Сихарули. Рецепт грузинского счастья

В старинном рецепте я прочитала, что размешивать нужно непременно ободранной от коры веткой инжира – клянусь!

Постепенно в молоке образуется сырная масса, которую нужно руками осторожно собрать в ком и выложить в дуршлаг с плоским дном и высокими бортиками – раньше для этого плели специальную посуду из тоненьких прутьев. Посолить крупной солью и оставить стекать. Через два-три дня чкинти-квели готов.

Если его много и сразу съесть не планируется – надо сделать рассол, цатхи, смешав воду с солью и сахаром в эмалированной или стеклянной посуде с крышкой, положить сыр в рассол и поставить в теплое место – тогда в сыре образуются дырочки.

Вот и вся премудрость.

Сулугуни

Пропорции: сыр имеретинский – 1 кг / молоко (можно воду или сыворотку) – 3 л / соль

Если вы освоили приготовление вышеописанного имеретинского сыра, можно переходить на более высокий уровень – варить сулугуни. Ничего обещать не могу – это такое дело, которое описывать проще простого, а как возьмешься сам – так все выходит не то и не так.

Но давайте попробуем.

Итак, у нас есть свежее молоко и чкинти-квели. Вскипятим наше молоко в широкой кастрюле и остудим до 70–80 градусов, нарежем наш юный сыр полосками и проверим: если сыр, опущенный в горячее молоко, начинает тянуться нитями, то он годится для изготовления сулугуни.

Опускаем весь наш сыр в молоко и, размешивая, добиваемся того, чтобы он весь растаял и стал пластичным. Вымешивать надо около 10 минут деревянной ложкой.

Затем достаем нашу сырную массу из молока (осторожно, она горячая) и начинаем ее «месить» – края как бы стягивать к середине, и так несколько раз.

Снова расплющиваем сырную лепешку и снова заворачиваем края к центру. Это надо делать быстро, потому что сыр остывает и теряет эластичность.

Под конец надо сровнять рукой место «шва», разгладив его.

Сырный шар опускаем в холодную воду на пару минут – чтобы придать ему форму.

Готовый сыр укладываем в миску, посыпанную солью, и сверху солим тоже. Надо оставить его на день-другой для вызревания.

Правильный сулугуни на разрезе со сливочной слезой и видны тонкие слои сыра. Он может быть разной степени жирности и зрелости – есть сорта «молочные», мягкие, а есть твердые, солоноватые – для употребления с гоми.

Венец всему этому великолепию – копченый сулугуни, который надо нарезать тонкими пластинками и смаковать с вином.

Гебжалиа

Пропорции (на 1,5 кг готового продукта): молодой несоленый сыр – 2 кг / сыворотка, пахта или молоко – 3 л / мята – большой пучок (100 г) / соль, перец зеленый стручковый – по вкусу

Я гонялась за этим рецептом дольше, чем Шерлок Холмс за профессором Мориарти: то ли мегрелы тщательно блюли закон омерты, то ли просто никто не знал секрет его приготовления.

Но я не сдавалась и рыла во всех направлениях, и наконец – о чудо! – некто случайно проговорился, что же это за зверь такой – гебжалиа.

Это сыр с мятой в молоке – звучит несложно, но лично я даже не знаю таких мастериц, способных технологически осуществить его приготовление.

Сначала надо заквасить сыр.

Об этом более или менее доходчиво написано в статье про имеретинский сыр, так что начните ab ovo – с самого начала.

Когда чкинти-квели – молодой, можно даже сказать юный, сыр будет готов, надо нарезать его крупными ломтями и опустить в горячее молоко: он должен там расплавиться до тягучего состояния, а тем временем требуется мелко нарезать пучок свежей мяты, добавить немного соли и можно капельку аджики.

Сыр начал тянуться: теперь руками – голыми руками! – собираем в горячем молоке колышущуюся массу, вынимаем и отжимаем над кастрюлей – можно сформовать отдельные небольшие шарики, можно оставить весь кусок целиком, – кладем в миску, насыпаем на середину мяту и начинаем месить от краев к середине. Еще порция зелени – снова месим, и в конце концов получается слоеный сыр с мятой. В процессе сыр успевает затвердеть – и на выходе получаются знаменитые слои.

Совершенство круглых форм нам в данном случае неинтересно: потому что остывший сыр все равно режется ломтями и кладется в миску с небольшим количеством того же молока (холодного только), в котором он варился.

Это изысканная легкая еда с освежающим летним вкусом, и подавать ее надо как закуску, но с горячими мчади или еще лучше с гоми.

Есть еще вариант этого блюда: в тонкие лепешки сулугуни заворачивается надуги с мятой и потом варится в молоке.

Чирбули

Пропорции (на 2 порции): яйца – 4 шт. / мука кукурузная – 50 г / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / ткемали – полстакана / помидоры – 2 шт. / чеснок – 2 зубчика / базилик – небольшой пучок / соль – по вкусу

или:

яйца – 4 шт. / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / молотый имеретинский шафран – 1 ч. ложка / грецкие орехи, молотые – 1 ст. ложка / чеснок – 2 зубчика / соль – по вкусу

Аджарская кухня все-таки особенная. Она вполне традиционная грузинская, хотя в ней чувствуется местами и влияние соседней Турции, но при этом она имеет ярко выраженные особенности. Вот, например, в остальной грузинской кухне редко-редко встретишь блюда из яиц – а у нас в Аджарии их целая серия!

Предлагаю вашему вниманию шикарный горячий завтрак под названием «чирбули».

Для того чтобы приготовить правильный чирбули, надо проснуться летом в деревне под истошный крик петуха, мягко ступая в гигантских тапках, выйти на солнце и потянуться во дворе прямо в латаной ночной рубашке, потом лениво прогуляться в курятник и вытащить из-под куриц свежие тепленькие яйца. Штуки эдак четыре.

Попутно надо сорвать на грядке пару больших спелых помидоров.

Принести все трофеи на кухню следует в подоле.

Потом надо поставить на несильный огонь видавшую виды чугунную сковородку, бросить на нее солидный кусок деревенского масла, нарезать мелко и аккуратно лук репчатый и бросить его тушиться до прозрачности.

Взять горсть кукурузной муки, не забыв крикнуть: «Ма-ам, она просеянная?», просеять, сыпануть на сковородку и сделать эстетичную мешанину.

Помидоры протереть и добавить тушиться в сковородку. Пока они тушатся, можно успеть умыться и повязать на голову платок.