Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности

Крем заварной

Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая венчиком или веселкой. Когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.

На 1/2 л молока — 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 1/4 порошка ванилина.

Крем сливочный

Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.

На 200 г масла несоленого — 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1/4 порошка ванилина или 2—3 ст. ложки ликера.

Крем сливочный со сгущенным молоком

Размягченное масло выбить добела, затем, продолжая выбивать, прибавить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер, а для получения шоколадного крема добавляют 3 чайные ложки какао.

На 200 г масла — 300 г молока сгущенного, 1/4 порошка ванилина или 2—3 ст. ложки ликера.

Крем масляный на сгущенном молоке

Масло размягчить до консистенции густой сметаны и взбить венчиком в пышную эластичную массу белого цвета (если масло чересчур размягчилось во время взбивания, его нужно слегка охладить). Затем постепенно подливать сгущенное молоко, не прекращая взбивания до тех пор, пока масса не станет однородной.

На 500 г масла сливочного — 500 г молока сгущенного.

Крем масляный на молоке и яйцах (шарлот)

Молоко подогреть с сахаром до кипения. Яйца слегка взбить; затем, не переставая взбивать, влить тонкой струей горячее молоко. Молочно-яичный сироп подогреть почти до кипения и снять с огня. Размягченное масло взбить, в конце взбивания подливая небольшими порциями остывший до комнатной температуры молочно-яичный сироп. Полученную пышную массу можно ароматизировать ликером, соком, фруктово-ягодным сиропом.

На 500 г масла сливочного — 250 г сахара, 5 яиц, 200 г молока.

Крем масляный на яйцах (гляссе)

Яйца соединить с сахаром, смесь взбивать на водяной бане до увеличения объема в 2,5—3 раза (температура ее должна быть не выше 45°). Затем посуду снять с бани и продолжать взбивание, пока масса не остынет до комнатной температуры. Размягченное масло взбить добела, в конце взбивания постепенно добавляя яичную массу.

На 500 г масла сливочного — 300 г сахара, 6 яиц.

Крем белковый

Белки взбить на холоде в плотную пену. Постепенно, не прекращая взбивания, добавить небольшими порциями просеянную сахарную пудру (1/3 нормы). В конце взбивания ввести сразу всю оставшуюся пудру, ароматические вещества, пищевые краски, лимонную кислоту. Крем быстро перемешать и тотчас же использовать, так как при хранении от теряет пышность.

На 15 яиц (белок) — 720 г пудры сахарной, кислоту лимонную, вещества ароматические, краски пищевые.

Крем заварной на яйцах

Сахар размешать с крахмалом и яйцами. Массу развести молоком и прогреть, помешивая, почти до кипения. Готовый крем охладить и, при желании, ароматизировать ликером (20 г). Вместо яиц можно взять удвоенное количество яичных желтков. Можно также половину указанной жидкости заменить соком.

На 700 г молока, сливок или воды — 275 г сахара, 25 г крахмала картофельного, 8 яиц.

Крем заварной с мукой

Яйца растереть с мукой. Массу развести небольшим количеством холодного молока, тщательно размешать до исчезновения комочков и влить тонкой струйкой, помешивая, в кипящее молоко с сахаром. Смесь нагревать до загустения, но не кипятить. Крем можно ароматизировать.

На 650 г молока, сливок или воды — 4 яйца, 320 г сахара, 50 г муки.

Крем шоколадный

Растереть масло до мягкого состояния и влить небольшими порциями сгущенное молоко, продолжая непрерывно помешивать, Когда масса станет пышной и однородной, добавить ванилин и вино. Этим кремом можно склеить любое печенье или прослоить готовые булочки.

На 200 г масла сливочного шоколадного — 200 г молока сгущенного, ванилин, 1 ст. ложку вина или коньяка.

Помадка основная

Сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Сироп закипятить и снять с огня. Тщательно удалив пену, внутренние стенки посуды протереть чистой мокрой тканью. Варить под крышкой на сильном огне, не помешивая, до пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить лимонную кислоту или уксус. При добавлении излишнего количества кислоты помадка плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, при недостатке кислоты она быстро кристаллизуется и не дает блеска.

Готовый сироп очень быстро охладить, сбрызгивая водой, чтобы поверхность не закристаллизовалась. Остывший до 30—40° сироп взбивать деревянной лопаточкой, пока он не превратится в белую кристаллическую массу — помадку. Комки помадки размять и накрыть влажной тканью. Помадка будет очень нежной, если после взбивания ее выдержать 12 часов и дольше. Перед употреблением помадку разогреть до консистенции сметаны при 50° и ароматизировать.

Слишком густую помадку можно развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции, слишком жидкую — загустить просеянной сахарной пудрой.

На 830 г сахара — 300 г воды, 15 г уксуса или 2,5 г кислоты лимонной, эссенцию.

Начинка из яблок

Очистить яблоки от кожуры, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2—3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.

На 1 кг яблок — 1 стакан сахара.

Начинка из кураги

Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10—15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.

Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.

На 400 г кураги — 1/2 стакана сахара.

Глазурь

Стакан сахарной пудры и 1 яичный белок растереть добела, прибавляя сок лимона. Пирожные, торты и куличи, покрытые глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки глазури.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

КИСЕЛИ

Кисель можно приготовить из ягод или фруктов — свежих, замороженных, сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью. В его состав входят фруктовый или ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой кисель разводят холодной водой (на 100 г киселя — 1 стакан), вливают в кипящую воду (1,5 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.