Соленые огурчики и другие домашние заготовки

Перед закладкой на хранение банки протереть влажной тканью.

Хранить в прохладном и темном месте.

Острая приправа из помидоров

1 кг красных помидоров, 700 г репчатого лука, 700 г тыквы или патиссонов, 1 зубчик чеснока, 1,5 кг яблок, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, кусочек корицы, 4 ч. л. молотого красного перца, 1 ст. л. горчичных семян, 2 стакана 8%-ного уксуса

Промытые помидоры обдать кипящей водой, немедленно погрузить в холодную воду, удалить, снять кожицу и нарезать кусочками. Лук нарезать кольцами, тыкву (патиссоны) очистить, нарезать мелкими кусками, очищенный чеснок нарезать пластинками. Приготовленные овощи посыпать солью и сахаром и оставить на ночь в холодильнике.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Добавить их к овощам одновременно с пряностями, помещенными в марлевый мешочек, и с уксусом и варить на слабом огне в течение 2 – 3 часов, чтобы смесь загустела.

Кипящей приправой заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Перед закладкой на хранение банки протереть влажной тканью.

Приправа из зеленых помидоров

1,5 кг зеленых помидоров, 200 г яблок, 300 г репчатого лука, 1 ч. л. соли, 150 г чернослива, 1 стакан меда, 1 ч. л. желтых горчичных семян, 1 ч. л. молотого черного и душистого перца, 1/2 стакана 8%-ного уксуса

У помидоров удалить плодоножки и промыть их, яблоки очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину, лук очистить и все пропустить через мясорубку. Смесь посолить и оставить на ночь.

Чернослив замочить в холодной воде и тоже оставить на ночь.

На следующий день слить жидкость из помидорной смеси и воду с чернослива.

У чернослива удалить косточки, мелко нарезать его и добавить к помидорам.

К приготовленной смеси добавить мед, уксус и пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при периодическом помешивании варить до тех пор, пока смесь не загустеет.

Кипящей приправой заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Затем банки протереть влажной тканью. Хранить в прохладном темном месте.

Кетчуп с яблоками и сладким перцем

1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 5 зубчиков чеснока, чабер

Промытые помидоры и очищенный лук нарезать кусочками, яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца удалить сердцевину с плодоножкой и семена, хорошо промыть и нарезать кусочками. Приготовленные овощи и яблоки залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварить до кашеобразного состояния. Все это протереть через мелкое сито, добавить пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при постоянном помешивании смесь уварить до густоты кетчупа. Добавить соль, сахар, уксус, измельченный чеснок и мелко нарезанный свежий или растертый сушеный чабер.

Горячий кетчуп разлить по нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации бутылок емкостью 0,25 л – 15 минут при температуре до 95 °C, большие бутылки стерилизуют на 5 – 10 минут дольше. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладить.

Сельдерей в сладко-кислой заливке

Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей, на литровую банку – 1/3 ч. л. горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 головки репчатого лука

Для заливки при закладке 60% сельдерея и 40% заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара

Корень сельдерея замочить в холодной воде, затем его хорошо промыть, очистить, ополоснуть, нарезать пластинками толщиной около 7 мм или мелкими кубиками. Сразу же погрузить в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 10 г лимонной кислоты) и при слабом кипении варить до мягкости.

Сельдерей удалить, в дуршлаге ополоснуть холодной водой, дать обсохнуть и разложить по нагретым чистым банкам, на дно которых положить пряности, залить горячей заливкой, банки закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре до 95 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (на 1 литровую банку – 2 ст. л. масла). При этом сельдерей приобретает лучший вкус. К сельдерею можно также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.

Морковь. Свекла

Морковь натуральная

550 – 600 г моркови, 400 – 450 мл рассола

Морковь промыть, залить горячей водой (90 °C) на 2 – 4 минуты, очистить от кожицы и промыть в проточной воде. Затем нарезать кружочками толщиной 0,75 – 1 см и заложить в банки. Залить горячим (80°C) рассолом (30 г соли на 1 л воды).

Морковь следует чистить и нарезать непосредственно перед обработкой.

В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г моркови и заливают рассолом – примерно 200 мл. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C:

– пол-литровые банки – 40 минут,

– литровые – 50 минут.

Морковь соленая

Состав рассола: 1 л воды, 620 г соли

Первый способ.Морковь тщательно промыть в нескольких водах, обрезать остатки ботвы и узкую часть корневища и, не очищая от кожицы, плотными рядами уложить в посуду с широким горлом (эмалированную, стеклянную, керамическую), залить прокипяченным и остуженным рассолом, сверху положить круг с гнетом. Выдержать 3 – 4 дня при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Высота слоя рассола над морковью должна быть не менее 15 см.

1 кг моркови, 60 г лука репчатого, кусочек хрена, 25 г соли, 20 г сахара

Второй способ.Морковь подготовить так же, как в первом способе, очистить от кожицы и нашинковать на крупной теркой. Очищенный репчатый лук измельчить. Хрен промыть, очистить, натереть на терке. Подготовленные овощи поместить в посуду с широким горлом (стеклянную, эмалированную, керамическую), добавить соль и сахар, перемешать, уплотнить, сверху положить холст или марлю, сложенную в два слоя, предварительно прокипяченные, а затем круг с гнетом. Наполненную посуду обвязать чистой тканью, выдержать 6 – 8 дней при комнатной температуре. Если морковь не пустила сок, то можно добавить подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли). После появления первых признаков ферментации посуду с морковью надо перенести в помещение с температурой 12 – 15 °C на 4 – 5 недель. Затем поставить в холодное место.

Морковь маринованная

550 – 600 г моркови, по 8 зерен перца черного горького и душистого, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 400 – 450 мл заливки

Первый способ.Корнеплоды подготовить так же, как для соления. Очистить от кожицы, нарезать кусочками, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. На дно банок уложить пряности, сверху плотно морковь и залить горячей (90 – 95 °C) заливкой (1 л воды, 50 г соли, 80 г сахара, 15 мл уксусной эссенции). Стерилизовать при 100 °C: