Таежные трофеи

Касаясь вопроса об отыскивании грибов, нельзя не отметить такой недопустимый прием, как сдирание мха и подстилки. Занятие это и вредное, и бессмысленное. Ведь ощупываем мы не весь мох, а лишь бугорки, обычно рядом с найденным грибом или старой ножкой. Сдирая же мох, мы подсушиваем грибницу, нарушаем ее плодоношение.

Сколько же грибов мы пропускаем? То, что много, не вызывает сомнений. Ведь если даже при осмотре грибницы там остается один-два белых гриба, то что говорить о рыжиках или груздях. Мы много раз делали простейший опыт. Во время совместных выходов шли гуськом. Количество найденных грибов идущим сзади оказывалось в среднем на 30 % меньше, чем у первопроходца. Именно этим обстоятельством объясняется хорошо известный факт — когда грибы в лесу есть, все оказываются с большим или меньшим количеством трофеев.

У грибов появлению плодовых тел способствует поранение грибницы. Оно происходит при прокладке дорог, выпасе скота, различных земляных работах. Обычно в таких местах грибы появляются несколько раньше. Наблюдается подобное плодоношение обычно 2–3 года, иногда немного дольше.

В местах с высокой плотностью сборщиков иногда прибегают к такому немножко наивному приему, как прятание маленьких грибов. Найдя такой гриб (белый, подосиновик, груздь, рыжик) его забрасывают сверху сухими листьями, хвоей с тем, чтобы срезать через 2–3 дня. Если эту операцию делать неаккуратно, гриб можно надломать у основания, после чего его рост прекращается. Иногда можно услышать высказывания о том, что обнаруженный гриб не растет. Конечно, это не верно. Действительно, нередко мы замечаем умирающий гриб, т. е. такой, который прекратил рост из-за сильного поражения личинками насекомых. Прятанье грибов нередко является для нас маленькой психологической уловкой, с ее помощью мы оправдываем желанный выход в лес (надо пойти, ведь прошлый раз несколько грибов спрятал). Конечно, сами спрятанные и позже собранные грибы какого-нибудь существенного влияния на общее количество трофеев не оказывают. Однако сам факт наличия маленьких грибков свидетельствует о том, что идет слой.

Какого размера гриб-крошку допустимо срезать? В отличие от рыбной ловли здесь нормативов пока нет. При сборе в безлюдных местах определяющее значение имеют «технологические» соображения — есть ли смысл за таким малышом наклоняться (а потом с ним возиться). В местах же всеобщего сбора срезание «младенцев» — проявление жадности, эгоизма. Под «младенцем» имеются в виду грибочки со шляпкой до сантиметра, которые после приготовления становятся размером с горошину.

Чаще всего гриб срезают. Однако в ряде руководств отмечается, что от загнившего обрезка ножки гниль может распространиться на грибницу. Поэтому лучше гриб «выкручивать» и затем ножку отрезать (чистить). Чем старее гриб и жестче ножка, тем выше следует ее отрезать.

Транспортировка, хранение,

переработка грибов

Гриб мало найти и срезать. Его еще нужно в сохранности доставить к месту переработки, что отнюдь не всегда просто. Тара, используемая для сбора грибов, должна подбираться с учетом их видового состава, вероятного количества, продолжительности и условий транспортировки. В настоящее время широко используются короба (деревянные, металлические), ведра, корзины, кузовки, кошелки, всевозможные пластиковые пакеты, матерчатые сумки. Некоторые массовые виды, например, опята или лисички, обладающие достаточной прочностью, транспортируются даже в мешках.

В случае, когда предполагается сбор значительного количества (нескольких ведер), как правило, применяется комбинированная тара. В короб, находящийся на лямках за спиной, грибы пересыпаются из кулька (сумки, небольшого ведерка и т. п.). Начинать собирать грибы сразу в емкую тару не следует. До тех пор, пока она не заполнится на 20–30 %, грибы будут перекатываться по дну, мяться, крошиться. При сборе большого количества ломких грибов (рыжиков, волнушек, сыроежек и т. п.) целесообразно применять короба с двойным дном (рис. 10). Заполнив первую половину такого короба, устанавливают второе дно и находящиеся сверху грибы в этом случае не деформируют нижние. Этот способ мы особенно рекомендуем в тех случаях, когда используется автотранспорт и грибы неизбежно сотрясаются.

