Школа домашнего кондитера-2009

между варками (см. выше) по 6—8 ч.

Яблоки

(рецепты 186—193)

Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.

Для украшения пирожных и тортов яблоки в свежем виде не применяют, потому что они быстро

темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используются в консервированном виде и

запекаются в тесте.

Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками.

Можно также опустить яблоки на 3—5 сек в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда

кожица легко снимется.

Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой.

Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения

потемнения их надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.

186. Компот из яблок

Ингредиенты : 1 полулитровая банка яблок, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Яблоки можно взять целые или разрезать их пополам либо на мелкие дольки, удалив

несъедобные части. Чтобы яблоки после чистки и резки не потемнели, надо не держать их долго

на воздухе, а переложить частями на 2—3 мин почти в кипящую, а затем в холодную воду.

Подготовленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать 20—

25 мин, как описано выше.

Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также в бутылках.

187. Сок из яблок

Промыть очищенные или неочищенные яблоки, разрезать на четыре части, с помощью пестика

приготовить из них пюре, затем выжать сок по третьему способу, как описано выше.

Школа домашнего кондитера

188. Повидло из яблок

Ингредиенты : 1 кг яблок, 5—6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды

Яблоки сварить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь на противне в печке или

духовке.

Протереть яблоки сквозь сито, добавить сахар и уварить, как описано выше.

189. Джем из яблок

Ингредиенты : 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенные или неочищенные яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки

на тонкие ломтики, добавить воды, 1 стакан сахара и варить, пока яблоки не начнут

развариваться.

Тогда добавить остальной сахар и варить до готовности (см. выше) еще 5—10 мин.

190. Джем из яблок без воды

Ингредиенты : 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка.

Яблоки подготовить, как описано в рецепте 189. Добавить сахар и, мешая, варить 10—15 мин до

готовности.

Для аромата можно добавить 1/4 чайной ложки корицы.

191. Варенье из яблок

Ингредиенты : 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 2 стакана воды.

Для варенья отобрать сладкие яблоки, менее разваривающиеся.

Яблоки после мойки и удаления кожицы можно варить целиком, с сердцевиной и без сердцевины,

половинками или дольками. Подготовленные яблоки опустить на 5—10 мин в кипящую воду, после

чего немедленно охладить в холодной воде. Из воды, в которой варились яблоки, приготовить

сахарный сироп и залить яблоки горячим сиропом.

После 3—4-часового выстаивания яблок варить их в сиропе 5—7 мин, затем дать выстояться 6—8

ч, так повторить еще 1—2 раза (см. выше).

192. Цукаты из яблок

Сварить варенье из яблок по рецепту 191, а из него приготовить цукаты, как описано выше.

193. Варенье из райских яблок

Ингредиенты : 1 кг яблок, 5 стаканов сахарного песка, 3,75 стакана воды.

Срезать у яблок наполовину плодоножки и наколоть на каждом из них по 5—10 дырочек. Опустить

яблоки на 3—5 мин в горячую, почти кипящую воду, после чего немного охладить в холодной воде.

Яблоки переложить в таз и залить горячим сахарным сиропом, в котором до варки выдерживать

8—10 ч.

Варить по 5—7 мин 3—4 раза, как описано выше, с 10— 12-часовыми выстаиваниями между

варками.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, КУЛЕБЯК,

ВАТРУШЕК

И ДРУГИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рецепты 194—226

Содержание страницы:

• Соус для начинки (рецепт 194)

• I. Начинки из мясных продуктов (рецепты 195—200)

• II. Начинки из рыбных продуктов и раков (омаров) (рецепты 201—203)

Школа домашнего кондитера

• III. Начинки из крупяных продуктов (рецепты 204—208)

• IV. Начинки из овощей, грибов и саго (рецепты 209—217)

• V. Начинки из молочных продуктов (рецепты 218—220)

• VI. Начинки из фруктов (рецепты 221—222)

• VII. Начинки из разных продуктов (рецепты 223—226)

Пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и другие мучные изделия готовят с разнообразными

начинками (в пирогах начинки меньше, чем теста, а в кулебяках масса начинка превосходит массу

теста – в этом их различие).