. Промыть, обсушить и натереть лимонным соком. Коптить 4–6 ч при температуре не выше 30 °С. Копченое мясо подвесить для просушивания на 30 дней.

Окорока и лопатки по-болгарски

Ингредиенты:

окорока или лопатки, 10 л воды, 2 кг соли, отруби или ржаная мука

В кипящую воду всыпать соль, довести до кипения и охладить. Сырые окорока или лопатки подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить их в контейнер, залить рассолом и выдержать в течение 4–5 суток. После этого мясо снова подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 5–6 ч для подсушивания. Подсушенные окорока натереть отрубями или ржаной мукой и подвесить в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Коптить холодным дымом до образования корочки коричнево-красного цвета. Хранить, подвесив в прохладном проветриваемом месте, – копченые окорока могут храниться в течение всей зимы и до поздней весны.

Копченая баранина

Ингредиенты:

10 кг баранины, 400 г соли, 10 г селитры, молотый черный перец по вкусу

Для рассола: 200 мл воды, 10 г посолочной смеси

Мясо натереть смесью соли, селитры и перца, поставить под гнет на сутки. Затем подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней для просушивания. После этого уложить мясо в контейнер, залить приготовленным рассолом и выдержать 4–5 суток. Затем обсушить и коптить холодным дымом в течение 10–15 дней, делая перерывы на несколько часов. Копченое мясо подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 суток.

Копченая лопатка

Ингредиенты:

5 кг мяса, 2,5 л воды, 125 г соли, 20 г сахара, 10 г селитры

Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, селитру, довести до кипения и охладить. Мясо выдержать в рассоле 2–3 дня, затем вымочить в кипяченой воде в течение 3 ч. После этого подвесить его в сухом прохладном проветриваемом помещении на 2–3 дня для просушивания. Подготовленное мясо коптить 3–4 суток при температуре 22–25 °С, после чего подвесить для просушивания на 30 дней.