Школа домашнего кондитера-2009

водой или сахарным сиропом и кипятить в воде, как описано выше, 15— 18 мин.

118. Повидло из абрикосов

Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка.

Приготовить из абрикосов пюре (см. выше), а из пюре — повидло (см. выше).

Для повидла можно использовать поврежденные, но не гнилые фрукты.

119. Мармелад из абрикосов для глазировки

Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 5 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.

Взять ярко-желтые зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало

желирующих веществ.

Приготовить мармелад, как описано выше.

120. Джем из абрикосов

Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 3 стакана сахарного песка, 1/2 стакана воды.

Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, мешая, варить 8—10

мин. Затем добавить сахар и варить до готовности, как описано выше.

121. Варенье из абрикосов с косточками

Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить

горячим сахарным сиропом и выдерживать в нем до варки 8—10 ч.

Произвести 2—3 варки по 3—5 мин с выстаиванием между ними (см. выше) по 8 ч.

122. Варенье из абрикосов без косточек

Ингредиенты : 1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы горячим

сахарным сиропом и через 3—4 ч варить 5 мин.

После 3—4-часового выстаивания снова продолжить варку — до готовности (см. выше).

Школа домашнего кондитера

Айва

(рецепты 123—126)

Айва обладает сильным ароматом, но плотной и жесткой мякотью и потому не годится в свежем

виде для начинки, а также украшения пирогов или пирожных. Айву, сваренную с кожурой до

размягчения, можно очистить, после удаления жесткой сердцевины нарезать на ломтики и

запекать в тесто вместо яблок или в смеси с яблоками.

123. Компот из айвы

Ингредиенты : 1 полулитровая банка айвы, 4 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Айву сварить до исчезновения жесткости, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину.

Уложить айву в банку или нарезать на кубики и всыпать в бутылку. Можно варить айву в

очищенном и нарезанном виде.

Переложенную в банки или бутылки айву залить водой или сахарным сиропом, приготовленным на

воде, в которой она варилась, и пастеризовать, как описано выше.

124. Джем из айвы

Ингредиенты : 1 кг айвы, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенную и промытую айву нарезать мелкими ломтиками, влить воду, сварить почти до полного

размягчения, добавить сахар и, помешивая, варить до готовности еще 10—15 мин как описано

выше.

125. Варенье из айвы

Ингредиенты : 1 кг айвы, 5 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.

Айву помыть, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и

кипятить 8—10 мин. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом,

разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом,

приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву.

Через 3—4 ч выстаивания варить при кипении 5—8 мин.

Затем дать 8—10 ч выстояться и варить 3—4 раза, как описано выше, с 8-часовыми

выстаиваниями между варками.

126. Цукаты из айвы

Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты, как описано выше.

Ананас

(рецепты 127—128)

Ананасы используются для отделки тортов, пирожных, кексов. При очистке ананаса сначала

срезают ножом верхнюю и нижнюю его части, затем сверху вниз срезают кожицу, нарезают на

круглые дольки, из каждой дольки заостренной трубочкой вынимают жесткую сердцевину, дольки

разрезают на кусочки.

127. Джем из ананаса с яблоками

Ингредиенты : 1 кг очищенного ананаса, 1 кг яблок, 8 стаканов сахарного песка, 2 стакана

воды.

Яблоки сварить в воде до размягчения и откинуть на сито. В отвар положить нарезанные кубики

ананаса и кипятить 7—10 мин.

Затем добавить протертые в пюре яблоки и сахар, варить до готовности (см. выше) еще 8—10

мин.

128. Варенье из ананаса

Ингредиенты : 1 кг очищенного ананаса, 5 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Школа домашнего кондитера

Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 ч выстойки слить