Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности
Шрифт:
Кремы шоколадный и кофейный готовят таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного — желатин растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
На 1 стакан сливок густых — 1/3 стакана пудры сахарной, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.
Крем ягодный
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю,
На 1 стакан сливок — 3/4 стакана пудры сахарной, 1/2 стакана ягод, 10 г желатина.
Крем ореховый
Желтки растереть с сахаром, развести кипяченым молоком и прогреть, не доводя до кипения. Ядра орехов слегка подсушить в духовом шкафу, очистить от шелухи, истолочь, посыпать сахаром и положить в яично-молочную смесь. Размешать, ввести взбитые сливки и замоченный желатин, быстро разлить в формочки и поставить на холод.
На 45 г сливок — 1 желток яичный, 15 г сахара, 20 г молока, 5 г ядра ореха грецкого, 2 г желатина.
Крем творожный
Муку развести холодным молоком и проварить до загустения. Желток растереть с сахаром, сырковой массой и ванилином, ввести в остывший крем и добавить растворенный в воде желатин. Крем осторожно вымешать со взбитыми белками, выложить в стеклянные вазочки и поставить на холод. Подавать с фруктовым соком.
На 40 г молока — 30 г муки, 1 желток яичный, 40 г сахара, 100 г массы сырковой, 1 г желатина, ванилин.
Крем лимонный со сливками
Желток растереть с сахаром добела; ввести половину замоченного в вине и растворенного на пару желатина, взбитый белок, лимонный сок и цедру. Массу взбить венчиком, выложить в смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой форму. Отдельно взбить сливки на холоде с добавлением сахарной пудры и ванилина. Влив оставшуюся часть желатина, массу выложить в смоченную холодной водой и посыпанную сахарной пудрой неглубокую форму.
Перед подачей на стол застывший лимонный крем осторожно отделить ножом от стенок формы, переложить на круглую тарелку и посыпать тертым шоколадом. Вокруг ложечкой выложить сливки, украсив их ягодами из варенья.
На 30 г сахара — 1 яйцо, 18 г вина десертного белого, 3 г желатина, 1/2 лимона, 30 г пудры сахарной, 60 г сливок, 10 г шоколада.
Крем-брюле
Кусковой сахар положить в кастрюльку, слегка смочить водой, поставить на огонь и довести до светло-коричневого цвета, влить воду и проварить. Крахмал смешать с молоком, сахаром-песком и, помешивая, довести до кипения; в смесь влить жженый сахар. Белки взбить, осторожно перемешать с горячим кремом и растворенным желатином. Крем разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод.
На 25 г сахара-рафинада — 125 г воды, 15 г крахмала, 100 г молока, 10 г сахара-песка, 1 белок яичный, 3 г желатина.
Крем-мокко
Желтки растереть с сахаром добела и разбавить горячим кофе. Смесь проварить
на пару до густоты жидкой сметаны. Охладив, добавить ванилин, мадеру и растворенный теплый желатин. Остывшую массу осторожно перемешать со взбитыми сливками, переложить в смоченную водой форму и поставить на холод.На 20 г сахара — 1 желток яичный, 100 г кофе жареного молотого, 3 г желатина, ванилин, 20 г вина мадера, 80 г сливок.
Сливки взбитые с сахаром
В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим или деревянным венчиком до образования густой пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар, размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подавать со свежими ягодами, с мороженым, бисквитом.
На 1 стакан сливок — 3 ст. ложки пудры сахарной.
Сливки взбитые с орехами
Сливки взбить с сахаром и ванилином, соединить с толчеными жареными орехами и осторожно перемешать. Выложить в креманки и украсить орехами, охладить.
Вместо орехов можно положить какао или засахаренные фрукты, или фруктово-ягодное варенье.
На 100 г сливок — 15 г сахара, 20 г ядра ореха грецкого или 5 г какао, или 25 г фруктов засахаренных, или 30 г варенья фруктово-ягодного у ванилин.
«Птичье молоко»
Молоко вскипятить с ванилью в широкой кастрюле. Белки взбить с сахарной пудрой в плотную пену. Столовой ложкой набирать белки и, придавая комочкам чайной ложкой округлую форму, выкладывать их в слабо кипящее молоко. Не следует класть в кастрюлю одновременно более 4—5 «снежков». Проварив 2 минуты, «снежки» перевернуть и прогреть еще столько же. Выложить шумовкой на сито. Во время варки нужно внимательно следить за молоком: при сильном кипении белки могут опасть.
Желтки растереть с сахаром, мукой и осторожно развести процеженным молоком. Проварить, помешивая, до загустения. Крем охладить, ароматизировать ромом и вылить на блюдо. Сверху положить «снежки».
«Птичье молоко» можно варить не в молоке, а в воде. Крем можно приготовить с добавлением какао.
На 170 г молока — 1 яйцо, 20 г пудры сахарной, ваниль, 35 г сахара, 5 г муки, 54 г рома.
МОРОЖЕНОЕ, ПАРФЕ
Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в разнообразном ассортименте — сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме обычного мороженого, изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мороженого. Однако мороженое можно приготовить и дома. Для этого необходимо иметь специальный сосуд с крышкой — мороженицу и кадку соответствующего размера для заполнения смесью колотого льда с солью.
Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фруктово-ягодное. Сливочное готовят из молока или сливок, сахара и яиц с добавлением ароматических и вкусовых веществ, фруктово-ягодное — из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Сахар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недостаток сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или фруктовым соком и разными ликерами и винами.