Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Для ветлужского рыбного пирога используют речную рыбу. Это крупный лещ, судак, щука.
На большой противень 30x42 см требуется примерно 750 г дрожжевого теста.
Важная составляющая начинки пирога – подложка под рыбу. Традиционно – это томленый лук.
3–4 мелко нарезанные луковицы нужно потомить в смеси сливочного и растительного масла. Лук не должен зажариться, а только стать прозрачным.
Для подложки можно использовать также вареные вкрутую яйца, смешанные с зеленым луком.
Теперь делаем
Раскатываем тонко тесто и выкладываем на противень так, чтобы со всех сторон были бортики. Даем подойти минут 10–15.
На тесто ровным слоем выкладываем охлажденный лук, на него – кусочки рыбы. Оставляем на расстойку на 20–30 минут.
Запекаем до румяной корочки в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут. Вынимаем пирог и смазываем растопленным сливочным или топленым маслом.
Даем пирогу отдохнуть под полотенцем 5–10 минут.
В деревнях традиционно сначала едят рыбу, а потом пропитанное соками лука и рыбы тесто.
Прихожане Успенской старообрядческой церкви в Нижнем Новгороде готовят на Масленицу блины по рецепту своих предков. Блинчики очень необычные!
Ингредиенты:
1 стакан пшеничной муки
2 яйца
2 ст. л. растительного масла
1,5 стакана молока
щепотка соли
Для бездрожжевого теста смешиваем молоко и яйца, добавляем соль и постепенно вводим муку. Смешиваем до однородной массы, а затем выпекаем тонкие блины.
Для начинки берем селедку, лучше среднего посола, очищаем от кожи, разделываем на филе, которое нарезаем кубиками. Добавляем нарезанные 2 крутых яйца, 1 луковицу и пару веточек укропа. В каждый блинчик выкладываем по 1 ч. л. начинки.
Ингредиенты:
2 стакана гречневой муки
2 стакана теплой воды
3 ч. л. сухих дрожжей
1 стакан пшеничной муки
1,5 стакана горячего молока
2 яйца
2 ст. л. растительного масла
щепотка соли
Даем замешенному на гречневой муке, воде и сухих дрожжах тесту подняться, затем всыпаем 1 стакан пшеничной муки, даем подняться снова.
Затем «обвариваем» тесто горячим молоком, размешиваем до гладкости и даем остыть.
Теперь добавляем щепотку соли, яйца, растительное масло. Оставляем на час, даем еще раз подняться.
Смазываем перышком, обмакнув его в масло, сковороду и вливаем тесто, печем на сильном огне на плите или в печи. Как только блин подрумянится, сбрызгиваем верхнюю сторону растительным маслом и переворачиваем.
Готовые блины держим в теплом месте, чтобы «не простыли».
Светлана Шестова из Нижнего Новгорода очаровала гостей фестиваля «Арзамасский гусь» вареньем из одуванчиков. Рецептов различных варений у нее больше 200, и все семейные, солений и печений вообще не счесть.
– Вино из одуванчиков – это уже привычно, я и омлет ела, а вот варенье!
– А что удивительного? Одуванчики пахнут теплым маем, когда они
главные цветы на полянке среди первой робкой зелени. Но это самое первое весеннее богатство, хоть и растет у нас прямо под ногами.Из первых одуванчиков получается вкусное и полезное варенье, которое называют «одуванчиковый мед». Важно собирать цветочки исключительно в солнечный день, в полдень, когда они сильнее всего наливаются нектаром. И готовить необходимо сразу после сбора, пока пыльца на них еще живая.
Ингредиенты:
На 400 головок одуванчиков
1 л воды
1 кг сахара
С цветочков убрать зеленое цветоложе, оставив только сами желтые лепесточки. Опустить их в горячую воду, довести до кипения и сразу выключить нагрев. Оставить на 5–6 часов настаиваться.
Вновь довести до кипения, добавить половину сахара и варить до появления пенки. Пенку снимать часто и тщательно. По времени минут 15–20. Выключить нагрев, процедить сквозь частое сито и ложкой отжать лепестки. Добавить вторую половину сахара и уваривать варенье до густоты меда. В самом конце варки выжать сок из половинки лимона, чтобы мед не засахарился.
Очень горячее варенье разлить по небольшим баночкам и закупорить. Остудить и убрать на хранение.
Во время варки варенья дом наполняется цветочным, вкусным и неповторимым ароматом.
«Мед» из одуванчиков полезен в качестве болеутоляющего, противовоспалительного средства, помогает при повышенном артериальном давлении, болезнях печени, желудочно-кишечного тракта и бессоннице.
Раньше Светлана Шестова делала закрутки на всю семью, всех друзей одаряла к праздникам, потому что места дома уже не оставалось. И уже 20 лет она готовит варенья и соленья по заказам, получая от процесса большое удовольствие. Она практикует естественное земледелие – сама посадила, сама урожай собрала, сама вырастила, сама приготовила.
– Откуда это все взялось?
– До 7 лет я полгода проводила в деревне с многочисленными бабушками и прабабушками. Не просто наблюдала со стороны, но и принимала непосредственное участие во всем, от работы на огороде и ухода за курами и коровами до готовки в русской печи.
Бабушки с раннего утра до самой темноты проводили время в трудах и заботах, но не забывали баловать «городских синякиш», так нас называли, когда мы, изможденные городом и асфальтом, приезжали наконец-то на вольные хлеба и парное молоко.
Неиссякаемая фантазия бабушек «загибания в пирог всего, что под рукой» не прошла даром. Готовить я люблю больше всего в жизни.
А самым любимым лакомством были кокурки и блюдечко с медом или вареньем. Про кокурки вы же знаете?
– Конечно, нет!
– Это пирожок на основе огуречного рассола с целым яйцом внутри. Во многих произведениях русской литературы про кокурки есть упоминания. Вот у Гоголя, например, в «Мертвых душах»: «Экипаж был напичкан мешками с хлебами, калачами, кокурками… кренделями из заварного теста».