Таежные трофеи

Лук можно поджаривать отдельно, но он не обязателен, специй тоже не добавляют. Жарят любые грибы, кроме солоновиков.

Супы из свежих грибов. В наибольшей степени для этого блюда подходят белые грибы. При их отсутствии могут использоваться любые трубчатые грибы, прежде всего маслята. Они не чернеют, как подосиновики, и бульон в этом случае получается чистый, прозрачный.

При приготовлении супа используется картофель, морковь, лук. Если грибов много, то заправить суп можно мукой, поджаренной на сливочном масле. На нем же или на растительном масле можно обжарить лук и также использовать его в качестве заправки. При подобных вариантах ведущим вкусом остается вкус грибов, который не «забивается» другими компонентами.

При приготовлении таких супов можно использовать также отвары, остающиеся при мариновании грибов или при приготовлении салатов из отварных грибов. Отвар следует использовать как можно быстрее, поскольку он очень быстро закисает, а также выдыхается при хранении. В течение одного-двух дней его можно хранить в герметичной посуде в холодильнике, залив кипящим в простерилизованные банки или бутылки и закрыв их такой же крышкой.

Грибной суп можно готовить с различными крупами (меньше всего для этого подходит манка), лапшой, картофелем. В такой суп можно добавить мелко нарезанную колбасу, положить крутое яйцо, заправить майонезом. В экспедиционных условиях грибы могут добавляться в суп из концентратов, точно так же концентраты могут добавляться в грибной суп.

Икра грибная, грибной фарш. Эта форма использования грибов предоставляет любой хозяйке обширное поле для самостоятельного творчества. В самом элементарном варианте грибная икра представляет собой пропущенные через мясорубку тушено-жареные грибы, в которые можно добавить различные компоненты — крутое яйцо, немного пшенной каши или мелко нарезанной капусты — и заправить майонезом или свежей сметаной.

Икру с помощью миксера можно довести до консистенции пюре или паштета (если ее предполагается мазать на хлеб, гренки), можно сделать зернистой, использовав в мясорубке сетку с крупными отверстиями. В последнем случае из такого фарша при добавлении лука, крутого яйца, отваренного риса получается начинка для пирогов, блинчиков, зраз.

Пряности (молотый перец, тмин и т. п.) в фарш или паштет добавляют по вкусу. Грибной фарш можно использовать для приготовления картофельных зраз, запекать его в картофельном пудинге. Необычное блюдо представляет кабачок или перец, фаршированный такой грибной начинкой, которую можно «разбавлять» другими овощами, отваренным рисом. Наконец, этот фарш можно использовать при приготовлении голубцов, добавлять его к мясу.

Подливки, соусы. Если сильно измельченный грибной фарш перекипятить со свежей сметаной или мясным бульоном, добавить в него обжаренную муку, получится грибная подливка, которую можно сделать острой, сладковатой, пряной — словом такой, чтобы она лучше гармонировала с основным блюдом.

Особенно подходит грибной соус к картофельным котлетам, жареным пирожкам, беляшам, запеканке из лапши или макарон, к «магазинным» котлетам, гренкам из белого хлеба, обжаренным во взбитом яйце, к омлету.

Блюда из сухих грибов. Их основное использование — для супов и постных борщей. Последнее блюдо сейчас стало редкостью, готовят его из красной свеклы, которую отваривают, трут на терке и кладут в грибной суп. Едят такой борщ со сметаной, заправляют жареным луком.

Грибные супы делают в самых различных вариантах, обычно с картофелем, морковью, луком. В готовый суп можно положить отварное мясо, которое мелко режут, крутое яйцо.

Классическим сочетанием является суп с сухими грибами и фасолью, к сожалению, горох такого приятного вкусового сочетания не дает. Из круп можно рекомендовать пшено, перловку. Словом, при использовании сухих грибов нужно придерживаться тех же принципов, что и при приготовлении супов из свежих грибов.

Другой формой использования сухих грибов является приготовление из них подливок, соусов. Для этого грибы отваривают, но не до полной готовности, а настолько, чтобы их можно было пропустить через мясорубку, затем тушат в сметане, добавляют в них жареный на растительном масле лук — и подливка готова.

