Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг): с чего начать, как преуспеть

В крупных городах рынок имеет одну интересную особенность. С одной стороны, имеются внушительные объемы и масштабы мероприятий, высокие запросы и бюджеты у международных и национальных корпораций и еще большие у частных лиц, желающих остаться неназванными. Другими словами, планка столицы и крупных городов внушает уважение к любому серьезному оператору на этом рынке. Но это внешнее – посуда, мебель, униформа, площадки, размах и т. д. Оборотная же сторона медали в том, что мы часто наблюдаем очень серьезные пробелы в управлении процессом обслуживания мероприятий и низкий уровень клиентского сервиса. И это уже внутреннее – стандарты, квалификация менеджеров и компании в целом, умение качественно работать с привлекаемым персоналом, способность по-настоящему управлять масштабными мероприятиями, построение внутрифирменных коммуникаций, способность к анализу собственной деятельности и, главное, к преломлению этого анализа в практические результаты и качественные изменения.

Питер Друкер, которого сегодня часто называют «гуру менеджмента», утверждал, что «следует фокусировать внимание скорее на максимизации возможностей, чем на минимизации риска». Сегодня, пережив экономический кризис, никто, конечно же, не станет спорить с тем, что минимизация расходов и финансовая устойчивость любого бизнеса становятся одним из ключевых вопросов. В то же время и жизнь, и свою деятельность как часть этой жизни можно воспринимать или как бесконечный бег с препятствиями, или как череду возможностей. А в стратегической перспективе каждый из игроков рынка может либо использовать потенциал кризисов, либо сдавать свои позиции раз за разом. Больше всего возможностей видится именно в том, чтобы внутреннее и настоящее качество работы и качество оказываемых услуг становилось ресурсом для развития компаний в любых, даже порой непростых внешних условиях. Другими словами, трудное время – не то, которое стоит переждать; это время, когда нужно как нельзя лучше работать над повышением уровня оказываемых услуг и производить изменения ради повышения эффективности бизнеса. Это, как ничто другое, поможет в той самой обостряющейся конкуренции.

Сервис

Сервис в значении обслуживания гостей мероприятия официантами в кейтеринге складывается из уровня привлеченного персонала и профессионализма менеджера по проведению мероприятий. Здесь не слишком много отличий от традиционного ресторанного бизнеса. Каждый клиент, в любом случае, ожидает высочайшего уровня обслуживания и качества услуги в целом. И в этом, конечно же, не может быть компромиссов. Не каждый заказчик может позволить себе самое дорогое предложение, но каждый без исключения хочет по-настоящему красивого и изысканного ресторанного обслуживания, когда вопрос касается торжественных и специальных мероприятий. И на вопрос, почему на рынке кейтеринга почти нет экономичных предложений, некоторые ответят, что оно и неинтересно, и на него попросту не будет спроса! Когда заказчик планирует какое-то особенное событие, он планирует праздник, яркий момент, что-то запоминающееся. И здесь, конечно же, ничто упрощенное не будет востребовано. Более того, кейтеринг нельзя отнести к продуктам первой необходимости. Эта услуга просто не может быть дешевой, она непременно должна быть особенно приятной, красивой и изысканной.

Для каждого из запросов, которые поступают в компанию, стоит предлагать чуть более высокий уровень услуги, чем заказчик мог бы получить, просто сравнивая и перебирая предложения различных компаний на рынке. Это касается и меню, и множества других составляющих работы. Например, декор и оформление. Прежде чем гости отведают приготовленные блюда, они составят свое первое впечатление, лишь только увидят столы и все оформление, связанное с ресторанным обслуживанием. Компании стоит активно работать на то, чтобы предложить самые эффектные и интересные оформления самих блюд, накрытых столов, униформу официантов и всего остального, что увидят гости. И это непременно даст свои результаты. Клиент хочет и ждет особенного подхода, красивой и эффектной услуги. Уровень этой услуги растет с каждым годом и совершенно точно будет расти и дальше. И все дальновидные операторы от этого только выигрывают.

Основное количество проектов, для которых используются услуги кейтеринга, составляют мероприятия, ориентированные на развитие бизнеса, поддержание клиентских отношений, презентацию новых товаров и т. д. Кроме того, существенную долю составляют внутрикорпоративные, частные проекты, организация питания во время спортивных, культурных и светских мероприятий. Безусловно, на рынке существуют лидеры, которые делят между собой самых крупных и требовательных клиентов, однако наличие большого количества мелких и, так скажем, довольно невыразительных, а зачастую даже непрофессиональных кейтеринг-служб подтверждает и факт наличия спроса на их услуги. Бизнеса на сегодняшний день пока хватает всем!

