Школа домашнего кондитера-2009

Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или

растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как

они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир.

Кроме того, они не выдерживают высокой температуры, и жир, сгорая, приобретает горький вкус.

Жир надо нагревать до тех пор, пока не прекратится шипение и не появится чуть заметный дымок.

Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2—3 капли воды. Если жир нагрет

достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением.

Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему

дну посуды и издадут при этом глухой треск.

При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и

приобретают неприятный салистый вкус.

В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.

Если подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой

щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.

В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия

вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира.

Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их

ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой

корицей.

252. Пончики со сладкой начинкой

Ингредиенты :

Для 10 пончиков весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, 1/2 порции

фруктовой начинки (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла или джема, или заварной

крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока, жир для жаренья.

Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку

воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их

в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать скалкой

шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктовой

начинки, повидла, джема или заварного крема.

Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при

жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для

20—30-минутной расстойки.

Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в

рецепте 251.

Школа домашнего кондитера

253. Треугольнички с маком

Ингредиенты :

Для 10 треугольничков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки,

начинка из мака (по рецептам 223, 224), помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек

сахарного песку.

Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые лепешки, положить на

каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так,

чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посредине.

Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30—40-минутной расстойки

выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С; затем охладить и заглазировать теплой

помадой.

Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.

254. Пирожки печеные с несладкими начинками

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов

муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем

предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.

Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые

лепешки.

Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки,

придать пирожку форму лодочки.

Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной

расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°.

Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек.

Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».

255. Пирожки печеные с фруктовой начинкой

Ингредиенты :

Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка

фруктовая (по рецептам 221, 222) или 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.

Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и

через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой

густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму.

Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку.

Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10—-15 мин при температуре 230—

240°.

256. Пирожки жареные с несладкими начинками

Ингредиенты :