Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания
горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса —
краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.
33. Крем белково-фруктовый (зефир)
Ингредиенты
ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить
белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть,
протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.
Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в
хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические
вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую
массу.
34. Крем белковый из антоновских яблок
Ингредиенты для 450 г крема : 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских
яблок.
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного
размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в
течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.
Крем использовать сразу в теплом виде.
III. Основные заварные кремы
Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом
огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к
дну кастрюли.
После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю
с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой
кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях
крем быстро охлаждается.
Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в
процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют
для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из
них не получается рельефных рисунков.
Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также
для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и
пирожных.
При
замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получитьароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.
Школа домашнего кондитера
35. Крем заварной на яйцах (основной)
Вместо яиц можно брать удвоенное
Продукты
Количество
количество яичных желтков.
Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1
1,5 2
Положить в небольшую кастрюлю (лучше
Сахарный песок, ст. ложки
2
4
6
8
эмалированную) сахар, крахмал и вылить
Крахмал, чайные ложки
1/2 1
1,5 2
яйца; после 1—2-минутного размешивания
добавить молоко, поставить на плиту и,
Яйца, шт.
1,5 3
4,5 6
помешивая деревянной лопаточкой, нагреть
Выход крема, г
180 360 540 720 почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до
загустения (ни в коем случае крем не
перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.
36. Крем заварной с мукой (основной)
Ингредиенты для 350—400 г крема : 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек
сахарного песка, 2 чайные ложки муки.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока,
предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой.
Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном
размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до
загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на
противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.
37. Крем заварной воздушный (основной)
Ингредиенты для 400 г крема : 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4
яйца.
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и,
помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро
перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует
использовать в изделия теплым.
Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.