Съедобная история моей семьи

Жирное мясо считалось хорошим. Русская кухня вообще основана на животных жирах. И сегодня, даже в Москве, если вы придете на рынок купить курицу для супа, продавщица непременно покажет вам большие наросты жира внутри и скажет: «Хорошая курочка, жирная, отличный суп будет». А моя бабушка обожала сало. К концу жизни у нее почти не осталось зубов, и картофельное пюре стало ее почти единственной едой. После обеда она отрезала кусочек сала и долго его сосала. Называла его со смехом «моя конфеточка».

Русской печи в Тарусе не было. Это была скорее дровяная плита, с конфорками наверху. Однако, в соответствии с кулинарными традициями русской кухни, сформированными когда-то главенством русской печи в семье, в Тарусе предпочитали варку и тушение как основные виды приготовления мяса и других продуктов. Жарка, как более поздний и европейский вид обработки, была мало знакома тарусянам. Самым главным «спецом» в этой области была уроженка города Алексина, Лидия Михайловна, и то это выражалось в мастерском жаренье картошки с грибами, ее фирменной «жарехи».

Русская печь – гениальное творение человеческого разума – увы, ушла в прошлое. Но она привила русской кухне важный способ обработки продуктов, выраженный любовным словом – томление. Томление продуктов – здоровый, практичный, полезный вид приготовления. Они пропитываются соком друг друга, избегают выработки канцерогенных продуктов, как при жарке, их можно готовить в принципе совсем без жира, они сохраняют питательные свойства и витамины. Такого эффекта в современной жизни можно достигнуть (наиболее приближенно к традиции) при запекании в духовке. И думаю, на сегодня это очень практичный, полезный и здоровый вид приготовления пищи.

Хочу отвлечься от детских воспоминаний и поделиться более поздними раздумьями о проблемах традиционного питания. В сферу моих научных интересов входят и вопросы традиционной кухни различных народов. Совершенно очевидно, что традиционная кухня представляет собой оптимально сбалансированный режим питания народов определенных регионов. Питание человека состоит из набора вполне конкретных компонентов, соотношение которых определяется многими факторами – климатическим, территориальным, историческим, культурным, религиозным. Доказано, что соотношение этих компонентов может быть различным, но состав неизменен.

С пищей в организм человека поступают углеводы, белки, жиры, а также витамины и минеральные соли. У разных народов есть базовый традиционный набор продуктов, который содержит все эти необходимые для жизни элементы. Для примера приведу несколько таких исторически сложившихся «наборов» в разных странах.

Италия: углеводы – паста (макаронные изделия), хлеб; белки – сыры, бобовые, мясо; жиры – оливковое масло, сыры; витамины и минеральные вещества – вино (продукт брожения), лимоны, зелень, крупы, бобовые, лук, крупы.

Япония: углеводы – рис; белки – соя, рыба; жиры – рыба; витамины и минеральные вещества – соевый соус и паста мисо (продукты брожения), морские водоросли, рыба.

Россия: углеводы – хлеб, хлебные изделия, крупы; белки – молочные продукты, яйца, бобовые, мясо; жиры – молочные продукты и животные жиры; витамины и минеральные вещества – квашеная капуста (продукт брожения), корнеплоды, капуста, лук, грибы, молочные продукты, ягоды, бобовые, крупы.

Многие коренные народы Севера все эти вещества получали, питаясь морскими млекопитающими – китами, тюленями, котиками. Разные части этих животных, а также разные способы их кулинарной обработки (квашение, сыроедение) являлись источником и углеводов, и белков, и жиров, и витаминов, и минеральных веществ.

В таком сочетании продуктов исторически сложился некий пищевой баланс. С открытием Америки в XV веке ситуация изменилась. Новые земли принесли Старому Свету не только славу, территории, пригодные для освоения, серебро и золото, но и совершенно новые продукты. Причем, если поначалу их только привозили в качестве заморских сувениров, постепенно возникла идея выращивать наиболее интересные из них на европейской почве. С XVIII века этот процесс начинает приобретать массовый характер, вплоть до того, что некоторые новые культуры вытесняют со столов европейцев традиционные продукты. В XIX веке иностранные заимствования входят в моду: французская кухня, со всеми ее соусами и вкусовыми извращениями, становится любимой у европейских аристократов.

