Ресторатор

Стильное сочетание дерева, металла и бетона создавало атмосферу минималистичной скандинавской роскоши. Мягкий свет рассеянно освещал пространство, чем-то напоминая солнечные лучи, которые пробились в пещеру сквозь щели в скале. В зале стояли массивные деревянные столы и удобные кожаные кресла, а центром притяжения был изящный камин, обрамленный громадной гипсовой формой.

Нас встретил высокий мужчина в идеально скроенном костюме. На контрасте с ним Ян выглядел заправским разгильдяем в своих безразмерных бежевых брюках и свободной белой рубашке в полоску.

– Ян Витольдович, рад вас видеть, – поприветствовал он босса, пожимая ему руку.

– Взаимно, Матвей, – кивнул Ян и повернулся к нам. – Это моя команда из Санкт-Петербурга. Ульяна, директор «Петрограда», и Данил, шеф-повар.

После обмена приветствиями Ян положил руку на плечо Данила.

– Матвей, проводи, пожалуйста, Данила на кухню. Познакомь его с Антуаном, пусть сразу включается в процесс.

Данил бросил на меня растерянный взгляд, но возражать не посмел. Когда он скрылся в недрах ресторана, Ян повернулся ко мне, расслабленно улыбаясь:

– А тебе я все сам покажу.

Глава 25

Следующий час пролетел как минута. Ян провел меня по всему ресторану, по ходу дела представляя ключевым сотрудникам. Когда мы дошли до кухни, я замерла на пороге, восхищенно оглядываясь. Темно-серый цвет, небольшое количество позолоты и лепнина делали это место таинственным, подобно глубокой пещере в ночи.

Просторное помещение было оборудовано по последнему слову техники. Помимо этого, здесь был массивный стол из темного дерева с небольшим количеством посадочных мест, где проводились дегустации для гостей.

– Да ладно? Последняя модель! – я указала на внушительный пароконвектомат. – А печь! Это же Феррари в мире бытовой техники.

Ян с интересом наблюдал за моей реакцией.

– Ульяна, ты реально трудоголик, – усмехнулся он. – Чем можно впечатлить обычную девушку? Дорогой тачкой. Чем можно впечатлить Ульяну? Пароконвектоматом и печью.

– Вообще-то это все тоже стоит как хороший автомобиль.

Ян задумчиво кивнул, наблюдая, как я изучаю кухню.

– Можем запланировать покупку на следующий месяц, – неожиданно предложил он. – Если считаешь, что это необходимо для развития.

Я удивленно посмотрела на него:

– Ты серьезно? Это же…

– Инвестиция в качество, – закончил за меня Сташевский. – Запиши, что нужно приобрести в первую очередь. Обсудим после возвращения. А сейчас пойдем обедать. Нам нужно подкрепиться, а потом обсудим дела с Матвеем.

Мы расположились за одним из столов в каминном зале, откуда открывался вид на все пространство ресторана. Пока мы ждали заказ, я наблюдала за работой персонала – за тем, как официанты общаются с гостями, как подаются блюда, как выстроена сервировка. Ян молча наблюдал за мной.

– Ищешь недостатки? – насмешливо спросил он.

– Да брось, я же не ревизор, – хмыкнула я. – Скорее знакомлюсь с преимуществами.

Когда нам принесли еду, я не смогла сдержать восхищенного вздоха.

– Красивая подача, – с удовольствием отметила я.

– Стараемся, – сдержанно ответил Ян. Впрочем, было видно, что похвала ему приятна.

– Знаешь, – сказала я, пробуя тартар из тунца с авокадо, – теперь я понимаю, почему вам дали две звезды.

– Да? – Ян смотрел на меня с интересом.

– Здесь чувствуется баланс между инновациями и традициями. Ты с нуля делал этот проект? – полюбопытствовала я.

– Да, хотел пополнить портфель рестораном высокой кухни. Вроде бы получилось.

– Не скромничай. Получилось отлично! – похвалила я, продолжая подмечать детали. – Многие столы заняты, но люди не мешают друг другу. Атмосфера остается загадочной и интимной. Этого часто не хватает в заведениях, когда из площади стараются выжать максимум посадочных мест.

– Интересное наблюдение, – улыбнулся Ян.

После обеда Ян предложил пройти в кабинет к Матвею, у них была запланирована рабочая встреча. Не думаю, что управляющий сильно обрадовался моему присутствию, но своему боссу возражать не стал.

– Ульяна работает в ресторанном бизнесе десять лет. Ее советы могут оказаться ценными, – безапелляционно заявил Ян, отодвигая для меня кресло.

Я бы, конечно, обошлась без громких заявлений, все-таки они налагают определенную ответственность, вынуждая включаться в процесс. Но узнать внутреннюю кухню подобного проекта мне было интересно.

Матвей начал с анализа текущих показателей ресторана: загрузка зала, отзывы гостей, эффективность работы персонала. Я слушала, делая заметки, и мысленно сравнивала с нашими результатами. Было приятно узнать, что мы не уступаем ресторану высокой кухни, а в чем-то даже опережаем коллег.

Слушая Матвея, я все больше и больше убеждалась, что здесь явно не почивали на лаврах, даже несмотря на наличие двух звезд Мишлен. Было видно, что команда продолжала работать над улучшениями.

– Сейчас у нас проблема с текучкой кадров, – продолжил Матвей. – Особенно среди официантов. Мы теряем людей из-за большой нагрузки и высоких требований к работе. Некоторые даже не выдерживают период стажировки.

– А вы пробовали внедрять систему наставничества? – не удержавшись, спросила я.

Матвей удивленно посмотрел на меня.

– В каком смысле?

– Когда приходит новый сотрудник, к нему прикрепляется наставник из числа старших официантов, – пояснила я. – Это помогает быстрее адаптироваться и почувствовать себя частью команды. Наставник получает бонус за успешное обучение нового сотрудника. В конечном итоге это мотивирует помогать друг другу, а не конкурировать.

– Звучит интересно, – задумчиво кивнул Матвей. – Надо попробовать.

Ян едва заметно улыбнулся, хотя до этого спокойно слушал отчет Матвея. Мне показалось, в его глазах проскользнуло удовлетворение, как будто он был рад, что я не сижу рядом с ним как молчаливый призрак.

– Еще у нас на завтра запланирован тренинг для персонала, – добавил Матвей. – Будем обсуждать работу с трудными клиентами.

– Можно я присоединюсь? – спросила я, переводя взгляд с Яна на Матвея.

Ян кивнул, не сводя с меня глаз:

– У меня утром встреча. Ты иди, а я после тренинга приеду к вам.