Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Потом капусту раскладывали по бочкам, с солью, но не только рубленую, иногда и вилок на 4 части делили – и в бочку, яблоки туда же, но только антоновку, другие нельзя! Пластовую еще делали капусту, не рубили мелко, а листами, потом под гнет в сарае, в прохладе, а гнет – большой камень, валун. Так же в бочках и огурцы, и грибы солили.
Мясорубок не было, тяпкой в корытце и мясо рубили. На рубленый шницель рубили мясо сразу вместе с луком, ну, а потом яичко туда, сольку, муку – и на сковородку!
Все делали на глазок, как привыкли за всю жизнь, ох как вкусно получалось! Груздочки слоями, вишневыми
Но самое вкусное – это щи из серой капусты, никогда, наверное, не пробовала?
– Даже не слышала!
«Серая капуста» – любимый продукт в старообрядческих деревнях.
Самое главное в приготовлении щей – щаной горшок, который ставили в печь рано утром, а доставали только к вечеру, когда домочадцы возвращались домой.
Перед каждым применением горшок заливался водой на полтора часика, чтобы «напиться». Без этого щи в нем не варили. Горшок пористый, если его не «напоить» заранее, он от жара начнет «пить» щи и портить вкус.
«Серые» щи готовят из щаницы – квашеных верхних листьев капусты. Часто их еще называют «крошево» или «хряпа».
Зеленые листья, которые не завились в кочан, срезают, промывают, вырезают жесткую сердцевину и мелко рубят тяпками в корыте.
Для улучшения процесса брожения к щанице добавляют обычную белокочанную капусту, немного моркови и соли. Откуда же серый цвет? От ржаной муки!
Считалось, что «замороженные» щи вкуснее, чем съеденные сразу. Пошла эта традиция от ямщиков. Они брали в дальние поездки замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука, который назывался приварком. Приварок днем тушили в печи, а на ночь выставляли в сени, там он и замерзал.
На почтовых станциях, где меняли лошадей, ямщики разогревали приварок в чугунных горшках, разбавляя водой. Странно, но из замороженной капусты еда оказывалась вкуснее. Постепенно этот способ переняли в трактирах. Так родились суточные щи!
Имеется научное объяснение, почему после заморозки похлебка вкуснее. Вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Если в заморозке был картофель, то крахмал при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.
А щи из верхних листьев, которые мы обычно снимаем и выбрасываем, те самые серые щи оказываются вкуснее, чем приготовленные привычным способом.
Ингредиенты:
2 кг капустных листьев
3 ст. л. соли
Капустные листья измельчаем – тяпкой-сечкой! – вместе с солью, складываем в эмалированную кастрюлю, кладем сверху гнет и оставляем бродить при комнатной температуре на 5 дней, помешивая.
Через пять дней убираем в холодное место и по надобности готовим щи как обычно, добавляя любые привычные ингредиенты.
Ингредиенты:
3
кг зеленых капустных листьев1 небольшой кочан
1 морковка
2 ст. л. соли
2 ст. л. ржаной муки
На дно эмалированной кастрюли насыпаем 1 ст. л. муки, затем измельчаем листья и кочан и выкладываем поверх муки. Кладем нарезанную кубиками морковь (натирать нельзя, иначе будет горчить) и соль. Добавляем 1 ст. л. муки, хорошо перемешиваем и переминаем вручную. Ставим на неделю в гнет, но ежедневно проверяем, покрыта ли капуста соком, протыкаем, если надо – чуть уминаем.
Через неделю раскладываем по целлофановым пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.
Ингредиенты:
3 кг капустных листьев
2 ст. л. соли
4 ст. л. сухарей, сделанных дома из ржаного хлеба
Капусту мелко шинкуем, добавляем соль, перемешиваем, переминаем, добавляем сухарики или муку. Перемешиваем, кладем сверху груз и ставим в темное теплое место на неделю. Раз в день проверяем-протыкаем, чтобы давала сок. Через неделю раскладываем по пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.
Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором, – не щи!
И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе весь вкус испортит, да еще и половину щей выпьет!
Заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился.
Никаких зажарок! Все овощи кладут только свежими!
Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например щавель, петрушку, укроп.
Мясо отваривается целым куском, не режем!
Ингредиенты:
350–400 г говядины, она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке
300 г кислой капусты
1 луковица
1 крупная морковка
3 средние картофелины, не берем ту, что быстро разваривается
1 крупный помидор
3 лавровых листика
несколько горошин черного перца
по 3 веточки укропа и петрушки
100 мл густой сметаны
30 мл постного масла
хорошо очищенная вода
соль по вкусу
Мясо хорошо промываем, заливаем водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, и ставим вариться на средний огонь, снимая пену. Примерно через 20 минут выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (луковицу и морковку разрезаем пополам, картошку можно нарезать крупными кусками, можно оставить целиком, капусту хорошо отжимаем).
Доливаем очищенную прохладную воду, но не до краев, чтобы не расплескивалась при кипении.
Ставим в духовку до первого закипания при 150 °C, как только закипело, убавляем температуру до 100 °C и… закрываем крышку духовки и оставляем часа на 4, а то и на 5.