Школа домашнего кондитера-2009

Школа домашнего кондитера

В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и

поставить в теплое место для брожения.

При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность

дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку

его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с

новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после

максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или

доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и

температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается

температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении

— ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C

брожение совсем прекращается.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания

не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или

приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с

пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности

дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если

через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае

следует взять дрожжи хорошего качества.

При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару -

разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества

сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре

дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно.

При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид,

улучшается их вкус;

— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не

черствеют;

— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а

середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35%

сахара брожение теста совсем прекращается;

— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;

— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой

окраски;

— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает

изделиям неприятный дрожжевой запах.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться

правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки

из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном,

лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

Школа домашнего кондитера

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную

мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную

мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в

центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или

шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов.

До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в

центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают

этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более

крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики

кругообразными движениями ладоней на столе, слабоподпылеыном мукой или слегка смазанном

маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом,

на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.

Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут