Школа домашнего кондитера-2009

ложек сахара.

Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.

75. Абрикосовый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой

настойки.

76. Апельсиновый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 апельсина (рецепт 129), и сок из

цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.

77. Ванильный сироп

К основному горячему сиропу добавить 5—6 кристалликов ванилина, или 1/4 неразорванной

палочки ванили, или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1

ст. ложку ванильного ликера.

78. Виноградный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например

столового, портвейна, Муската, Рислинга, Алиготе, или вина янтарного цвета — Мадеры, Хереса,

Марсалы.

79. Лимонный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от

1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.

Школа домашнего кондитера

80. Коньячный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки коньяка.

81. Кофейный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 ст. ложки настоя кофе.

Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.

82. Ромовый сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 2 чайные ложки крепкого десертного вина и несколько

капель ромовой эссенции или 1—2 ст. ложки рома.

83. Яблочный сироп

Добавить к основному сиропу (рецепт 74) 1 ст. ложку яблочной настойки.

III. Помады

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяется помада. Ее наносят на

поверхность изделий. Некрупные изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная

помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после

охлаждения.

Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами,

наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми

соками и сиропами, а также соками из компотов.

84. Помада основная

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и

Продукты

Количество

перемешать до полного растворения. Смыть

Сахарный песок, ст. ложки 4

6

8

10 мокрой кисточкой или марлей налипший на

Вода, ст. ложки

3

5

6

8

внутренние края кастрюли сахар, поставить на

Выход сиропа, г

130 195 260 325 сильный огонь и варить, не помешивая. Как только

сироп начнет закипать, снять ложкой

образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа,

накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на

каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не

затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и

дает глазурь без блеска.

Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на

каждые 100 г сахара.

После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого

поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на

поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость

слить.

Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет

и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять

помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические

вещества.

Школа домашнего кондитера

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой —

добавить просеянную сахарную пудру.

Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в

сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то

такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а

бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова

варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят

в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли,

при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают

нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°,