Школа домашнего кондитера-2009

какао.

Пралиновую массу приготовить следующим способом:

Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху,

растирая орехи между ладонями.

Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на

слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не

приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный

маслом противень или тарелку и охладить.

После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить

в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу

предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.

Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из

которой брать массу по мере надобности.

23. Крем масляный розовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю

розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).

24. Крем масляный ромовый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст.

ложку рома и хорошо размешать.

25. Крем масляный фисташковый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой

фисташки и хорошо перемешать.

Школа домашнего кондитера

26. Крем масляный чайный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале

стр.) и хорошо перемешать.

27. Крем масляный черносмородиновый

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить в конце взбивания 1—2 ст. ложки сока,

выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового

ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

28. Крем масляный шартрезный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в

фисташковый цвет (см. в начале стр.).

29. Крем масляный шоколадный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао

или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать

с кремом.

30. Крем масляный яблочный

К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст.

ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.

II. Белковые кремы

Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы

используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения

трубочек и свернутых в рулон вафель.

Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания

выпеченных пластов.

В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при

этом ароматизированные белковые кремы.

Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для

белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.

31. Крем белковый сырой (основной)

Влить в кастрюлю белки, поставить

Продукты

Количество

ее на лед или в холодную воду и

Яичные белки, шт.

2

3

4

6

8

взбивать металлическим веничком

Сахарная пудра, ст. ложки

4

6

8

12 16 в течение 10—15 мин до получения

Разведенная лимонная кислота, капли 3

5

6

9

12 густой пышной белой пены,

которая должна удерживаться на

Выход крема, г

140 210 280 420 560 поднятом веничке. Не прекращая

взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно

просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.

Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски,

лимонную кислоту и быстро перемешать крем.

Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

32. Крем белковый заварной (основной)

Продукты

Количество

Яичные белки, шт.

2

3

4

6

8

Сахарный песок, ст. ложки

4

6

8

12 16

Школа домашнего кондитера

Вода, стаканы

1/8 1/4 1/2 3/4 1

Положить в кастрюлю сахарный

песок, налить воду, хорошо

Разведенная лимонная кислота, капли 3

5

6

9

12 размешать и поставить варить до

Выход крема, г

150 225 300 450 600 пробы на толстую нитку. Налить в

другую кастрюлю белки, поставить

в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной

белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в

белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро

перемешивая всю массу.

Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если