Использование консервированных грибов. Их употребляют так же, как и свежие (за исключением варки супов). Напоминаем, что такие грибы следует подвергнуть примерно двадцатиминутной температурной обработке при 100 °C или выше. И фарш, и подливки из них получаются нисколько не хуже, чем из свежих грибов.

Некоторые предостережения. Грибы, как, впрочем, и многие другие продукты, которые используются нерегулярно, часто плохо влияют на пищеварительную систему. Грибы — тот продукт, при употреблении которого надо знать меру. У некоторых людей неприятные последствия вызывает сочетание грибов с другими продуктами, например сырым молоком, яблоком. Не рекомендуется после блюда из грибов пить холодную воду. Все это проявляется индивидуально, каждый на собственном опыте должен убедиться, что ему можно, а что нельзя. Иногда настоящие отравления вызывает закуска из плохо просоленных (невыстоявшихся) грибов. Недоваренные или недожаренные грибы часто вызывают расстройства, и относиться к их приготовлению нужно с надлежащей ответственностью.

Глава 3

Ягоды

Ягоды и здоровье

Сочные плоды растений — один из самых естественных, доступных, обильных даров природы. Собственно говоря, именно для того чтобы служить пищей и возникли сочные оболочки вокруг семян, эти оболочки — приманка, которая побуждает животных поедать плоды (обычно с семенами). Последние, как правило, не перевариваются и спустя некоторое время выводятся наружу, часто вдали от плодоносивших растений. Таким путем и осуществляется их расселение. Растения «заинтересованы» в том, чтобы животные использовали возможно большую часть урожая ягод, а этому способствуй ет увеличение продолжительности периода потребления. В результате многие виды ягод приобрели устойчивость против гниения: клюква, брусника, майник, находясь под снегом, не сгнивают до весны и снова становятся доступными птицам. Рябина, черемуха, шиповник, калина и ряд других не опадают и используются животными всю зиму.

Пищевая ценность плодов наибольшая после созревания семян. Содержание в сочных оболочках воды, клетчатки, сахаров, витаминов и пр. непостоянно как в разные годы, так и в различных местах. Даже без всяких анализов, по вкусу, мы замечаем, что на сухих, хорошо освещенных участках ягоды слаще, чем в сырых, тенистых. Поэтому приводимый иногда химический состав тех или иных плодов — не более чем примерная оценка

Безусловным чемпионом по содержанию витамина С является шиповник — в его очищенных плодах обнаружено этого витамина до 4500 мг на 100 г. На втором месте — черная смородина (300 мг), затем следует земляника (60 мг). Лимон же содержит всего 40 мг, столько же, сколько и репчатый лук. Взрослому человеку в среднем нужно в сутки 50 мг витамина С. Располагая подобными данными, несложно рассчитать, сколько продуктов нужно потреблять для того, чтобы приблизить рацион к оптимальному.

Как видим, лимон, который считается источником витаминов, существенных преимуществ перед нашими «дикарями» не имеет.

В жизни растений, в том числе и имеющих сочные плоды, гораздо меньше таинственного, чем в жизни грибов. Здесь все, казалось бы, ясно. Но только «казалось бы». Почему миллионы лет страдая от заморозков и других капризов погоды, растения не выработали приспособленности, которая всем видам позволила бы защитить цветы или завязь от заморозков, так часто губящих урожаи? Ведь постоянно можно наблюдать, как при полном неурожае черники, брусники, черной смородины, рябины в том же лесу успешно плодоносят майник, кизильник, шиповник, малина, бузина.

Ягодные растения относятся к многолетним. Правда, у одних видов надземные части отмирают ежегодно (майник, купена, вороний глаз), у других — на второй год (малина), у третьих живут до 10 лет и даже дольше (черника). Но вот какова истинная продолжительность их жизни — от настоящего рождения, т. е. появления всхода из семени, и до полного отмирания — мы не знаем. Порой создается впечатление, что некоторые виды чуть ли не бессмертны (например, та же черника).

К загадочным явлениям нужно отнести присутствие ядов в ягодах, очень невысокую пищевую привлекательность некоторых плодов. Ведь если сочные плоды — для поедания, то они никак не должны быть ядовиты (как у волчника) или явно малопитательны (кизильник, снежноягодник). Вразумительного объяснения этому явлению пока нет.