Таежные трофеи

Ученые долго не могли объяснить, как живут грибы, к какому царству — животных или растений — они относятся. Грибам присущи некоторые черты как растительных, так и животных организмов, они занимают особое место в системе органического мира. Многие ученые считают, что грибы — особое царство живой природы, наряду с царством растений и животных.

Для грибов характерно питание готовыми органическими соединениями. По характеру питания их можно разделить на сапрофиты, использующие мертвые органические ткани, и грибы-паразиты, существующие за счет живых организмов. Кроме того, имеется обширная группа грибов, живущих и питающихся совместно с древесными растениями — микоризные грибы. Они образуют так называемую микоризу (грибокорень) — грибной чехол, сросшийся с мелкими корешками дерева. И дерево, и гриб получают выгоду от такого сосуществования. Гриб использует углеводы дерева (сами грибы, не имеющие хлорофилла, синтезировать их не могут), деревья же через микоризу используют органические вещества и труднорастворяющиеся соединения из почвы.

Не все древесные породы нуждаются в микоризе, некоторые, имея микоризу в лесу, вне леса могут обходиться без нее. У других микориза не образуется даже в насаждениях. В целом этот вопрос изучен уже достаточно хорошо и грибы, сожительствующие с теми или иными древесными породами, хорошо известны. Так, белый гриб, масленок зернистый и поздний, моховик желто-бурый, рыжик сосновый, некоторые виды рядовок и сыроежек, мухомор красный образуют микоризу с сосной. Следовательно, эти грибы могут быть найдены там, где растет или раньше росла сосна. Некоторые из перечисленных видов (масленок поздний, белый гриб), а также груздь синеющий, рыжик еловый, некоторые виды паутинников, мухоморы порфирный и красный образуют микоризу с елью. Есть древесные породы, с которыми микоризу образуют многие виды грибов — это береза, сосна, ель, лиственница. С другими породами (пихта, кедр, осина) сосуществует меньшее число видов. Некоторые грибы, например подосиновик или груздь осиновый, сожительствуют только с одной породой (от которой и получили свое название). Многие из названных грибов образуют микоризу с различными широколиственными породами (дуб, липа и пр.).

Вообще же грибы — очень пластичные организмы. Приведенное выше разделение их на три группы по условиям питания весьма условно. В зависимости от меняющейся обстановки они могут переходить из одной группы в другую. Например, опята летний и осенний являются паразитами, способными погубить растущее дерево. Однако после рубки древостоя они селятся на пнях, могут жить на поваленных ветром и сломанных бурей деревьях.

Грибы, имеющие достаточно крупные плодовые тела для того, чтобы их можно было видеть невооруженным глазом, относятся к сборной группе макромицетов. Их многоклеточный мицелий распространяется в почве на глубину 6 — 12 см. Этот мицелий (состоящий из так называемых гифов) многолетний, в благоприятных условиях он вырастает в длину на много метров. Гифы по мере роста ветвятся, переплетаются, в местах их переплетения появляются перемычки, которые объединяют гифы в единый организм. Накопив достаточный запас питательных веществ, мицелий становится способным к размножению, т. е. образованию плодовых тел, которые мы так и называем грибами, забывая о том, что это только органы размножения, предназначенные для развития и защиты спор.

Плодовое тело образуется из небольшого узелка (уплотнения) на месте встречи гиф, росших из разных спор одного и того же вида. В место, где возник зачаток, грибница начинает усиленно поставлять влагу с растворенными питательными веществами, благодаря чему плодовое тело гриба развивается очень быстро. В течение 8 — 10 дней оно достигает полной зрелости.

Плодовое тело шляпочного гриба обычно состоит из шляпки и ножки. По форме шляпки бывают различные, кожица у одних грибов плотно срастается с мякотью, у других — легко снимается. Под кожицей располагается мякоть, у некоторых видов на изломе или срезе она быстро синеет из-за окисления пигментов. Мякоть обычно однородная, но у млечников (волнушки, грузди, горькуши, рыжики) в ней имеются толстостенные, заполненные жидкостью гифы.

Назначение мякоти — прикрепление гименофора (спороносящего слоя, расположенного на нижней стороне шляпки), его защита, а также снабжение базидий (содержащих споры, выполняющие роль семян) влагой, которая необходима для созревания и выталкивания базидиоспор. У трубчатых грибов гименофор представляет собой тесно сросшиеся трубочки (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики), у пластинчатых — отдельные пластинки, радиально расходящиеся от центра ножки к краям (шампиньоны, рыжики, грузди, опята, волнушки, сыроежки). Для защиты спор у молодых плодовых тел ряда видов грибов нижняя сторона шляпки затянута пленкой, которая после созревания спор растрескивается, опадает и ее остатки заметны на ножке в виде кольца (маслята, опята, шампиньоны).

