Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
кислоты.
146. Цукаты из груши
Приготовить по рецепту 145 варенье из груши, а из него цукаты, как описано выше.
Дыня
(рецепт 147)
В свежем виде дыню можно использовать для украшения пирожных, тортов и кексов. Кроме того,
из нее можно приготовить дынный мед (как из арбуза) и цукаты.
147. Цукаты из дыни
Ингредиенты : 1
Разрезать дыню на одинаковые куски, удалить мякоть и наружную жесткую кожицу, варить 5—8
мин, переложить в горячий сахарный сироп, в котором выдерживать до варки 8—10 ч, снова
варить в сиропе 5—6 мин и опять выстаивать 8—10 ч, после чего повторить варку с
выстаиваниями еще 2—3 раза.
Из полученного варенья приготовить цукаты, как описано выше.
Ежевика
(рецепт 148)
В свежем виде ежевику не применяют для начинок или украшения изделий из-за смолистого вкуса.
148. Джем из ежевики
Ингредиенты : 1 кг ежевики, 3 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.
Из 1 стакана сахара и 1 стакана воды приготовить сироп и варить 5— 10 мин в сиропе очищенную
ежевику; затем добавить остальной сахар и варить, помешивая, до готовности.
Чтобы получить более густой джем, добавить сок или пюре от фруктов, богатых желирующими
веществами (см. выше).
Земляника
(рецепты 149—152)
Мелкую душистую лесную землянику, а также крупную садовую перед использованием в свежем
виде для украшения изделий моют в холодной воде, а для заготовки впрок моют только тогда,
когда земляника загрязнена песком или пылью.
Школа домашнего кондитера
149. Компот из земляники
Ингредиенты : 1 полулитровая банка земляники, 6 ст. ложек сахарного песка, 3 ст. ложки
воды.
Подобрать и очистить одинаковые по размеру крепкие ягоды. Залить их не очень горячим
сахарным сиропом и оставить в сиропе на 3—5 ч, затем ягоды положить в бутылку или банку,
сироп нагреть до кипения, немного охладить и залить ягоды, после этого пастеризовать, как
описано выше.
150. Сок из земляники
Берут самую красную землянику. Сок из нее приготовляют так, как описано выше.
151. Джем из земляники
Ингредиенты : 1 кг земляники, 4 стакана сахарного песка.
Перебранную землянику перемешать с сахаром и, помешивая, варить 15—20 мин до готовности
(см. выше).
Для получения более студенистого джема добавить соки из фруктов, богатых желирующими
веществами.
152. Варенье из земляники
Ингредиенты : 1 кг земляники, 5 стаканов сахарного песка, 2,5 стакана воды.
Загрязненные ягоды помыть в воде, с чистых — удалить соринки и плодоножки, засыпать
сахарным песком или залить теплым сахарным сиропом и выдерживать до варки 3—4 ч. После
этого варить 5—6 мин, удалить пену, дать 15—20 мин постоять, а затем варить до готовности, как
описано выше.
В конце варки желательно добавить 1/2 чайной ложки раствора лимонной кислоты.
Кизил
(рецепты 153—154)
В свежем виде кизил для начинки или украшения изделий не годится, его используют только в
переработанном виде.
153. Повидло из кизила
Ингредиенты : 1 кг кизила, 6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды.
Спелый кизил сварить в воде до полного размягчения, затем протереть сквозь сито или дуршлаг,
добавить сахар и уварить, как описано выше.
154. Варенье из кизила
Ингредиенты : 1 кг кизила, 7 стаканов сахарного песка, 8 стаканов воды.
Перебранный промытый кизил положить в горячую воду, нагревать 3—5 мин при 80—85°, откинуть
на ситечко или дуршлаг, переложить в горячий сахарный сироп и выдерживать 3—4 ч, затем
варить 3—4 мин, после варки выстаивать 5—8 ч и, наконец, варить до готовности, как описано
выше.
Клубника
Ягоды клубники отличаются от садовой земляники меньшим весом, большей ароматичностью,
имеют округло-коническую форму, окрашены в красно-фиолетовый цвет с одной стороны и
светло-зеленоватый с другой.
У садовой земляники плодоножка легко отделяется, у клубники она держится крепко.
Способы приготовления заготовок из земляники и клубники и нормы продуктов одинаковы.
Школа домашнего кондитера
Клюква
(рецепты 155—156)
Клюква в свежем виде для украшения или начинки пирогов, пирожных или тортов не применяется.
Благодаря содержанию бензойной кислоты клюкву можно долго сохранять без переработки в
холодной воде или замороженном виде.
155. Сок из клюквы
Лучше брать подснежную клюкву, промыть ее, удалив предварительно порченые ягоды, раздавить
деревянным пестиком; можно пользоваться соковыжималкой.
156. Джем из клюквы
Ингредиенты : 1 кг клюквы, 6—7 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.