Сихарули. Рецепт грузинского счастья

А еще бывает пхали из зеленого лобио (т. е. стручковой фасоли), из баклажанов, из грибов и даже из курицы. Их не надо прокручивать – просто мелко режете и смешиваете с заправкой.

А какое бесподобное пхали выходит из лука-порея!

Я понимаю, вам трудно представить, что это за еда такая непонятная.

Но вы попробуйте.

Съешьте его вместе с горячими мчади и сыром.

Пхали из свекольной ботвы

Пропорции: свекольная ботва с корешками – 2 кг / грецкие орехи очищенные – 100 г / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по 1/2 ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.

Марина, украинская невестка, поехала проведать родителей в Киев. Там у них свой участок земли и всякие огородные затеи – в том числе свекла, которой уродилось так много, что папа решил ее проредить – чтобы лучше росла.

Притащил целый мешок нежной свекольной ботвы – для козы, как вдруг доча Марина воскликнула:

– Ой! Как здорово – так много свеклы, я сейчас пхали сделаю!

Родители переглянулись, и сердобольная украинская мама залилась слезами:

– Бедное дитя, что воно в той Грузии кушаит…

– Та неееее, мамо, – удивилась Марина, – это же знаете какая полезная еда! Там витамины, и минералы, и клетчатка!

– Ага, доню, – скорбно покивала головой мама, – знаем мы ваши минералы – дитятко кушать разучилося, говорили мы вам: приезжайте сюда жить, хоть голодные не будете…

Марина недолго думая взялась готовить пхали из свекольной ботвы: мыла-мыла, мыла-мыла – в проточной воде, много раз, чтобы все сверкало и переливалось. Корешки отскоблила, бросила всю красоту в большой чан вариться – потом откинула на дуршлаг, остудила.

Мама и папа играли с внучкой и исподтишка глядели, как дочка, легкомысленно уехавшая «взамуж» в Грузию, оставляет без обеда козу Зинку.

Грецкие орехи протерла, чеснок с солью и кинзой истолкла в кашу, хорошего уксуса накапала, перца и специй сыпанула, все рукой перемешала.

Потом остывшую ботву отжала от лишней влаги, прокрутила через мясорубку («это ж сколько посуды на одну траву пошло, батько!») и наконец перемешала орехи с травами с подготовленной ботвой.

Вышло много, щедро, ароматно и аппетитно.

– Только мчади нужно испечь, – озабоченно сказала Марина и чуть не довела родителей до полного отчаяния – они бы хоть сала поели, с черным хлебцем!

Пробовали с опаской – чтобы доня не обиделась.

Да и красота лежала на тарелке – с гранатовыми зернами, жалко рушить.

– Ишь ты, – сказал папа, – а оно такое непростое, смачное! Ммм! А дайте-ко мне вашего хлебца кукурузного заодно…

Вот так прижилось пхали из свекольной ботвы в отдельно взятой украинской семье.

Чего и вам желаем.

Пхали из баклажанов

Пропорции: 5 крупных баклажанов (примерно 1 кг) / грецкие орехи очищенные – 100 г / чеснок – 3–4 зубчика / кинза – 1 пучок / молотый кориандр, уцхо-сунели – по 1/2 ч. ложки / соль, молотый черный перец, уксус винный белый – по вкусу / гранат – 1 шт.

Как правило, баклажаны царят на летнем столе ежедневно – мясистые, щедрые, отлично звучащие хоть просто жареными, хоть в аджапсандали, хоть намазанные ореховой пастой, переложенные помидорами, протушенные с бараниной в чанахи, на зиму их маринуют вместе с луком и томатами – в общем, голова кругом идет от разнообразия.

Если вы летом готовите легкий ужин, то пхали из баклажанов – просто спасение.

Итак, берете несколько крупных плодов и печете их в духовке – как на икру. Еще интереснее испечь их на открытом огне – чтобы остался привкус дымка.

Шкурка обуглилась, мякоть готова – положите баклажаны в полиэтиленовый пакет на 10 минут, чтобы они «отпотели», тогда очистятся просто молниеносно.

А теперь хорошенько отожмите руками лишнюю влагу – чтобы остались комочки, на первый взгляд похожие на моллюсков или улиток.

Затем измельчите мякоть ножом или просто руками разделите на волокна – и готовьте ореховую заправку.

А теперь, как это обычно делается, тщательно перемешиваете баклажаны с орехами, добавляете гранатовых зерен и ставите в холодильник на полчаса.

За это время вам осталось только нарубить салат, сыр, порвать горячую лепешку тонис пури и позвать всех к столу.

Шляпки шампиньонов с зеленой пастой

Пропорции: шампиньоны – 1 кг / сливочное масло – 50 г / кинза – 200 г / чеснок – 4–5 зубчиков / соль, перец – по вкусу

На грузинском столе грибы особым разнообразием не отличаются, но среди горячих закусок есть очень симпатичный вариант – целенькие крепкие шляпки шампиньонов с зеленой пастой.

Грибы аккуратно разделяем – ножки отдельно, шляпки отдельно, чисто промываем и бланшируем в подсоленной воде, даем стечь в дуршлаге.

Кстати, о промывании шампиньонов: мне говорили, что их надо не мыть, а чистить тряпочкой. Я посмотрела в миску после мытья этих грибов – там было столько песка, что тряпочкой не отделаешься, так что – на ваше усмотрение.

Шляпки нужно выложить на противень выпуклой стороной вниз, кинуть внутрь по кубику сливочного масла и запечь в духовке, а ножки мелко порезать и обжарить на сковородке на сливочном масле. Когда готовые грибные ножки остынут, их нужно смолоть в блендере. Тем временем готовится самая обычная паста из чеснока, кинзы, соли и перца.

Надо еще слить в заправку масляный сок из запеченных шляпок.

Перемолотые ножки соединяем с зеленой заправкой – и готово!

Эту пасту выкладываем на шляпки ложкой и размазываем по всей поверхности. Украшаем колечками лука и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Шляпки выкладываем на блюдо и несем на стол.

Пользуется бешеным успехом – гарантирую.