Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100°).
113. Глазурь из сахарной пудры
Ингредиенты для 200 г глазури :
– 1 стакан сахарной пудры,
– 3 ст. ложки воды,
– ароматические вещества и пищевые краски.
Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую
воду и добавить
глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры.
Глазурь можно окрасить в любой цвет.
Для ускорения сушки вместо воды надо добавить 3 яичных белка.
114. Глазурь шоколадная
Ингредиенты для 270 г глазури :
– 1 стакан сахарного песка,
Школа домашнего кондитера
– 1 чайная ложка порошка какао,
– 1/2 стакана воды.
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.
Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80° и, чтобы вызвать кристаллизацию
сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.
От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка,
что свидетельствует о готовности глазури.
115. Глазурь белковая
Ингредиенты для 270 г глазури :
– 1 стакан сахарного песка,
– 2 яичных белка,
– 1 стакан воды,
– ароматические вещества и пищевые краски.
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно
вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.
Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски
глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.
После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВЫХ ЗАГОТОВОК
Рецепты 116—193
Содержание страницы:
• Компоты
• Натуральные фруктовые соки
• Фруктовое пюре
• Повидло
• Мармелад для глазировки изделий
• Джем из фруктов и ягод
• Варенье для украшения пирожных и тортов
• Цукаты
• ОБРАБОТКА И ЗАГОТОВКА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ:
Школа домашнего кондитера
• Абрикосы (рецепты 116—122)
• Айва (рецепты 123—126)
• Ананас (рецепты 127—128)
• Апельсины (рецепты 129—131)
• Арбуз (рецепт 132)
• Виноград (рецепты 133—136)
• Вишня (рецепты 137—142)
• Груши (рецепты 143—146)
• Дыня (рецепт 147)
• Ежевика (рецепт 148)
• Земляника (рецепты 149—152)
• Кизил (рецепты 153—154)
• Клубника
• Клюква (рецепты 155—156)
• Красная и белая смородина (рецепты 157—158)
• Крыжовник (рецепты 159—162)
• Лимон (рецепт 163)
• Малина (рецепты 164—167)
• Мандарины (рецепты 168—170)
• Персики
• Ревень (рецепты 171—172)
• Рябина (рецепты 173—174)
• Сливы (рецепты 175—180)
• Черная смородина (рецепты 181—185)
• Яблоки (рецепты 186—193)
Компоты
Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом,
водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией
называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой
температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы
размножиться и испортить фрукты.
В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут
храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов,
пирожных и других изделий, а сироп — для приготовления желе и промочки.
В домашних условиях притотовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся
банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность
выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки
с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.
Закрывать банки можно также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на
банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет
лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.