Рис. 10. Короб с двойным дном.

Если предполагается немедленная обработка небольшого количества собранных грибов, можно пользоваться любой удобной тарой, вплоть до полиэтиленовых кульков.

Укладываемые в тару грибы очищают от земли, мусора и т. п. Тщательность очистки определяется способом последующего приготовления (хранения) грибов. В случаях их жаренья или тушения без мытья (отваривания), посола без вымачивания, сушки, тщательность очистки должна быть особенно высокой. Если грибы предполагается вымачивать, тщательность очистки может быть невелика, поскольку земля и мусор в процессе отмачивания легко удаляются.

Откладывать очистку «на потом», до возвращения домой не следует, так как с грязных грибов земля неизбежно попадает на другие грибы, особенно загрязняя их нижнюю, плохо поддающуюся очистке часть.

Сортировка грибов на хорошие и червивые обычно осуществляется в два этапа. Первый происходит при сборе, когда отбраковываются явно негодные плодовые тела (или вырезается поврежденная личинками часть гриба). Еще раз напомним, что «чистая» ножка еще не гарантирует отсутствие личинок в шляпке и если гриб крупный, шляпка мягкая, ее целесообразно надрезать, чтобы не нести домой лишний груз, не занимать тару. Нужно обратить внимание на то, что наличие в грибе ходов уховертки (крупного хищного насекомого) почти гарантирует отсутствие личинок, но сам гриб с такими ходами выглядит непривлекательно. Повреждают грибы снаружи грызуны, голые слизни.

Иначе следует относиться к грибам, поврежденным гнилями, плесенью. Безусловно, недопустимо брать грибы, начавшие разлагаться и имеющие неприятный запах. За время транспортировки, даже непродолжительной, они успевают не только сами испортиться, но и загрязняют другие хорошие грибы. В целом гнили и плесени, в отличие от личинок, небезобидны для нашего здоровья и есть грибы с такими поражениями не следует. Кроме того, в старых плодовых телах и без гнили могут появиться вредные для человека соединения.

После доставки грибов к месту переработки начинать ее нужно как можно быстрее. Если почему-либо сразу обрабатывать грибы нельзя, их следует хотя бы выложить из тары и поместить в наиболее прохладное место. Естественно, если собраны солоновики, которые предполагается перед засолкой вымочить, залить их соленой водой (содержащей соли в 3–4 раза больше, чем при обычном приготовлении пищи) нужно немедленно. В случаях, если получение окончательно пригодного для непосредственного употребления или длительного хранения продукта в данный момент при данных обстоятельствах почему-либо нецелесообразно, следует ограничиться приготовлением полуфабриката (один раз вскипятить подлежащие маринованию грибы, припустить на сковородке грибы, которые предполагается жарить или тушить). После такой обработки их можно день-два хранить в холодильнике. Свежими же грибы нужно хранить минимальное время. В них развиваются личинки насекомых, плодовые тела стареют.

Заготовка грибов впрок обычно осуществляется в четырех вариантах: грибы сушеные, соленые, маринованные, консервированные. Надежнее всего хранятся сушеные грибы.

Сушка. Для того чтобы качественно высушить гриб, этот процесс нужно вести при устойчиво высокой температуре. Отличные результаты получаются при использовании магазинной электрогрибосушилки или духового шкафа электроплиты (температура не выше 50 °C, дверку шкафа оставлять приоткрытой). В жаркие дни грибы отлично высушиваются на тенте палатки, стоящей на открытом месте. Перед сушкой грибы лучше разрезать, особенно крупные. Используются для этой заготовки все трубчатые грибы, опята.

Чтобы обеспечить сушку при любой погоде вдали от дома, рекомендуется пользоваться самодельной сушилкой. Конструкции их могут быть самыми различными в зависимости от используемого материала. Обычно они обогреваются теплом дымохода (в проветривающейся палатке, шалаше и т. п.). Начинать сушку нужно при температуре не выше 50 °C, заканчивать можно при 70 °C. Операция эта очень ответственная, так как грибы легко «сварить», после чего их качество резко снижается. Для сушки небольших партий грибов можно использовать коптильню для рыбы горячего копчения (см. рис. 22). Естественно, такую коптильню нужно соответствующим образом дооборудовать и осуществлять сушку при поднятой крышке.