Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд

Стерлядь выпотрошить, тщательно вымыть, вытереть досуха салфеткой и снять кожу.

Нарезать рыбу кусками, положить в кастрюлю, залить до половины вином, добавить свежее масло, нарезанный крупными кусками лимон без косточек, накрыть крышкой и варить на небольшом огне около 15 минут до мягкости. Выложить на блюдо, украсить зеленью и гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре.

Точно так же можно приготовить и другую малокостистую рыбу – осетра, белугу, судака, сига, форель и т. п.

1 кг стерляди, 1 лимон, 50 г сливочного масла, 2–4 стакана белого вина, зелень петрушки.

Мелкая рыба жареная, с клюквой

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) вымыть, дать стечь воде, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на растительном масле. Клюкву растолочь, отжать сок, добавить в него мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу выложить на блюдо и полить клюквенным соусом.

Выжимки от клюквы можно использовать для приготовления начинок для пирожков.

750 г рыбы, 2–3 ст. ложки муки или молотых сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, 4–5 стаканов клюквы, ? стакана меда, соль по вкусу.

Карп, тушенный в белом вине

Рыбу почистить, выпотрошить, не выбрасывая молоки, и нарезать на куски. Коренья и огурцы измельчить, сложить вместе с карпом в кастрюлю, посыпать перцем, мускатным орехом, залить смесью вина и рассола так, чтобы рыбу едва покрыло. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем масло растереть с мукой, развести несколькими ложками процеженного соуса из-под карпа, прокипятить 5–10 минут и полить выложенную на блюдо рыбу. На гарнир подать коренья, которые тушились с карпом.

В дни поста уменьшить количество вина (заменить его соответствующим количеством рыбного бульона или воды), пряностей и специй.

1,5 кг карпа, 4 соленых огурца, 2 корня сельдерея, 4 корня петрушки, 2 ? стакана огуречного рассола, 2–2 ? стакана белого вина, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого и черного перца, молотый мускатный орех на кончике ножа, соль.

Осетрина тушеная под соусом

Осетрину ошпарить, очистить, выпотрошить, вымыть, несколько раз меняя воду, натереть солью и оставить на 1 час. В кастрюлю опустить масло, добавить вино, рассол, лавровый лист, связанную в пучок зелень, сверху положить рыбу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости. Готовую рыбу вынуть, нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо и полить соусом. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или сметаной.

Приготовить соус: смешать мелко нарезанные коренья, каперсы, оливки, грибы, соленые огурцы, муку, масло, довести до кипения и соединить с бульоном, в котором тушилась осетрина.

В дни поста заменить сливочное масло растительным.

1 кг осетрины, 50 г сливочного масла, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мадеры, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 1 л воды, по 1 корню сельдерея и петрушки, ? ст. ложки муки, ? ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, 5–6 оливок без косточек, 2–3 маринованных гриба, 1–2 соленых огурца.

Рыба, запеченная с квашеной капустой и рисом

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и смазать лимонным соком.

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, полкочана нашинковать, выложить в сковороду и потушить в ? стакана растительного масла.

Когда капуста станет мягкой, добавить рис и стакан воды и тушить на среднем огне, пока не выпарится вся вода.

Затем переложить все на противень, посыпать черным перцем, положить сверху подготовленную рыбу, полить ее оставшимся маслом, добавить воды, поставить в слегка разогретую духовку и запечь до готовности.

1 кг средней рыбы, ? кочана капусты, ? стакана риса, 1 стакан растительного масла, 1 ? стакана воды, 2–3 ч. ложки лимонного сока, зелень петрушки и укропа для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Осетрина, запеченная по-русски

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, не снимая кожу, ошпарить, удалить хрящи.

Выложить на смазанную маслом сковороду, посолить и поперчить. Вокруг осетра уложить ломтики очищенного вареного картофеля, полить все бульоном, посыпать сухарями или сыром, сбрызнуть маслом и запечь в разогретой духовке.

Готовую рыбу выложить на блюдо вместе с гарниром, полить растопленным маслом и посыпать измельченной зеленью.

В постные дни посыпать рыбу сухарями и либо вообще не поливать маслом, либо полить растительным (ореховым, маковым, горчичным).

850 г осетрины или другой крупной рыбы, 8–9 вареных картофелин, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра или молотых сухарей, 75 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Блюда из круп и теста

Гречневая каша рассыпчатая в горшочке

В русской кухне рассыпчатая гречневая каша готовится из ядрицы, то есть целых ядрышек крупы, а из мелкой (продела) или молотой (смоленской) гречневой крупы делают вязкую кашу-размазню.

Гречку перебрать, промыть холодной водой, положить в горшок такой величины, чтобы крупа заполнила его наполовину, добавить соль, масло, залить кипятком на палец выше гречки, хорошо перемешать и поставить в духовку на 3–4 часа.

За час до конца варки, когда каша подернется корочкой, горшок закрыть сковородой и перевернуть вверх дном.

Подавать на небольшом круглом блюде отдельно или к щам и борщу.

2 стакана гречки, 1 ст. ложка растительного или растопленного сливочного масла, ? ч. ложки соли.

Жидкая гречневая каша

Гречку перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду, молоко, грибной или овощной бульон и варить, мешая, 5 минут. Затем снять с огня, добавить масло, соль, взбить деревянной лопаточкой и варить еще 2–3 минуты на среднем огне (если готовится на бульоне, масло не класть).

? стакана молотой гречки, 2 л воды, молока или бульона, 1–2 ст. ложки растительного или 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.