Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Приготовление на доске вблизи огня

Рыбу потрошат, отделяя голову. Разрезают рыб вдоль спины до хвоста, но брюшко не вспарывают. В развернутом виде рыбу укладывают кожей вниз на широкую доску, прикрепляя края рыбы заостренными, деревянными нагельками, для которых ножом сперва протыкают отверстия. Жар от пламени костра и раскаленных углей должен быть сильным. Доску с рыбой ставят к костру, слегка наклоняя ее: расстояние должно быть таким, чтобы рыба жарилась как можно медленнее. Крупный лосось весом в 15 кг жарится до готовности не менее б часов. Жечь костер рекомендуется ольховыми дровами и ставить доску с рыбой от огня на расстоянии двух топорищ. Во время жаренья рыбу надо периодически сбрызгивать рассолом. Несмотря на длительность приготовления, результат оправдывает все ожидания.

Рыба, запеченная в глине

Разводят костер. Рыбу потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук, перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3–4 см и на 25–39 минут заваливают горячими углями, сверху разжигают огонь. Готовую рыбу чистить не придется – чешуя отвалится вместе с глиной.

Рыба, запеченная в глине с листьями

Разводят костер. Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной и так же, как в предыдущем случае, готовят в горячих углях костра.

Рыба, запеченная в бумаге

На песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в него закрывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40–50. Таким способом готовят рыбу и в горячих углях костра.

Рыба, запеченная в золе

Разводят костер. Рыбу не потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25–30 минут рыба будет готова.

Рыба на вертеле

Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль, а затем поперек, солят и нанизывают на шампур или прут вперемешку с луком, кусочками сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей устанавливают не ниже 5 см. Жарят минут 8–10, время от времени поворачивая тушку, чтобы жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Такой способ хорош для жирных рыб.

Рыба, печенная на камне

Необходима ровная каменная плита, которую хорошо раскаляют на угольках костра и кладут на нее подготовленную (потрошеную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа ее переворачивают. Еще спустя столько же времени, рыба будет готова к употреблению.

Жаренье в углях

Чаще всего им готовят щуку и крупного окуня.

Рыбу потрошат и солят. Внутрь рыбы можно положить по вкусу специи и масло. Сначала рыбу заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в несколько слоев газетной бумаги (некоторые смачивают бумагу водой). Сверток кладут на раскаленные угли. Когда бумага полностью обуглится, рыбу достают из углей, очищают ее поверхность, и она готова к употреблению.

Жаренье над открытым огнем

Для жаренья над открытым огнем надо иметь закрывающуюся двойную решетку с ручкой.

Для более крупной рыбы рекомендуется самим изготовить решетки из металлической сетки.

Решетку смазывают жиром, на нее кладут рыб, оставляя между ними зазоры. Затем верхней частью решетки их зажимают. Решетку запирают и ставят на огонь. За костром постоянно следят и, конечно, передвигают решетку. После поджаривания рыб с одной стороны решетку поворачивают и поджаривают с другой стороны до готовности.

Для жаренья над открытым огнем пригодны прежде всего жирные породы рыб: салака, лосось, сиг, лещ, язь. Перед жаркой выпотрошить рыбу и посолить ее. С леща, сига и язя чешую снимают. Крупную рыбу солят за несколько часов до жаренья, а мелкую перед ним. У готовой рыбы легко отделяется спинной плавник.

Приготовление рыбы в домашних условиях

Многообразие рыб в разнообразии блюд

Первые блюда

Во многих национальных кухнях первые блюда занимают добрую их часть из-за высокой «полезности и питательности», но такого количества и разнообразия, как в русской, нет ни в какой другой. Для русского человека «без первого и второе не еда». А первые блюда, приготовленные на рыбных бульонах или отварах, высоко ценились во все времена, были и остаются неотъемлемой частью как повседневного, так и праздничного стола всех слоев населения.

Это обусловлено тем, что в рыбных бульонах (кстати, слово «бульон» перешло к нам из французской кухни) содержится большое количество экстрактивных веществ (креатин, гликоген, инозит, молочная кислота), которые переходят в них в больших количествах при отваривании рыбы. Они, как известно, обладают свойством стимулировать все пищеварительные железы желудочно-кишечного тракта, усиливая их секрецию, тем самым увеличивая выработку желудочного сока и пищеварительных ферментов, и возбуждают аппетит.

Таким образом, они существенно влияют на процесс переваривания всего обеда, так как участвуют в подготовке организма к принятию всех, следующих за первым, блюд.

Кроме того, первые блюда на основе рыбных бульонов содержат некоторое количество жиров, белков и минеральных веществ, малокалорийны и легко усваиваются.

Еще одним из их достоинств является их экономичность, так как из одной и той же рыбы можно приготовить и второе блюдо, и первое, используя для бульона кости, голову, кожу, плавники и молоки.

Самое широкое применение нашли рыбные бульоны и супы на их основе в диетическом питании благодаря своим вышеперечисленным свойствам.

Первые блюда из рыбы могут быть как горячими (супы, щи, борщи и т.д.), так и холодными (окрошки, ботвиньи, свекольники). Холодные готовятся, как правило, в жаркое время года. Основой их может служить квас, молочная сыворотка, кефир, свекольный отвар, огуречный или капустный рассол. Пищевая ценность холодных супов выше горячих, так как они не подвергаются тепловой обработке, но горячие супы в России получили большее распространение из-за климатических особенностей.