Сихарули. Рецепт грузинского счастья
Шрифт:
Вторая заправка – не поверите, опять из грецких орехов. Орехи смолоть в пудру, добавить давленый чеснок, соль, развести ложкой воды – чтобы получился густой соус. Орехи, конечно, калорийнее, но и вкуснее – так что выбирайте на свое усмотрение.
Итак, осталось наш салат собрать: режем куриные грудки или разделяем на волокна пальцами, добавляем листья тархуна, смешиваем с тертой морковкой, посыпаем уцхо-сунели и молотым кориандром и поливаем заправкой из мацони. Перемешиваем, выстилаем блюдо зелеными листьями и аккуратно выкладываем наш салат, украшаем перепелиными яйцами, разрезанными пополам, и можно еще посыпать по традиции зернами граната.
Кучмачи
Пропорции (на 1 кг
Ну-с, господа, что мы все о траве да овощах? А как же изысканные мясные закуски, требующие терпения, филигранного исполнения, точности в пропорциях специй и заправок?
Украшающие собою стол, возбуждающие аппетит и приносящие вам славу кулинарного гения?
Итак, приступим.
Есть такая закуска, которая называется «кучмачи». «Кучи» в переводе с грузинского – желудок, а «мачи» – просто так, для рифмы, чтобы создать впечатление об исходных составляющих, примерно как «потроха-мотроха-и-прочая-дребедень».
Можно эту закуску готовить в двух вариантах: либо из говяжьих сердца, печени и легких (я бы вот эти самые легкие все-таки выбросила, но если очень надо, то варите их отдельно), либо из куриных сердечек, печени и желудков. Первый вариант способствует поднятию гемоглобина, а второй – несильно обременит ваши жировые отложения. Как видите, сплошной позитив в обоих случаях.
Надо ли говорить, что субпродукты надо подготовить к варке: нарезать на крупные куски и тщательнейшим образом промыть в холодной проточной воде. Положите их в объемистую кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь.
Итак, хорошенько отварите все эти органы до приемлемого съедобного состояния: печень варится примерно час, легкое – полтора, а сердце – все два или даже больше, смотрите сами по готовности. Надеюсь, не надо напоминать, что их следует выложить в какую-нибудь посудину и остудить.
Бульон отдайте собакам, нам он не понадобится.
Пока все остывает – делаем заправку.
Потолкли в ступке чеснок с солью, с молотым кориандром, красным и черным перцами, а также (nota bene) чабером садовым (кондари) и горстью молотых грецких орехов (впрочем, можно и без них). Потом выложили массу в миску и растерли в уксусе (если он очень крепкий, разведите его водой), хотя вместо уксуса можно и гранатовый сок (свежевыжатый!).
Теперь возьмите доску, острый ножик и с любовью, геометрически точно нарежьте остывшие отваренные органы маленькими конгруэнтными кубиками.
Смотрите мне, режьте красиво – я проверю!
Теперь ручками (ручками!) смешайте заправку с кубиками и оставьте пропитываться на полчасика.
Теперь, пока никто не видит, можете взять горсточку прямо из миски, попробовать, почмокать от восхищения, потом разложить на небольшие тарелочки, посыпать зернами граната и нести на стол.
Хорошо бы рядом еще лежали горячие лепешки мчади и свежая зелень – пока гости наслаждаются, вы успеете спроворить горячее.
Кстати, в ресторанах кучмачи подают горячим на глиняных сковородках: что ж, никаких проблем, нарезанные субпродукты выложите в масло на горячую сковородку, и все специи сыпьте туда же: вкус будет более острым, пряным и подходящим для мужского
застолья.Яйца и молоко
Мацони
Пропорции: молоко (коровье, овечье, козье, буйволицы) желательно свежее или кипяченое – 1 л / закваска мацони – 1 стакан
Если беременная в Грузии переходит надлежащий срок, тетушки озабоченно говорят, что наверняка ей кто-то подсунул мацони из молока буйволицы, и приносят бедной беременной его же – чтобы снять «замок». Самое интересное, что чаще всего эта смешная легенда действует, и роды начинаются в скором времени – наверное, срабатывает эффект плацебо.
Притом что мацони можно ставить на любом молоке – буйволицы, козьем, овечьем, – все-таки самое безраздельно популярное, конечно, из обычного коровьего молока.
Итак, если вам удалось найти хоть стакан настоящего мацони и хорошее деревенское молоко, дело в шляпе – приготовить его проще простого, но есть правила.
Во-первых, приготовьте стеклянные баночки – чисто-начисто вымойте и высушите, и крышки тоже.
Во-вторых – вскипятите молоко и остудите до состояния, когда мизинец, опущенный в него, будет лишь слегка «покусывать».
В-третьих, разложите по баночкам по ложке закваски, наполните их молоком и осторожно размешайте ложкой. Плотно закройте банки крышками, тепло укутайте в одеяло и оставьте в покое на несколько часов – вернее, от двух до четырех, в зависимости от времени года и температуры воздуха.
Нельзя – банки двигать, трогать, трясти, громко разговаривать и топать ногами, а лучше – уйдите на пару часов из дома!
Летом мацони может быстро прокиснуть, поэтому проверьте: если он уже загустел, поставьте баночки в холодильник.
Или открывайте и ешьте немедленно.
Сыр имеретинский
Пропорции: молоко натуральное некипяченое (можно пастеризованное) – 10 л / пепсин – 50–70 мл
для рассола (цатхи): вода – 1 л / соль, сахар – по 1 ст. ложке
Самый распространенный в повседневной грузинской жизни сыр – несомненно, имеретинский. Считается, что именно там, в Имеретии, его и делают лучше всего – спросишь у продавщицы на рынке, откуда привезли, а она, даже не моргнув глазом, скажет – из Зестафони! И не сомневайтесь – врет, потому что ну невозможно одному крошечному региону снабжать сыром всю страну.
Я вот покупаю имеретинский сыр, изготовленный в селе Степанцминда (Картли), и очень довольна.
Главное отличие этого сыра заключается в том, что молоко берется некипяченое, парное. Все витамины сохраняются, и вкус и аромат у каждого сыра особенный.
Скажем: 10 литров процеженного через стерильную марлечку молока наливаются в объемистую кастрюлю и ставятся возле источника тепла.
В молоко добавляется сычуг, если есть, а если нет – пепсин, и размешивается.