Таежные трофеи

Химический состав грибов разного возраста неодинаков. Так, у белого гриба общее содержание азота в шляпке по мере старения уменьшается более чем на 10 %, сахароспиртов — на 15, количество же общих сахаров и клетчатки увеличивается почти на 30 %. По мере роста плодового тела в первую очередь обеспечивается питательными веществами гименофор, в котором развиваются споры. Плотная оболочка спор делает невозможным усвоение содержащихся в них питательных веществ человеком, поэтому рекомендуется в пищу употреблять молодые плодовые тела. Кроме того, особенностью грибов является наличие фунгина (соединения, аналогичного хитину насекомых), который придает грибной клетке большую прочность. Это также снижает возможность усвоения имеющихся питательных веществ (по отношению к белкам более чем на 50 %). Клетчатка грибов совсем не разваривается. Вообще же этот продукт перед употреблением рекомендуется измельчать возможно сильнее.

По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории. В таежных лесах из грибов, относящихся к первой категории, встречаются белый гриб (сосновый, или боровик, и березовый), настоящий или сырой груздь, рыжик сосновый, шампиньон обыкновенный.

Из грибов второй категории — подосиновик, рыжик еловый, волнушки белая и розовая, грузди синеющий и осиновый, маслята, подберезовик, опенок осенний.

Особенно многочисленную группу составляют грибы третьей категории, к которой относятся лисички, моховик желто-бурый, опенок летний, валуй, млечники, скрипица, зеленушка, рядовка майская, масленок бычий и серый, многие сыроежки, серушки, гладыш.

К четвертой категории относят подгруздок черный, пурпурницу, некоторые виды сыроежек, рядовок. К съедобным грибам этой категории относили также свинуху тонкую. Однако по материалам проведенных исследований выяснилось, что при ее употреблении в организме человека накапливаются канцерогенные вещества.

Имеется также группа условно-съедобных грибов, к которой относятся, в частности, сморчки и строчки. Они пригодны в пищу после определенной предварительной обработки или высушивания (об этом подробно говорится в разделе, посвященном отравлению грибами).

Кроме перечисленных видов в наших лесах можно встретить большое количество других малоизвестных грибов, которые далеко не всегда легко определить. Часть их вполне съедобна и даже вкусна, другие менее пригодны в пищу. Это такие виды, как мокрухи, чесночники, говорушки, рогатики, поплавки и многие другие.

Осторожно, ядовитые грибы!

Каждый, кто отправляется в лес за грибами, должен знать, что наряду со съедобными там могут встречаться и ядовитые грибы. О существовании ядовитых грибов стало известно при первом же знакомстве с грибным миром. Накопив многовековой опыт, люди не только избегают отравлений, но даже используют ядовитые грибы (для борьбы с вредными насекомыми, лечения некоторых болезней).

К сожалению, ядовитые грибы подчас служили оружием преступлений, в том числе и в борьбе за власть.

Грибами, например, был отравлен римский император Клавдий, папа Климент VII, император Иовиан, французский король Карл VI и др. Действие этого оружия бесшумно, безотказно и быстро. Даже сейчас некоторые негритянские племена в Африке готовят яд для стрел из грибов.

В прошлом и начале нашего века продажа грибов почти во всех европейских странах была регламентирована законом. В дореволюционной России, как впрочем и сейчас, ограничений по продаже грибов не было, но на рынке и в лавках продавали лишь наиболее известные виды: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, грузди, рыжики, сморчки, трюфели.

К сожалению, знания о грибах не являются знаниями всеобщими. Бывая в лесу, авторы многократно встречали сборщиков-дилетантов, которым не были известны даже самые обычные виды съедобных и несъедобных грибов. Отсутствие этих знаний и в наши дни приводит к отравлениям, подчас смертельным. Поэтому еще раз нужно напомнить — допустим сбор лишь хорошо известных видов.

