Соленые огурчики и другие домашние заготовки

пол-литровые банки – 15 минут,

литровые – 25 минут.

500 – 550 г моркови, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 1 головка чеснока, 90 – 140 мл заливки

Второй способ.Морковь подготовить так же, как в первом способе. Головку чеснока разделить на зубчики, очистить от покровной чешуи. В банки положить чеснок, влить уксус, прокаленное и остуженное растительное масло, затем плотно уложить морковь и залить горячей (90 – 95 °C) заливкой (1 л воды, 60 г сахара, 30 г соли). Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 15 минут,

литровые – 25 минут.

Жареная морковь в томатном соусе

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной 5 – 6 мм или натереть на крупной терке, затем обжарить в растительном масле для смягчения. Слить излишки масла.

Отдельно приготовить сок из помидоров, поварить его 15 – 20 минут, приправить солью, сахаром, жареным луком, черным перцем горошком, лавровым листом и измельченными петрушкой и укропом. Приготовленный таким образом томатный соус смешать с поджаренной морковью в соотношении три части моркови и две части томатного соуса. Смесь довести до кипения и наполнить банки на 1 см ниже верха горловины. Закупорить герметически и выдержать 40 минут в нагретой до 80 °C воде.

Джем из моркови

1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3 – 5 г лимонной кислоты

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки проварить в небольшом количестве воды до размягчения, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, пропустить через мясорубку, к полученной массе добавить горячий (95 °C) 70%-ный сахарный сироп (1 кг сахара, 430 мл воды). Смесь на умеренном огне уварить до готовности (примерно 25 – 30 минут от начала кипения). За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту. Горячий джем расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать в тех же режимах, что и варенье.

Варенье из моркови (консервированное)

1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3 – 5 г лимонной кислоты, ванилин и корица по вкусу

Морковь, промыв, на 4 – 10 минут (в зависимости от размера корнеплодов) опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать на кубики с гранями 20 мм и залить горячим (90 – 95 °C) 50%-ным сахарным сиропом (500 мл воды, 500 г сахара). Морковь в сиропе выдержать 5 – 6 ч, затем на слабом огне варить 6 – 8 минут, сняв с огня, выдержать 12 ч, добавить остальной сахар и на умеренном огне варить смесь до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или корицу. Расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 95 °C:

пол-литровые банки – 10 минут,

литровые – 15 минут.

Сок морковный с мякотью

Морковь тщательно промыть, очистить, нарезать кружочками, поместить в эмалированную посуду, залить небольшим количеством воды, на умеренном огне варить до мягкости. Отвар отцедить. Морковь в горячем виде протереть через сито и смешать с отваром. Если полученное пюре слишком густое, то нужно добавить небольшое количество кипяченой воды и хорошо перемешать. Нагреть сок до 80 – 85 °C, переложить в горячие банки, не доливая до верха горловины на 1 – 1,5 см. Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 30 минут,

литровые – 45 минут.

Цукаты из моркови

1,1 кг бланшированных долек моркови, 1,85 кг сахарного песка (в том числе 150 г сахарной пудры на обсыпку)

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки моркови залить горячим (93 – 96 °C) 60%-ным сахарным сиропом (1,8 кг сахара, 1,25 л воды). Смесь (1 кг бланшированных долек моркови, 1,6 – 1,7 л сахарного сиропа, сваренного с добавлением 3 – 5 г лимонной кислоты) выдержать 4 ч, затем на слабом огне довести до кипения, варить 5 – 8 минут и повторно оставить на 12 ч. После этого добавить остальной сахар, на умеренном огне уварить до 80 – 82% сухих веществ, горячий продукт переложить в дуршлаг, выдержать до полного стекания сахарного сиропа (примерно 2 – 3 ч). Затем дольки обсыпать сахарной пудрой, поместить в кастрюлю, периодически встряхивая. Дольки выложить в один ряд на решетки, поместить в духовку. Сушить при температуре 50 – 70 °C (при открытой дверце) 5 – 6 ч. Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.

Свекла, маринованная с черной смородиной

600 г свеклы, 70 г ягод черной смородины, 330 мл маринадной заливки

Корнеплоды вымыть, после очистки от кожицы нарезать кубиками со стороной 1 см. Ягоды черной смородины перебрать, промыть в проточной воде, удалить плодоножки и соцветия. В банки послойно уложить свеклу и черную смородину, залить горячим (95 – 98 °С) маринадом (800 мл воды, 70 г сахара, 30 г соли, 8 бутонов гвоздики, 8 зерен перца душистого, кусочек корицы, 100 мл 9%-го уксуса).

Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 8 минут,

литровые – 12 минут.

Свекольник (борщ холодный)

400 г свеклы, 100 г моркови, 60 г лука (зеленого или репчатого), 40 г пряной зелени, 20 г сахара, 20 г соли, 14 мл 9%-ного уксуса, 240 мл отвара свеклы, 100 мл отвара моркови

Свеклу и морковь промыть щеткой в проточной воде, очистить от кожицы, вырезать поврежденные места, варить раздельно 30 – 40 минут, откинуть на дуршлаг. Корнеплоды нарезать кусочками. Отвар процедить, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук перебрать, промыть, дать воде стечь, нарезать кусочками длиной до 5 мм. Вместо лука зеленого можно использовать репчатый, нарезанный кружочками. Овощи поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы и на умеренном огне при помешивании тушить 5 – 6 минут. В банки влить уксус, уложить горячую смесь. Стерилизовать при 100 °C:

– пол-литровые банки – 15 минут,

– литровые – 20 минут.

Квашение ботвы молодой свеклы

Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2 – 2,5 см, бланшируют 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву переносят на решето для стока воды, затем плотно укладывают в бочонок, пересыпая поваренной солью (5% к весу продукта). Накрывают кружком, на который кладут гнет. Брожение продолжается 7 – 8 суток (при температуре 18 – 20 °C), после чего бочонок переносят в холодное место.

Свекла квашеная

Корнеплоды перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать, очистить от кожицы, после плотной укладки залить рассолом (960 мл воды, 40 г соли), уровень которого должен быть на 3 – 5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху положить деревянный круг и гнет. Объем рассола примерно наполовину меньше массы корнеплодов.

При 20 – 25 °C брожение продолжается около 10 дней. Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодически промывать. По окончании брожения тару со свеклой необходимо поставить в прохладное место. Лучшая температура хранения 0 – 3 °C.

Перец

Перец соленый

На 1 кг перца – 2 ст. л. соли

Для соления пригодны сладкие, зрелые, мясистые и плотные плоды, без повреждений. Отсортированные плоды вымыть, очистить от плодоножек и семян, посыпать изнутри каждый стручок солью, уложить их один в другой, сложить в эмалированную посуду или глиняный горшок, закрыть чистой холщовой салфеткой и деревянным кружком, положить груз и выдержать 12 – 15 ч, пока выделится сок. Затем переложить перец в подготовленный стеклянный баллон, залить соком, долить рассолом из расчета 2 ст. л. соли на 1 л воды. При этом баллон должен быть наполнен на 10 см ниже верха горлышка. Поверх положить чистую холщовую салфетку, деревянный кружок, груз и поставить в холодное место. Прежде чем использовать в пищу, засоленные плоды нужно вымыть, затем вымачивать в холодной воде примерно 10 ч и только после этого фаршировать различными начинками.