Твой гид в мир хлебопечения

Начнем с основ:

Цельнозерновая мука. Ее получают путем измельчения целого зерна, включая оболочки и зародыш. Это самый полезный сорт муки, но для полноценного усвоения он требует ферментации. Идеально подходит для хлеба, пирогов и блинов. Мякиш из этой муки приобретает светло-коричневый оттенок.

Мука второго сорта богата витаминами и минералами, но слабо развивает клейковину, что делает её подходящей для блинов, печенья и простой выпечки. Она также хороша в смесях для ржано-пшеничных хлебов. Изделия из неё не будут пышными. Мука имеет бежевый цвет с более темными вкраплениями.

Мука первого сорта отлично подходит для несладкой и сладкой выпечки. Тесто из неё хорошо поднимается, а мякиш имеет светло-кремовый оттенок. Это идеальный выбор для хлеба, так как мука не полностью очищена от отрубей и способствует хорошему развитию клейковины.

Мука высшего сорта проходит больше стадий очистки, что делает её идеальной для сдобы и булочек. Это самая светлая мука, позволяющая получить белоснежный мякиш. Важно выбирать муку, которая не отбелена химическими средствами.

Мука экстра мало подходит для хлеба из-за сниженной способности развивать клейковину. Она идеальна для рассыпчатого печенья и бисквитов.

В своей выпечке я часто использую неотбеленную муку высшего сорта или муку первого сорта, а также добавляю цельнозерновую муку для обогащения вкуса и питательных свойств. Также мне нравиться использовать спельту и полбу (это более ранние виды пшеницы).

Важно также правильно хранить муку. Мешок, в котором она продается, предназначен только для транспортировки. Для хранения запасов лучше использовать пищевые контейнеры и держать их в прохладном месте при температуре не выше 18 градусов. В жарком и влажном помещении мука быстро портится. Особенно это касается цельнозерновой муки и отрубей, которые привлекают пищевую моль.

Мы так много говорим о муке, но не стоит забывать и о воде, которая также имеет решающее значение в выпечке на закваске.

1. Температура воды. Она должна быть комнатной, иначе закваска или дрожжи могут погибнуть.

2. Качество воды. Если вода из-под крана не пригодна для питья, используйте фильтр или прокипятите и остудите её перед использованием.

3. Избегайте хлорированной воды. Хлор губителен для закваски, поэтому если вода хлорируется, обязательно используйте фильтр. Современные системы осмоса отлично подходят для закваски и теста.

4. Осторожно с покупной водой. Не используйте дистиллированную и минеральную воду для теста на закваске. В минеральной воде слишком много примесей, а дистиллированная, наоборот, лишена необходимых минералов. Если вы покупаете воду, то используйте природную питьевую.

Соль. Йодированная соль может повредить тесту. Лучше использовать крупную морскую соль, которую можно смалывать непосредственно перед добавлением в тесто. Она богата минералами и не содержит лишних химикатов. Точность дозировки соли очень важна!

Соль не только балансирует вкус, но и укрепляет клейковину*, улучшая способность теста удерживать газ, что способствует поднятию теста и формированию желаемой текстуры и структуры будущего изделия.

*Клейковина – это растительные белки, которые в связке с водой отвечают за эластичность и вязкость теста, что повышает газоудерживающую способность. Именно способность теста развивать клейковину дает возможность нам экспериментировать с формой, текстурой, внешним видом и структурой будущего изделия.

Подготовка инвентаря

Стать пекарем – это увлекательный процесс, который требует меньше усилий, чем, например, стать кондитером. Большая часть необходимого инвентаря, скорее всего, уже есть у вас дома. Я подготовила список, который сделает выпечку хлеба комфортной и приятной.

Инвентарь, который у вас, скорее всего, уже есть:

Баночки (стекло или пластик): Используются для хранения закваски. Также понадобятся ложка или вилка, крышки, и метки для отслеживания подъема (наклейки, маркер или банковские резинки).

Емкость для замеса: Это может быть кастрюля или пластиковый контейнер. Также потребуется крышка, пленка или пакеты, чтобы прикрывать тесто от заветривания.

Сковорода или небольшой противень: Для создания пара в духовке. Также полезен распылитель – пульверизатор.

Бумага для выпечки: Или специальные тефлоновые коврики для гриля (выдерживают до 300 градусов).

Силиконовая лопатка: Подходит для снятия излишков закваски с краев банки и разглаживания поверхности буханки.

Духовка или печь: Основное оборудование для выпечки.

Инвентарь, который нужно проверить или докупить:

Кухонные весы с точностью до грамма: Точные измерения – залог успеха в хлебопечении. Все дозировки в этой книге указаны в граммах, а не в ложках или стаканах.

Лезвия для надрезов: Идеально – специальный нож для надрезов на тесте, но на первых порах подойдут лезвия для опасной бритвы или острый канцелярский нож.

Формы для хлеба: Литые алюминиевые формы различных размеров, ротанговые корзины для подового хлеба и льняное полотно для багетов. Лучше заказывать формы размеров Л11 и Л7.

Скребки для формирования теста: Очень полезны! Хотя бы один пластиковый скребок для разделения теста, формирования шара, сглаживания верхушки ржаной выпечки и очистки рабочей поверхности.

Термоустойчивые прихватки (выдерживают до 250 градусов): Обычные прихватки не подойдут из-за высокого риска ожогов и быстрого износа. Идеальный вариант – силиконовые длинные варежки на толстой подкладке.

Чем замешивать тесто.

Руки пекаря – это прекрасно, но когда нужно печь много и/или часто, а также если требуется быстрый замес, и тесто не должно перегреваться от тепла рук, на помощь приходит современная кухонная техника.

Мой опыт:

Хлебопечка. Хороший вариант, если она уже есть в хозяйстве. Хлебопечка не только замешивает тесто, но и сама выпекает, что особенно удобно на даче. Однако есть минусы: большие габариты и невозможность регулировать скорость замеса. Я долго использовала хлебопечку только для замеса, а выпекала в духовке. Недостатком также является маленькая чаша для замеса.