Соленые огурчики и другие домашние заготовки

Надо сказать, что маринадная заливка может быть приготовлена со всеми пряностями и приправами, затем процежена и использована для консервов. При этом вид консервов предстает в чистом виде, хотя в таком случае необходима большая дозировка пряностей и приправ. Если же овощи заготовлены так, что в банках присутствуют все компоненты маринада, то и в процессе хранения продолжается настаивание и извлечение ароматических и консервирующих веществ из пряных добавок.

Лук, маринованный по-болгарски

Для заливки: 9%-ный уксус и вода в соотношении 1:1

На литровую банку: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного жгучего перца, 2 лавровых листа, 1 ст. л. соли

Мелкие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки до плечиков, посыпав пряностями и приправами. Залить маринадом, простерилизовать 7 – 8 минут, закатать.

Лук с уксусом по-венгерски

Головки очищенного лука, черный перец, лавровый лист, жгучий красный перец

Для заливки: на 1 л заливки 2 части воды, 1 часть уксуса, 5 г соли

Небольшие головки репчатого лука размером с мелкий грецкий орех очистить, вымыть, надрезать сверху крест-накрест. Положить в стеклянные банки, пересыпать зернами черного перца, лавровым листом и кусочками жгучего красного перца. Залить кипящей водой с уксусом.

Чеснок квашеный

Головки чеснока очищенные

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 ст. л. 9%-ного столового уксуса

Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Сочные стрелки нарезать кусочками длиной 10 см. Головки чеснока очистить от корешков и покровных чешуек, сохранив лишь «нательную рубашку», то есть последнюю тонкую кожицу, прилегающую к жемчужным долькам. Это необходимо для того, чтобы чеснок лучше сохранил аромат. Далее пробланшировать подготовленные стрелки и головки чеснока, опустив их сначала на 2 минуты в кипящую воду, затем охладить под струей холодной воды, дать воде стечь, уложить плотно головки чеснока в посуду, переслаивая их стрелками. Залить процеженным охлажденным солевым рассолом с добавлением уксуса, чтобы заливка покрывала чеснок, покрыть чистой холщовой или марлевой салфеткой и деревянным кружком либо фарфоровой тарелкой, если количество продукта невелико, и, наконец, положить небольшой гнет. Выдержать в кухне 8 – 10 дней, затем перенести в холодную кладовку для хранения.

Впрочем, при отсутствии холодной кладовки заквашенный чеснок можно хранить и так: головки и стрелки переложить в стерильные стеклянные банки объемом 1/2 – 1 л, залить доверху прокипяченным и процеженным рассолом, в котором заквашивался чеснок, закрыть стерильными металлическими крышками, перевернуть вверх дном, чтобы выявить возможные дефекты негерметичности, и, убедившись в отсутствии таковых, после полного охлаждения продукта поставить банки в кладовку. Чеснок – это деликатес, лучше его расфасовывать в маленькие баночки, чтобы сразу использовать весь. Следует помнить еще одно обстоятельство: если момент упущен, когда стрелки чеснока сочные и головки (бульбочки) уже налились на перезрелых стрелках, – не беда! Стрелки уже непригодны для заготовок, но мелкие зернышки-зародыши чеснока на стрелках (не в земле!) не просто наилучший деликатес – это носитель всего самого ценного, дарованного природой. Эти «бульбочки» можно заготавливать целыми головками, отдельными зернышками и добавлять в различные овощные и ягодные ассорти.

Стрелки и листья чеснока маринованные

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 1/2 граненого стакана 9%-ного уксуса

Сочные стрелки и листья чеснока собрать прежде, чем у чеснока станут наливаться головки. Зелень промыть, нарезать кусочками по размеру банок, в которых заготавливается продукт, примерно 7 – 10 см. Пробланшировать 2 минуты, охладить под струей воды, дать воде стечь, затем плотно и аккуратно уложить в стерильные банки, залить кипящим рассолом с добавлением уксуса. По желанию и собственному вкусу можно положить в банки по 1 горошине душистого перца, 1 бутону гвоздики и 3 – 5 горошин черного перца. Банки закрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые – 10 минут, 350 – 400-граммовые – 7 минут, считая от начала закипания воды.

Чеснок маринованный

Вариант 1

Очищенные вымытые дольки чеснока

Маринадная заливка: 1 л воды, 3 ч. л. 80%-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6%-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы

Дольки чеснока разложить по банкам емкостью 350 г, залить кипящим маринадом, закрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с кипящей водой, простерилизовать 5 – 7 минут. Хранить в холоде.

Вариант 2

Головки чеснока, стрелки чеснока (черемша).

Маринад: на 1 л воды – 1 ст. л. уксусной эссенции (80%-ной), 50 г сахара, 50 г соли, 2 – 3 горошины душистого перца, 10 – 12 горошин черного перца, 2 – 3 бутона гвоздики

Головки чеснока тщательно очистить, вымыть, плотно уложить в подготовленные стерильные банки, залить кипятком, закрыть крышкой, оставить на сутки. Воду слить и залить маринадом, банки закатать.

Чеснок в растительном масле

Разделить чеснок на зубки, полностью очистить от шелухи, засыпать в сухую бутылку и залить рафинированным маслом – подсолнечным, оливковым или кукурузным. Закрыть бутылку крышкой и поставить в холодильник. Такой чеснок может храниться несколько лет. Он не теряет вкус, зубки остаются твердыми. Масло же ароматизируется, и его можно использовать в салатах.

Чесночный сок

Отобрать растения с крупными зелеными сочными стеблями, очистить их от земли и корней, вымыть и нарезать на куски.

Для приготовления сока каждую луковицу разделить на зубчики, очистить их от покровных листьев и кожицы, замочить в теплой воде (около 50 °C) на 1,5 – 2 часа, после чего промыть в воде и дать ей стечь. Подготовленные дольки чеснока или листья со стеблями измельчить на мясорубке. Полученную мезгу отжать вручную через марлю или на прессе. Дать соку отстояться, профильтровать его и разлить в бутылки или банки, которые затем укупорить. Хранить в темном прохладном месте.

Сироп из чеснока

100 г чеснока, 150 г гречишного меда

Измельченный свежий чеснок залить гречишным медом, нагревать на небольшом огне, непрерывно помешивая, 20 минут. Чеснок должен раствориться в сиропе. Накрыть крышкой, помешивая, снова нагреть, чтобы сироп не подгорел. Во время кипения в сироп добавить дистиллированную (или талую) воду. Снять с огня, профильтровать и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде. Принимать через 1 час (по 1 ч. л. – детям, по 1 ст. л. – взрослым).

Зеленые стебли чеснока квашеные

14 кг свежего зеленого чеснока, 6 л воды, 300 г соли, 300 мл винного уксуса

Это соленье приготавливают из стеблей зеленого чеснока до оформления зубчиков и головки.

Нарезанный кусочками чеснок бланшировать в кипящей воде в течение 2 – 3 минут и немедленно остудить в чистой холодной воде. Охлажденные стебли плотно уложить в банки, утрамбовывая их рукой, во избежание пустот между ними, и залить сваренным и охлажденным рассолом.