В кейтеринге корпоративных заказчиков гораздо больше, нежели частных. Около 80 % клиентов кейтеринга – это корпорации и событийные агентства, и лишь оставшиеся 20 % – частные клиенты и те, кто заказывает проведение различных социальных, спортивных и культурных мероприятий. Но каждой компании стоит уделять отдельное внимание довольно мелким, по кейтеринговым меркам, заказам – до 20–30 человек, так как именно благодаря камерным проектам в самые низкие сезоны кейтеринг может поддерживать работоспособность и делать необходимый объем продаж. Компании, обращающиеся с такими запросами, впоследствии доверят вам и более масштабные мероприятия.

Деловая жизнь наполнена самыми разными событиями, для которых необходим кейтеринг. Например, важные общественные события и международные форумы, гостями которых становятся ученые, представители неправительственных организаций и деловых кругов, политические деятели. Иногда требуется организация комплексного питания для нескольких сот или тысяч гостей главного мероприятия в той или иной отрасли экономики, а также регулярно проходят церемонии награждения, презентации новых торговых марок и автомобилей, юбилеи компаний, спортивные мероприятия, светские приемы в честь приезда известных дизайнеров, стилистов, фотографов, звезд кино и мировой эстрады и политиков. Стабильностью отличаются небольшие деловые конференции, семинары и тренинги, для которых приходится организовывать кофе-брейки и недорогие лаконичные обеды, а также обслуживание гостей и участников многочисленных выставок, которые проходят в течение всего года.

При обслуживании деловых мероприятий особенно ценится четкое следование регламенту всего бизнес-проекта. Часто бывает, что именно из-за строгих временных рамок кейтерингу приходится работать в сложных обстоятельствах – мало времени на подготовку или обновление блюд, крайне неудобные и неприспособленные для организации питания помещения, сложная режимная логистика некоторых зданий и помещений. В таких условиях высоко ценится грамотный подход к организации питания именно в данной ситуации, оптимальный выбор блюд и короткие сроки предварительного заказа.

Кейтеринг для корпоративных мероприятий востребован как для банкетов, так и в формате коктейлей и фуршетов, и потому самое большое разнообразие блюд и кулинарной анимации компании предлагают именно для буфетного формата выездного ресторанного обслуживания. Именно при такой форме предложения еды и напитков у гостей остается больше свободы выбора блюд и, самое главное, возможности общения друг с другом, что довольно важно в корпоративных мероприятиях.

Любой компании, работающей на рынке выездного ресторанного обслуживания, стоит неустанно следить за самыми модными тенденциями в кулинарии, оформлении и подаче блюд. Именно этим удается удерживать интерес к своим услугам. Многие компании предоставляют услугу дегустации блюд с целью ознакомления с качеством и эффектностью приготовления еды. Среди самых востребованных блюд в большом ассортименте необходима гастрономическая анимация – блюда, приготовленные непосредственно перед восторженным взором гостей, с индивидуальной подачей каждой порции. В коктейльных мини-закусках больше всего ценится нестандартная форма канапе, использование затейливых маленьких емкостей необычной формы или материала, всевозможных прищепок, капсул, ложечек, кассалеток, палочек-шпажек и прочих, порой довольно мудреных, приспособлений.

Иногда отлично работает и простота, если она не будет превращаться в пошлость. Но, упрощая меню, нельзя жертвовать качеством. Скажем, свежие фрукты в плетеной корзине могут быть красивыми и изящными, но только если это подходящие фрукты. Как и свежие овощи к барбекю могут быть поданы достойно и изящно, или совсем наоборот.

Глава 6 Возможности и псевдовозможности

Завоевание клиента

Конечно же, качество кейтеринговой услуги начинается с первого впечатления, то есть на сегодняшний день – чаще всего с сайта компании. Информация о службе, ее возможностях и реализованных проектах, удобство «путешествия» по страницам сайта чрезвычайно важны. Очень показательно, как принимается заявка и как быстро происходит отклик на нее – будь то входящий звонок или электронное письмо потенциального клиента. Человеческий фактор, то есть профессиональные и личностные качества менеджера клиентского отдела, в кейтеринге порой играет чуть ли не решающую роль при установлении деловых отношений и, следовательно, при дальнейшей работе по проекту. О качестве довольно красноречиво говорят и вид коммерческого предложения, понятность информации, полнота и удобство, аккуратность исполнения. Профессиональный кейтеринг обязательно предложит техническую встречу на месте будущего проекта, а при необходимости и дегустацию некоторых блюд. О качестве также говорит и готовность персонала ответить на любые вопросы клиента.