Супы

1 ч. ложка рубленой зелени майорана

1 ч. ложка рубленой зелени петрушки

1 ч. ложка соли

Для кваса-сыровца:

2 л воды

500 г ржаной муки

10 г дрожжей

1–2 ст. ложки муки

Из говядины и свинины сварите бульон на квасе-сыровце или его смеси с водой. Свеклу испеките в кожуре, очистите и нашинкуйте. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель вместе с мелко нарезанной ветчиной поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите печеную свеклу, обжаренные овощи и поварите все еще 10 минут.

Спустя это время положите фасоль, добавьте пряности и заправьте борщ рубленой зеленью петрушки и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареной говядины.

Для кваса-сыровца муку разведите с дрожжами в теплой воде (1–1 ¹/ ₂стакана) и дайте перебродить полученной закваске. Оставшуюся муку залейте горячей водой, замесите тесто до густоты сметаны и поставьте в теплое место. Затем добавьте закваску в тесто и разведите теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования доливайте водой (500 мл на 1 л использованной жидкости).

Борщ с говядиной, бараниной, свекольным квасом, фасолью, петрушкой, сельдереем и яблоками «Киевский столичный»

250 г говядины

250 г баранины

1 ст. ложка мелко нарезанного сала

1 шт. крупной свеклы

¹/ ₄кочана капусты

4 картофелины

2–3 помидора

1–2 луковицы

1 шт. моркови

1 корень петрушки

2 кислых яблока

¹/ ₂головки чеснока

2 ст. ложки вареной фасоли

500 мл свекольного кваса

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки

1 ч. ложка рубленой зелени сельдерея

3 лавровых листа

3 горошины душистого перца

¹/ ₄ч. ложки красного перца

2 ст. ложки сливочного масла

Для свекольного кваса:

1 кг очищенной свеклы

2–3 зубчика чеснока

1 корка черного хлеба

Говядину опустите в кипяток, залейте свекольным квасом и сварите бульон. Потушите нарезанную соломкой свеклу вместе с нарезанной мелкими кусочками бараньей грудинкой. Измельченные помидоры, лук, морковь, корень петрушки обжарьте на сливочном масле.

Сварите в бульоне до полуготовности нарезанный брусочками картофель и нашинкованную капусту. Затем добавьте обжаренные овощи и поварите все еще 10–15 минут. Спустя это время положите вареную фасоль, пряности и натертые на крупной терке яблоки.

Заправьте борщ рубленой зеленью петрушки, сельдерея и пропущенным через пресс чесноком, растертыми с салом.

Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавьте еще 1 стакан свекольного кваса. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареного мяса.

Для свекольного кваса свеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте в теплое место на 4–5 дней. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.

Борщ с говядиной, свининой, кабачками, фасолью и яблоками «Черниговский отличный»

500 г говядины и/или свинины на кости

¹/ ₂стакана вареной фасоли

1 шт. свеклы

¹/ ₄кочана капусты

5 картофелин

1 небольшой кабачок

3–4 помидора

1 шт. моркови

1 луковица

1 корень петрушки

4 зубчика чеснока

2 кислых яблока

2–3 лавровых листа

5–6 горошин черного перца

2 ст. ложки сливочного масла

соль – по вкусу

Из говядины (свинины) сварите бульон. Свеклу, лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и потушите на сливочном масле. Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте. Картофель поварите в подсоленном бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите все 10 минут. Затем положите тушеные овощи и поварите все еще 10 минут.

Спустя это время добавьте мелко нарезанные помидоры, кабачки, яблоки, затем – пряности. Заправьте борщ пропущенным через пресс чесноком и, если нужно посолите. Подавайте со сметаной, разложив по тарелкам кусочки вареного мяса.

Борщ на костном бульоне с сосисками «Без капусты. Львовский особенный»

800–900 г мозговых (сахарных) костей

2–3 сосиски

2 шт. крупной свеклы

5 картофелин

1 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

2 ст. ложки томатной пасты

2 ст. ложки 3 %-ного уксуса

1–2 ч. ложки сахара

6 горошин черного перца

2 лавровых листа

1 ст. ложка зелени петрушки

2 ст. ложки сливочного масла

сало для обжарки сосисок – по желанию

Сварите костный бульон. Свеклу сварите до полуготовности в кожуре, затем очистите, нарежьте соломкой, влейте уксус и потушите 20–30 минут с томатной пастой на сливочном масле. Морковь, лук, корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на сливочном масле.

В костный бульон положите нарезанный брусочками картофель, затем – тушеную свеклу, обжаренные овощи, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавьте обжаренные на сливочном масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

Солянка с телячьими почками, жареной говядиной, вареной свининой, салом, луком, зеленью и чесноком «Долгие сборы – короткие хлопоты»

500 г мяса (вареные или жареные телячьи почки, жареная говядина, вареная свинина и проч.)

100 г сала

2–3 луковицы

2 зубчика чеснока

2 соленых огурца

1 ст. ложка каперсов

¹/ ₂стакана томатной пасты

¹/ ₂лимона

2 ст. ложки рубленой зелени укропа или петрушки

мясной бульон, молотый красный и черный перец, соль – по вкусу

Лук мелко нарубите и слегка обжарьте с кубиками сала. Чеснок натрите на мелкой терке. Мясо нарежьте соломкой, смешайте с томатной пастой, красным перцем, нарезанными солеными огурцами и потушите несколько минут.