В наших лесах не так уж много ядовитых грибов, поэтому знать их не сложно. Такие грибы могут случайно попасть и в лукошко, и на городской рынок. Это грибы появляются в лесу весной и встречаются до самой осени.

Существует поверье, что если грибы повреждаются личинками, то они съедобны. Это неверно. Например, пантерный мухомор, который очень ядовит, часто бывает червивым, а лисички — почти всегда нечервивые. «Знатоки» утверждают, что если лук и чеснок варить с ядовитыми грибами, то эти овощи буреют или если в посуду, где варятся ядовитые грибы, опустить предмет из серебра, то он почернеет. В действительности потемнение серебра происходит под действием серосодержащих аминокислот, которые есть во всех грибах. Не служит показателем ядовитости запах и цвет грибов (бледная поганка имеет приятный запах, мухомор красный — приятный вкус), а съедобный подосиновик или моховики на изломе приобретают пугающий сине-черный цвет. Съедобная майская рядовка в сыром виде имеет неприятный мучнисто-плесневый запах (который исчезает после приготовления). Поэтому о ядовитости грибов нужно судить по их видовым признакам, а не общим впечатлениям. Естественно, эти признаки специфичны и сейчас мы переходим к их рассмотрению.

Бледная поганка. Самый опасный ядовитый гриб. В лесах Сибири встречается редко. Растет в смешанных или березовых насаждениях. Шляпка у этого гриба округло-колокольчатая, позднее плосковыпуклая, распростертая, белая, светло-зеленая или желтовато-буро-оливковая, в середине обычно более темная, с быстро исчезающими по мере старения хлопьями на поверхности, по краю иногда рубчатая, диаметром до 10 см. Пластинки белые, свободные, широкие. Ножка вверху ровная, у основания утолщенная, белая, реже с оливковым или зеленым оттенком, с муаровым рисунком, гладкая или мелкочешуйчатая, с неопадающим белым кольцом вверху и мешковидным влагалищем у основания. Мякоть белая, под кожицей шляпки иногда зеленовато-желтая (рис. 2).

Рис. 2. Бледная поганка

Содержит ядовитые вещества аманитин и фаллоидин, которые не разрушаются при кулинарной обработке. Отравление протекает тяжело, смертельный исход наблюдается в 35–90 % случаев, одним грибом могут отравиться 5–6 человек.

По внешнему виду этот гриб легко отличить от съедобных. Однако малосведущие люди могут спутать его с шампиньоном, у которого в совсем молодом возрасте пластинки также белые. Может быть принята бледная поганка также за светлоокрашенную сыроежку. Однако нужно помнить, что у сыроежки пленки с нижней стороны не бывает и кольца от этой пленки на ножке, следовательно, тоже быть не может. Нет у них также влагалища у основания ножки. Вообще лучше всего никакие белые пластинчатые грибы не брать, особенно, когда гименофор белый у взрослого гриба (с опавшей пленкой).

Признаки отравления бледной поганкой проявляются через 1—36 ч, чаще ночью. Внезапно возникают сильные режущие боли в животе, сильный и частый понос, рвота, что приводит к обезвоживанию организма. Такие больные прямо «тают» на глазах. У них лицо приобретает мертвенно-бледный оттенок, глаза вваливаются, голос становится беззвучным, появляется сильная слабость, пульс становится нитевидным, развивается тахикардия. На второй-третий день может наступить смерть. В случае благоприятного исхода выздоровление наблюдается в течение нескольких недель, а иногда и месяцев.

Мухомор вонючий. Встречается в еловых лесах, среди мхов, на песчаной почве в августе — сентябре. Шляпка вначале коническая, позднее — почти плоская, до 7 см в диаметре, без хлопьев, молочно-белая, как и весь гриб. Ножка гриба ровная или немного утолщенная книзу, волокнистая, с разорванным опадающим кольцом и мешковидным влагалищем внизу. Мякоть белая с неприятным тяжелым запахом. По ядовитости близок к бледной поганке. Все мухоморы имеют много общего во внешнем виде. Судить о нем можно по рис. 3.