Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

– А это гроб.

– Что???

– Гроб на вожжах в хлеву висит. Раньше смерти не боялись, готовились заранее, обстоятельно. Вот и баба Дуся домовину себе приготовила.

* * *

Старообрядческие деревни хранили не только строгие правила своей веры, но и правила кухни, для своих и посторонних использовалась разная посуда.

В старообрядческой кухне много постных блюд.

Вот как описывал трапезу П. Мельников-Печерский:

«Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки – сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита как атлас».

Что такое троечная икра? Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола, отсюда и название.

Конечно, сегодня так в скитах не поешь, не те времена. Но многие рецепты просты и интересны и стоят того, чтобы о них узнать, это тоже часть нашей истории.

РЕЦЕПТЫ

ГРИБНАЯ ИКРА

та самая, на которую «рубили» тяпкой грибы вместе с луком в корытце.

Ингредиенты:

70 г соленых грибов

20 г сушеных грибов

20 мл растительного масла

10 г репчатого лука

5 мл уксуса (3 %)

соль, перец

1 зубчик чеснока

Сушеные грибы замачиваем на 2 часа, затем варим до готовности и мелко нарезаем (вариант – пропускаем через мясорубку).

Соленые грибы промываем хорошо проточной водой и также мелко рубим.

Лук измельчаем, обжариваем до золотистого цвета на растительном масле, добавляем грибы, тушим все вместе на среднем огне 15 минут.

За 2–3 минуты до окончания тушения добавляем мелко нарезанный или давленный чеснок, затем уксус, солим, перчим и доводим до готовности.

Эту икру не раскладывают по банкам, ее едят сразу, охладив и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

ПОСТНЫЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ РАССОЛЬНИК

Ингредиенты:

200 г свежей капусты

3 средние картофелины

1 морковки

2 корня петрушки

1 корень сельдерея

1 средняя луковица

2 средних соленых огурца

30 мл растительного масла

100 мл огуречного рассола

2 л воды

1 лавровый листик

соль, перец по вкусу

Шинкуем соломкой корень петрушки и сельдерея, мелко режем лук, обжариваем все в растительном масле.

Очищаем огурцы, кожицу заливаем 2 л воды и ставим на огонь. Как закипело – варим на среднем огне еще несколько минут, вынимаем очистки, а бульон оставляем для будущего рассольника.

Огурцы разрезаем на 4 полоски вдоль, удаляем, если необходимо, семена и нарезаем их мелкими кусочками. Вливаем в отдельную кастрюльку немного бульона, опускаем туда огурцы и варим на слабом огне до мягкости.

Нарезаем картофель небольшими кусочками, шинкуем капусту как для щей.

Доводим бульон из-под кожицы до кипения, опускаем туда картофель, затем добавляем капусту. Как только овощи сварились, добавляем огурцы и остальные овощи.

За 5–7 минут до окончания варки, добавляем лавровый листик, солим-перчим и за 2 минуты до готовности вливаем огуречный рассол.

В такой рассольник добавляют и сушеные грибы, и любую крупу.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Ингредиенты:

400 г отварного картофеля

100 мл растительного масла

100 мл теплой воды

1/2 граненого стакана муки

соль по вкусу

чернослив по 1 штуке на котлету

панировочные сухари для обвалки

Разминаем картофель в пюре, солим. Добавляем масло, воду и муку, замешиваем некрутое тесто.

Оставляем на 30 минут. Чернослив заливаем кипятком, если с косточками – удаляем.

Раскатываем тесто, нарезаем плоские кружки, как для пирожков, в серединку каждого кладем чернослив, формируем котлеты тоже как пирожки. Обваливаем в панировочных сухарях и жарим на сковороде в большом количестве растительного масла.

«НАСТОЯЩАЯ» РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША

Ингредиенты:

1 классический граненый стакан гречневой крупы

2 граненых стакана воды

Горсть сушеных грибов

1 луковица

соль по вкусу

Замачиваем грибы на пару часов, затем мелко режем грибы и лук и обжариваем все вместе на растительном масле, подсолив, до готовности.

Крупу прожариваем на сковороде без масла, пока не подрумянится.

В чугунок (котелок) наливаем воду, солим по вкусу и включаем сильный огонь.

Когда вода закипит, всыпаем крупу, накрываем крышкой и не открываем крышку до конца приготовления.

Варим кашу 15 минут: 5 на сильном, 5 на среднем и 5 на слабом огне.

Приготовленную кашу заправляем грибами с луком.

Это не только каша, но еще и начинка для постных пирогов.

Вариант с пирогами:

Ингредиенты:

1 кг муки

400 мл воды

30 г сухих дрожжей

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. сахара

1/2 ч. л. соли

Готовим опару, смешав 500 г муки, воду и дрожжи.

Оставляем в теплом месте на несколько часов, чтобы поднялась.

Затем добавляем оставшуюся муку, соль и сахар и вымешиваем тесто, пока не перестанет приставать к рукам.

Оставляем снова на несколько часов, пока не поднимется.

Формируем пирожки или большой пирог, начиняем гречневой кашей с грибами и выпекаем как обычные пироги.

Вариант 2, шаньги

Раскатываем приготовленное постное тесто на лепешку, в серединку кладем гречневую кашу с грибами и луком, загибаем края лепешки.

Укладываем на смазанный растительным маслом противень и выпекаем в духовке при 180 °C 15 минут, до подрумянивания.

Такие шаньги пекут с картофелем, а в скоромные дни – с картофелем, луком и шкварками.

ГРЕШНИКИ

– Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!.. – кричат на базаре в произведении Ивана Шмелева «Лето Господне».

Первый русский «фастфуд», который разрешался тем, кто тяжело работал, даже в строгий пост, отсюда и название, ведь готовили «грешников» в основном на топленом сале. Продавали их «с пылу с жару» вразнос на рынках или просто на улицах.

Ингредиенты:

3 стакана гречневой муки (размалываем в кофемолке гречневую крупу, если нет муки)

4 стакана кипятка

25 г дрожжей

100 мл воды

соль по вкусу

пшеничная мука