Кроме трубчатых и пластинчатых имеются грибы, у которых ножка постепенно переходит в шляпку, а на ее нижней части имеются шипики или широкие толстые разветвленные складки, которые отдаленно напоминают пластинки (например, у лисичек). Встречаются грибы, образующие споры внутри плодового тела, имеющие преимущественно шарообразную форму (дождевики, порховки).

Сморчковые грибы имеют плодовые тела, похожие на таковые у шляпочных грибов, — верхняя их часть складчатая (строчки) или ячеистая (сморчки), нижняя часть похожа на ножку, но составляет со шляпкой одно целое. Это сумчатые грибы, к ним также относятся трюфели, плодовые тела которых развиваются в почве и не выходят на поверхность.

У всех названных грибов отделение спор от производящих их органов (базидии, сумки и т. д.) происходит путем отбрасывания, «выщелкивания» с помощью различных приспособлений. Споры грибов очень мелкие, их можно увидеть только в микроскоп. Большое скопление спор видно невооруженным глазом.

Число спор, созревающих в одном плодовом теле гриба, различно — от нескольких десятков тысяч у одних видов до нескольких биллионов — у других. Разносить споры помогает ветер и животные — грызуны, копытные, птицы, питающиеся грибами слизни. В лесах

Латвии обнаружили ярко-красный боровик, родина которого находится на севере Африки и юге Европы. Разносит споры также вода. Исключительно важную роль играют в распространении спор муравьи, которые перемещают их вместе со строительным материалом для муравейников и с пищей. Споры грибов очень живучи. Они могут выдерживать очень низкие температуры (—100 4-150 °C), не боятся засухи, но чувствительны к высокой температуре.

У грибов кроме спороношения существует способность к вегетативному размножению. При недостатке влаги и питательных веществ происходит образование хламидоспор — кусочков гиф, состоящих из одной клетки, которая обособляется от остальных клеток толстой оболочкой. Есть и другие приспособления того же назначения: ризоморфы — тяжи различной длины с наружным слоем, представляющим собой плотную темно-окрашенную оболочку (при помощи ризоморф опята, вешенка захватывают все новые участки древесины); склероции — плотные сплетения мицелия в виде шаровидных образований до 1 см в диаметре.

Видоизменения грибницы обычно образуются при неблагоприятных условиях. В такие периоды грибница развивается вегетативно, причем увеличение мицелия происходит только в молодых частях. При наступлении более благоприятных условий хламидоспоры, склероции снова прорастают.

На развитие и количество плодовых тел большое влияние помимо запаса питательных веществ в грибнице оказывают условия внешней среды, особенно температура и влажность. Именно при сырой и теплой погоде осенью грибница накапливает много питательных веществ, летом же такая погода способствует развитию плодовых тел. Правда, разные виды грибов относятся к влажности не одинаково. Есть мизофильные виды (наиболее многочисленная группа, предпочитающая средние условия увлажнения), ксерофильные (сухолюбивые) и гигрофильные (влаголюбивые). Способность же грибницы к выживанию поразительна, при неблагоприятных условиях она сохраняется десятки и даже сотни лет, практически в легкой почве всегда есть зачатки большинства видов грибов.

На Руси издавна считали, что грибы — еда, «пригожая к здравию», способная заменить рыбу и мясо. В старину во время постов грибы занимали видное место на столе, причем не только у простого люда, но и у представителей высших сословий, вплоть до государя императора.

Пищевая ценность грибов обусловлена содержанием в них органических соединений и минеральных солей. По химическому составу они близки к продуктам животного происхождения и овощам. По содержанию белковых веществ (до 50 % по отношению к сухой массе) грибы даже превосходят мясо и многие овощи. В грибах содержатся фосфатиды и липиды — ценные жировые вещества, причем их больше в спороносном слое. Из углеводов обнаружены гликогены (животный крахмал). Конечно, поскольку в грибах очень много воды, абсолютное содержание в них питательных веществ невелико. Так, в 100 г сырых грибов 0,9–3,2 г белков, 0,3–0,9 г жиров, 1,1–3,7 г общих углеводов.

Сладковатый вкус грибам придают сахара — глюкозы, микозы. Наличие ферментов (амилазы, липазы и др.) способствует расщеплению жиров, клетчатки и гликогена. Жгучий вкус некоторых грибов (груздей, горькуш и большей части других млечников, некоторых сыроежек) обусловлен наличием смол.

По содержанию многих минеральных элементов (натрия, калия, марганца, кальция, цинка, железа, меди и некоторых других) грибы близки к фруктам. В них содержится также значительное количество витаминов. Витамина С особенно много в белых грибах и лисичках, в них есть также витамин А. Витаминов В₁ и В₂ немного, зато витамина РР почти столько же, сколько в печени и дрожжах. Богаты они также витамином Д.