Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.

Готовую уху подают с кулебякой, расстегаями. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

Уха рядовая из речной рыбы

1,5 кг рыбы, 1,75 литра воды, 2 луковицы, половина небольшой моркови, корень петрушки, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертинки, головы и хвост рыбы, мелко нарезанный лук, нашинкованные соломкой морковь и петрушку и варить 20 минут, снимая пену.

Затем по желанию процедить, добавить лавровый лист, перец и еще варить 5 минут. Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. В конце варки посолить, засыпать зелень петрушки и эстрагона, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

Уха рядовая из морской рыбы

1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (трески, палтуса, морского окуня), 1,75 литра воды, 2 луковицы, 1–2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, 1 стебель лука-порея, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки укропа, 5 тычинок шафрана, 2 чайные ложки соли, 4 кружочка лимона.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук и все варить на среднем огне 10–15 минут до полуготовности картофеля. Затем положить все пряности, кроме укропа и зеленой части порея, дать слегка прокипеть и добавить нарезанную крупными кусочками рыбу. Варить уху еще около 10 минут на умеренном огне. При необходимости досолить и в самом конце варки засыпать укроп и зелень лука-порея, дать ухе настояться, разлить в порционные тарелки, положить в каждую кусочек лимона.

Буйабесс

2 кг свежей морской рыбы (ерш, палтус, окунь, угорь, скумбрия и т.д.), 5–6 ст. ложек растительного масла (лучше оливкового), 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, цедра апельсина, немного белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, толченый чеснок и апельсиновую цедру. Все слегка потушить, добавить хвосты, головы, плавники, подсолить и залить водой так, чтобы рыба была ее покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела. Варить 7–8 минут. Затем добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут.

Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, добавить белого вина, поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу осторожно вынуть и подать отдельно. Бульон процедить через сито, сверху положить в него поджаренные ломтики хлеба и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Кур-буйон

Бульон, в котором варят рыбу, содержит чаще всего на 1,5 кг рыбы 3 литра воды, 1 стакан уксуса, 3 чайных ложки соли, несколько горошин черного перца, 1 большую луковицу, 1 морковь, зелень.

Крупную рыбу погрузить целиком в кастрюлю вместе со всеми ингредиентами и, доведя до кипения, варить на очень медленном огне. Время варки определяется в зависимости от величины рыбы, примерно из расчета 12 минут на 0,5 кг рыбы. Мелкую рыбу опустить в кур-буйон, приготовленный и охлажденный заранее, а затем поставить на огонь еще минут на 20.

Суп-пюре из рыбы

750 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 морковь, корень петрушки, 2 головки репчатого лука.

Рыбу (карпа, корюшку, навагу, судака, треску и т.д.) очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона, мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 граммов рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Соусы

Соусы являются неотъемлемой частью рыбной кулинарии, придают самые различные вкусовые нюансы одним и тем же блюдам, делают их более сочными, легкоусвояемыми и качественно улучшают их внешний вид.

Самое главное для гурманов – правильно подобрать соус к тому или иному блюду. Соус не должен ни в коем случае приглушать вкус рыбы, а наоборот, подчеркивать его. Добавлять ему особенность, новизну, пикантность.

Для блюд, приготовленных из жирной рыбы, больше подходят кислые соусы с добавлением уксуса и вина.

Соусы к тощей рыбе должны быть приготовлены на основе сметаны, масла, сливок или яиц.

Сейчас на прилавках можно купить уже готовые соусы специально для рыбных блюд. Они подходят для каждодневных блюд, но на праздничный стол стоит сделать свой неповторимый соус, который порадует не только ваших гостей, но и домочадцев.

Существует несколько десятков, а то и больше, различных рыбных соусов. Применяют их, в основном, для вторых блюд из отварной, жареной, тушеной, и запеченной рыбы и для рыбных закусок – бутербродов и сэндвичей, салатов и винегретов, заливной рыбы.

В качестве компонентов рыбных соусов используются: рыбный бульон, на котором готовилась рыба, мука, сметана, молоко или сливки, масло, яйца, огуречный рассол, томатная паста, уксус, сухое вино, лимонный сок или лимонная кислота, ароматические коренья, морковь, грибы, хрен, лук, чеснок в мизерных количествах, сахар, соль, перец и многие другие пряности.

Морковь, лук и ароматические коренья обязательно пассеруют, то есть обжаривают на масле. Жир обладает способностью удерживать ароматические вещества, которые очень летучи и теряются при кулинарной обработке с водяными парами.

Муку также обжаривают с жиром или без него до светло-желтого или коричневого цвета. Ее применяют для придания нужной консистенции горячим соусам. Можно также растирать муку со сливочным маслом.

Разные соусы на стол подаются по-разному. Например, салаты и винегреты с соусами перемешивают, многие вторые блюда поливают соусом сверху, а к некоторым, в частности к заливной рыбе, подаются отдельно в соусницах.

А теперь приступим к приготовлению соусов на различный вкус.

Белый соус