Съедобная история моей семьи

Нарушение жирового и белкового баланса в России произошло и за счет исчезновения постов. Если до XX века большинство населения России соблюдало посты и больше половины года отказывало себе в мясной, жирной и молочной пище, что уравновешивало ее любовь к жирам и сытной хлебной еде, то после революции и насаждения атеизма все это многообразие жиров, белков и углеводов оказалось на столе россиян в течение всего года. Вся система баланса и равновесия, складывавшаяся веками, рухнула, причем в довольно короткий период времени.

Все народы Европы и Америки подверглись этому смешению вкусов. Но в разной степени. Некоторые, такие как Франция и Италия, упорно и даже порой вопреки нормам Европейского союза пытаются сопротивляться и придерживаться традиции. А Россия и Великобритания, напротив, охотно впитывают все новое (пусть даже и адаптируя под свой вкус). Америка – самая крайняя крайность, ее многонациональный состав и стремление ко всему новому и передовому привели к тому, что на столе американцев перемешались не только продукты со всех континентов, но и продукты современных научных технологий. Результатом стало все возрастающее число людей с избыточным весом. Это не просто полнота или, как раньше любовно говорили, – дородность, это – тучность, свидетельствующая о нарушении пищевого баланса и обмена веществ. Меньше всего таких людей – в Италии и Франции, а больше всего – в США, России и Британии.

Для русского человека, в большинстве своем зависевшего от непостоянного урожая и капризов природы, изобилие еды было синонимом богатства. Не случайно в советское время богатство стола строителя коммунизма противопоставлялось скудости (а может быть умеренности?) питания дореволюционного крестьянина. Знаменитая сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года с советской категоричностью заявляла: «Неотложная задача состоит в том, чтобы в течение двух-трех лет резко повысить обеспеченность населения продовольственными и промышленными товарами – мясом и мясными продуктами, рыбой и рыбными продуктами, маслом, сахаром, кондитерскими изделиями…» А «для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тягу к новым высококачественным продуктам». Первая глава этой знаменитой книги, изданной в голодавшей после войны стране, носит характерное название: «К изобилию!»

Получилось не изобилие, а избыток. Что мы и имеем на сегодняшний день на нашем столе. К нашим «родным» углеводам – хлебу и кашам – добавились макароны, рис, картофель; к белкам – сыры, соя (в виде добавок) и колбасы; к жирам – оливковое и особенно подсолнечное масло. И все это еще и едим мы на русский лад. Если макароны в Италии являются самостоятельным блюдом, то у нас стали гарниром, к рису тоже полагается котлета или жареная курица и т. д. Хлеб же из самостоятельного блюда превратился исключительно в добавку к основной еде, а не самой по себе едой, как было когда-то. Советские поваренные книги и общественное питание привили идею многократной перемены блюд даже в повседневной жизни: завтрак должен состоять из горячих блюд и бутербродов с маслом, сыром, колбасой; к обеду полагается закуска, первое, второе и компот. Плюс изобилие дешевого сахара и огромное число разного рода сладостей – от кондитерских изделий до сладких газированных напитков. Минус посты, регулировавшие когда-то любовь русского человека к жирной пище. В итоге – переедание, проблемы с избыточным весом даже у детей, болезни.

Особо следует упомянуть о витаминах, минералах и, может быть, о еще каких-то жизненно важных веществах, которым еще не найдено название и объяснение их важности участия в повседневном рационе. Так, например, известно повсеместное пристрастие русского человека к хлебу, причем кислому и ржаному. Современные исследователи пришли к выводу, что «обычная хлебная закваска содержит мощный антибиотик, который убивает микробы, нечувствительные к современным лекарственным препаратам подобного рода. Отсюда желательность и даже необходимость включения хлеба в пищевой рацион, подобно тому, как питались наши предки» (Традиционная пища как выражение этнического самосознания, 2001).

Своего рода курьезный случай описан в литературе, посвященной традиционной русской кухне. Много лет ученые Института питания АМН СССР выводили идеальный белковый продукт. В результате был создан белип (аббревиатура из слов «белок» и «липопротеиды») – блюдо из трески, творога и растительного масла. Сегодня его рекомендует теперь уже Институт питания РАМН, и он входит в состав большинства низкокалорийных диет, считается очень полезным и здоровым продуктом. А на севере России, в Архангельской области, испокон веков запекали треску с творогом, не имея научного обоснования для этого сочетания.

Каждый народ имел в запасе свои продукты, которые давал детям для здорового роста. Например, в Италии и кавказских странах полезным считалось красное вино. В русской деревне сушили ягоды и парили овощи, отчего они получались сладкими; осенью, в период заготовки капусты, дети лакомились капустными кочерыжками. Интересно, что во всех странах и во все времена детей угощали сладостями. Видимо, дело не только в стремлении побаловать свое чадо, возможно, детский организм нуждается в сладком больше, чем взрослый.

Забавный пример не всегда понятной «полезности» национальных продуктов дает история. Многие путешественники, а за ними и отдельные русские исследователи писали о том, что в России не умеют хорошо солить рыбу. Н. Костомаров в своем очерке быта и нравов русских, основываясь на иностранных свидетельствах, писал: «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла… взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» С удовольствием отмечали странный варварский вкус русских жителей иностранцы. Так, английский врач С. Коллинс писал о некоем Илье, который был посланником в Голландии: «Его угощали там лучшими рыбными и мясными кушаньями, но он всему предпочел кусок полусоленого палтуса (Paultuss), который очень приятен русскому вкусу, но расстроил бы желудки целой сотни людей изнеженных».

Вместе с тем квашение рыбы – способ очень древний и хорошо известный, особенно на севере России, где рыболовство имело жизненно важное значение. В древности рыбу квасили в земляных ямах, позже – в бочках. Такая рыба становилась совершенно мягкой, мясо легко отделялось от костей. Ели ее сырую или печеную, заправляли луком, кислым молоком. Такая рыба не только хорошо хранится, но и чрезвычайно богата витаминами, что в условиях севера очень важно. Отметим, что такая же традиция была и у скандинавских народов. Так, в Исландии сохранилось одно место, где до сих пор готовят рыбу старинным способом: ее квасят в земляной яме, а для закваски добавляют такой ингредиент, который трудно представить и даже назвать. Рыба это пахнет, мягко говоря, странно, но считается деликатесом и стоит огромных денег.

Квашение испокон веков было одним из важнейших способов приготовления пищи в России (подробнее об этом будет сказано ниже). Квасили плоды, овощи, ягоды, рыбу. Разводили толокно и тоже заквашивали, а потом употребляли в пищу. Такие продукты могли храниться всю зиму и являлись основным источником витаминов и других необходимых элементов. В отличие, например, от средиземноморских стран, Россия бедна фруктами, в ней исторически не производили вина или оливкового масла, много месяцев нет вообще никакой зелени, а сквашенные продукты давали все, что нужно для здоровья и полноценного питания. Естественно, что русский человек привык и адаптировался к кислой пище, полюбил ее вкус. Для многих европейцев такая пища была необычной, что порождало мифы о странностях русского быта.

В своих письмах из деревни А. Н. Энгельгардт писал по этому поводу: «По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты» (1870-е гг.).