Соленые огурчики и другие домашние заготовки

В 3-литровую банку на дно укладывают пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядами укладывают подготовленные овощи: огурцы (не более 8 – 10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2 – 3 средние головки), корень петрушки (2 – 3 шт.). Добавляют лавровый лист – 2 шт., перец горький (горошек) – 6 – 8 шт., перец горький – 1/2 стручка; поверх овощей укладывают укроп.

В банку вливают 3 ч. л. уксусной эссенции. Заливают горячим рассолом. Пастеризуют банки при 80°C 15 минут.

При изготовлении консервов, содержащих уксусную кислоту, используют только стеклянные или жестяные лакированные крышки.

Огурцы соленые с красной смородиной

Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).

На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем – огурцы. В промежутки между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности – 50 г, огурцы – 600 г, ягоды – 150 г (или сок – 100 мл), всего получается 700 – 750 г.

Заливки, которую готовят кипячением с 50 – 60 г соли, должно быть 250 мл.

После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые банки – 3 – 5 минут, литровые – 8 минут и трехлитровые – 12 – 15 минут.

При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10 – 12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Салат «Дунайский»

На 10 литров консервов: 5 кг перца сладкого, 2 кг томатов зеленых, 2 кг моркови (бланшированной), 800 г лука репчатого, 200 г соли, 700 мл уксуса 6%-ного, 600 мл растительного масла, специи

(Вес овощей – обработанных)

Томаты моют в холодной воде и разрезают на 6 – 8 частей.

Перец моют, удаляют плодоножки с семенниками и нарезают полосками шириной 2 – 2,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде кубиков или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 10 – 12 минут и затем охлаждают в проточной воде.

Лук очищают и нарезают кольцами.

Нарезанные овощи – томаты, перец, морковь и лук – смешивают с солью, выдерживают 15 – 20 минут и дают стечь выделившейся жидкости. Затем добавляют подсолнечное масло, уксус и перемешивают.

Готовый салат расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно укладывают 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики и лавровый лист, накрывают лакированными крышками, стерилизуют пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 35 минут и закатывают.

Салат «Осенний»

1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, по 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок антоновка, соль и сахар по вкусу

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать, заправить растительным маслом, солью и сахаром, тщательно перемешать, положить в банки и стерилизовать: литровые банки – 50 минут, пол-литровые – 40 минут.

Салат «Белоцерковский»

На 10 литровых банок консервов необходимо взять неподготовленных: 6,6 кг капусты, 2,4 кг перца красного сладкого, 2,2 кг моркови, 1,5 кг лука репчатого, 200 г соли, 500 – 600 мл 6%-ного уксуса, 900 мл масла подсолнечного, 20 горошин перца душистого, 20 бутонов гвоздики, 20 лавровых листьев

Капусту очищают, моют, вынимают кочерыжку и нарезают тонкими кусочками или шинкуют.

Морковь моют, очищают от кожицы, снова моют, нарезают лапшой, бланшируют в кипящей воде 15 – 20 минут и охлаждают в проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами толщиной 3 – 4 мм.

Перец салатный моют в проточной воде, отрезают плодоножки вместе с семенниками, снова тщательно прополаскивают, нарезают кусочками размером 30 – 40 мм.

Масло подсолнечное нагревают до 120 °C и охлаждают.

Измельченные овощи пересыпают солью (1 – 1,5% от общего веса овощей) и кладут на 10 – 15 минут в дуршлаг для стекания жидкости. Затем овощи помещают в эмалированный таз, добавляют уксус, соль и все перемешивают.

В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками, стерилизуют при 100°C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 – 30 минут. и сразу закатывают.

Винегрет

На 10 литровых банок: 2,8 кг свеклы, 2,7 кг картофеля, 1 кг моркови, 600 – 650 г лука репчатого, 4 – 4,5 кг капусты квашеной, 1,2 – 1,3 кг огурцов соленых, 820 масла рафинированного, 90 г соли, 1100 мл уксуса 6%-ного

Свеклу сортируют по размеру, корень и верхнюю часть обрезают и в целом виде корнеплод бланшируют в кипящей воде в зависимости от размера в течение 30 – 40 минут.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, ополаскивают в воде и нарезают кубиками или ломтиками. Для сохранения красного цвета нарезанную свеклу смачивают уксусом и перемешивают.

Картофель и морковь моют и очищают от кожицы, нарезают кубиками или ломтиками, бланшируют в кипящей воде до готовности и охлаждают в холодной проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кружочками толщиной 3 – 4 мм.

Капусту квашеную отжимают руками для отделения рассола, хорошо промывают водой. Огурцы соленые моют и режут кубиками.

Подготовленные овощи перемешивают с маслом, солью и уксусом в эмалированном тазу.

Готовую смесь плотно укладывают в приготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: 30 минут – пол-литровые банки и 60 минут – литровые, затем сразу же закатывают.

Все домашние консервы надо хранить в холоде, желательно при температуре не выше 10 °C и не ниже 0 °C.