Таежные трофеи

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся, превращаясь в порошок. Хранить их нужно обязательно в плотно закрытой посуде (лучше всего — в стеклянных банках). При хранении в свободном состоянии, матерчатых мешочках грибы теряют аромат.

Соление. Это наиболее традиционный для сибиряков способ заготовки грибов. Каждая хозяйка использует свои, полюбившиеся ей приемы. Наряду с этим есть и некоторые обязательные или очень желательные правила. Первое из них — долго вымачивать грибы не следует, вполне достаточно 1,5–2 суток при трехкратной смене холодной воды, которая первый раз должна быть соленой. Второе — соленые грибы, если они предварительно не сварены, можно есть только через два месяца. Использование не выдержанных нужное время грибов приводит к отравлениям, подчас довольно тяжелым. Третье — после засолки грибы, полностью покрытые соком и находящиеся под грузом, должны сразу же помещаться в холодное место (погреб или холодильник).

Приводим один из вариантов рецептов, который, по мнению авторов, заслуживает внимания. Грузди настоящие (примерно 40–50 % от всей массы грибов, предназначенных для посолки) солят с волнушками, другими видами груздей, подгруздками, млечниками и прочими солоновиками. Для посола используют пятилитровые банки, заполняющиеся в один-два приема. Вымачивание в холодной соленой воде занимает одни-двое суток. Затем нужно дать воде стечь в течение 20–30 минут. Каждый слой перекладывают пряностями и солью из расчета одна столовая ложка с небольшим верхом на 1 л объема заполняемой посуды. Пряности — листья хрена, укроп или тмин, листья черной смородины, чеснок. На засоленные грибы нужно положить груз до 1–2 кг.

Маринование. Если маринованные грибы хранятся в герметически закрытой посуде, в них можно класть значительно меньше, чем обычно рекомендуют, уксуса и соли (по вкусу). Для того чтобы количество уксуса не оказалось больше или меньше желательного, нужно использовать простой прием, заключающийся в том, что грибы доливаются не маринадом, а кипящим грибным бульоном, в котором проводилась варка. Сваренные грибы в этом случае закладывают в банку, в которую налито нужное количество готового кипящего маринада. При такой последовательности количество маринада из расчета на 1 л емкости банки оказывается постоянным, в то время как при обратной последовательности (сначала грибы — потом маринад) его приходится вливать столько, сколько в банке есть пустого места и в этом случае его количество зависит от того, как плотно легли грибы, сколько с ними попало бульона.

Конкретных рецептов приготовления маринада очень много. Для получения более острых консервов на 1 л емкости берут 6 г уксусной эссенции или соответствующее количество уксуса. На этот объем кладется 2–3 кусочка сахара, 1 десертная ложка соли (с верхом). Общий объем пряностей (чеснок, лук, хрен) составлял в нашей практике 1/3 стакана на 1 л. Нужно сказать, что чеснок из маринованных грибов был, пожалуй, вкуснее самих грибов.

Горячее консервирование. Это относительно новый способ, при котором сохраняется вкус свежих грибов. Он рискован в домашних условиях, но тем не менее используется, и для тех, кто от этого способа отказываться не собирается, мы даем необходимые рекомендации.

Опасность домашнего консервирования грибов, как и других белковых продуктов, заключается в возможности их поражения бациллой ботулизма. В анаэробных условиях она вырабатывает токсин, приводящий к тяжелым (часто смертельным) отравлениям. Выработка токсина происходит при комнатной температуре, хранение же продукта в холодильнике, на морозе или в морозильной камере практически исключает опасность отравления. Эта опасность еще более уменьшается при последующей температурной обработке грибов — их дожаривании в течение 20–25 минут. Для того чтобы сократить период хранения консервов при положительной температуре, заготавливать таким образом лучше последние грибы — поздние маслята, рыжики, опенок осенний.

Сама техника консервирования следующая. Тщательно почищенные и промытые грибы жарят на сковороде при температуре до 110 °C, используя растительное масло. Соль кладется по вкусу. При этой температуре грибы должны находиться 15–20 минут. Одновременно в кастрюле с кипящей водой стерилизуются банка (емкостью 0,5–1,0 л) и крышка. Прокипяченной ложкой грибы как можно быстрее накладывают в банку и закатывают. Во время этой операции хорошо пользоваться многослойной марлевой повязкой, чтобы микроорганизмы из полости рта не попали в консервируемый продукт. По этой же причине нужно тщательно мыть руки.

Закатанная банка помещается в снятую с огня кастрюлю и остывает вместе с кипятком. Кипятить закатанную банку нельзя во избежание разрыва. Остывшие консервы сразу же помещают в холодильник.

При наличии морозильной камеры в нее помещают жареные без всяких предосторожностей грибы, упакованные в полиэтиленовые пакеты, где они могут храниться до наступления морозов или до их использования. Пакеты нужно брать с таким расчетом, чтобы использовать их содержимое за один-два раза.

Немного кулинарии

Блюда, которые можно приготовить из грибов, весьма разнообразны, но в наше суматошное время обычно прибегают к самым незамысловатым способам.

Тушено-жареные грибы. С этой целью используют все трубчатые грибы, сыроежки, рыжики, опята, зеленушки. Словом, можно брать все, кроме солоновиков. Не рекомендуем жарить в смеси с другими видами шампиньоны и лисички. Каждый из этих видов имеет своеобразный запах, который не всем нравится и заглушает типичный грибной аромат. Грибы лучше не мыть, а класть на сковороду сухими. Мытые грибы напитываются водой, которая долго выкипает и получаются они скорее полувареными, что не улучшает их вкусовые качества. В еще большей степени нежелательно отваривать грибы перед приготовлением (напомним, это нужно делать по отношению к сморчкам и строчкам).

При обилии грибов их, мелко нарезав, укладывают на сковороду доверху, солят, накрывают крышкой и жарят-тушат на растительном масле или другом жире (предпочтение, как правило, отдается растительному маслу). Лук в грибы кладут обязательно, обычно в объеме 5—10 % от массы грибов. Класть его на сковороду можно как одновременно с грибами, так и позже (минут за 10 до окончания приготовления). Пока грибы кипят в собственном соку, т. е. тушатся, их помешивают реже, однако когда сок начинает выкипать, мешают все чаще, обычно уменьшив нагрев. Грибы готовы после того, как весь сок выкипит и они слегка обжарятся.

Грибы, тушенные в сметане. При этом варианте приготовления грибы лучше мыть, затем их режут и тушат сначала в собственном соку. Когда сок начинает выкипать, доливается свежая сметана или сливки. В это же время кладется лук в таком же количестве, что и в предыдущем рецепте. Можно добавить черный перец и лавровый лист (для любителей пряностей). Минут через 15 после заливки сметаны грибы готовы.

Лучший гарнир к тому и другому блюду — отварной картофель и салат из помидоров.

В негрибные годы можно также тушить солоновики, особенно грузди и волнушки. Перед приготовлением их нужно обязательно промыть и отварить в достаточно большом количестве воды. Однако без добавления других грибов одни солоновики не очень вкусны.

Лисички и особенно шампиньоны лучше готовить раздельно теми же способами.

Жареные грибы. Этот способ приготовления отличается от предыдущего тем, что грибы укладывают шляпками или ломтями на сковородку в один слой, обжаривают с обеих сторон до появления румяной корочки. Как и в предыдущем случае, лучше использовать растительное масло.