Окончательно добили традиционное питание ученые где-то в середине XX века. В разных странах, не сговариваясь, они вывели некую идеальную универсальную формулу, необходимую для здоровья человека в любой точке земного шара. Отставание от этой нормы провозглашалось скудостью пищи и бедностью. В некоторых странах, таких, например, как США или Россия, «правильное» питание стало частью государственной политики. Американцы сделали попытку запретить своим коренным северным народам лов китов, а некоторым индейским племенам ограничить лов лосося. Взамен им завозились продукты, в которых было все необходимое, по мнению специалистов, для здорового полноценного питания. И только когда племена оказались на грани вымирания, были сняты запреты на лов.

Кроме того, благодаря идее якобы «рационального» питания, углеводистые продукты перестали быть самостоятельными блюдами, как было раньше (это сохранилось, например, в Италии), а стали «гарнирами», т. е. сопровождаются еще и чем-то белковым и жирным – мясом или рыбой. Даже хлеб из когда-то самостоятельного, во всяком случае в крестьянской среде, блюда превратился лишь в дополнение к еде.

Добавим сюда самый углеводистый элемент – сахар, который являлся изысканной дорогой чайной добавкой в России до середины XIX века, а сегодня стал дешевым и купить его можно везде. Еще сто лет назад главные сладости – мармелады, пастила, леденцы и т. д. – состояли на 100 процентов из ягодного или фруктового сока. Сегодня их основой является чистый сахар с ароматизаторами, часто обильно сдобренный жирами – маслом, сливками.

С жирами ситуация оказалась схожей. В России, как было сказано, преобладающими были жиры животного происхождения. Жирное мясо ценилось особо. Из молока и сметаны сбивали коровье масло, которое потом перетапливали, оно называлось «русское». На севере делали более привычное нам сегодня сливочное масло, называемое «чухонским», а позже «вологодским». Крестьяне делали его на продажу, сами ели редко.

Из растительных масел были известны льняное, конопляное, ореховое, маковое и тыквенное. Их иногда называли «молочко» или «сок», так как они не являлись маслом в привычном современном смысле, были гораздо менее жирными и имели иную консистенцию. В XIX веке в Россию ворвался подсолнечник, еще один выходец из Америки. В короткое время подсолнечное масло распространилось повсеместно. То, что его употребляли во время поста (отсюда и другое название – постное масло), сделало его особенно популярным. Жирную пищу в России любили всегда, а подсолнечное масло давало прекрасную альтернативу в то время, когда животные жиры запрещались религией.

Заметно увеличилось и потребление белков, в первую очередь мяса. Оно стало повседневной пищей, которую едят не один раз в день. Добавились практически неизвестные в России колбасы, раньше они были распространены только на юге России и на Украине, да и то как праздничное блюдо. Сегодня же колбаса и колбасные изделия один из самых популярных в России продуктов. Из праздника в повседневность перешли и пельмени, ставшие теперь не очень качественным продуктом массового потребления.

А вот потребление рыбы, во всяком случае в городах (в деревне и раньше рыба занимала не слишком заметное место в рационе), сократилось. На смену речной рыбе пришла экзотическая морская, причем в основном мороженая. Ассортимент рыбы в магазинах, конечно, удивляет, но кто точно знает, что надо делать со всем эти великолепием? вот названия, взятые с ценников в московских магазинах (впечатляет и география): конгрио (Аргентина), бротолла (Уругвай, Чили), гренадир (Испания), красноглазка (Новая Зеландия), молочная рыба (Тайвань), пангасиус – морской язык (вьетнам), солнечник черный (Новая Зеландия), тилапия (Таиланд, Китай), масляная и талисман (Таиланд) и т. д. Речную же рыбу отечественного происхождения в продаже практически не встретишь.