Твой гид в мир хлебопечения

Своевременное питание. Закваску нужно кормить не реже одного раза в сутки, а при проявлении активности – два раза в день, утром и вечером.

Чистый воздух, отсутствие спор плесени. Закрывайте закваску крышкой, чтобы предотвратить попадание посторонних веществ, но не герметично, так как в процессе брожения образуются газы.

Отсутствие солнечного света. Закваску важно хранить вдали от прямых солнечных лучей.

День 2

На этом этапе закваска может не проявлять активности или, наоборот, появляться пузырьки и отслаиваться жидкость. Возможен кислый или ацетоновый запах, который позже может стать довольно резким. Позже запах может смениться на что-то совсем невыносимое и мало сопоставимое со съедобным продуктом, однако, используя хмель, мы минимизируем вероятность развития такого сценария.

Через сутки нужно сделать первое кормление: отделяем 30 граммов закваски (лишнее выбрасываем или используем как удобрение для растений), добавляем 30 граммов муки и 30 граммов воды. Муку не меняем, позаботьтесь о том, чтобы у вас было достаточно одной и той же муки для всех этапов.

День 3

Утром проверяем закваску, оцениваем её состояние и проводим кормление по той же схеме:

1 часть закваски : 1 часть воды : 1 часть муки.

Следующее кормление, скорее всего, понадобится уже вечером. Не забывайте выбрасывать излишки, чтобы не накапливались метаболиты, которые могут замедлить созревание.

Дни 4 и 5

Оцениваем и кормим закваску утром и вечером. К этому времени закваска, скорее всего, уже готова, но если сомневаетесь, продолжайте процесс еще 1-2 дня.

Как понять что закваска созрела и готова для выпечки?

Структура. Однородная, разрыхленная закваска по всей массе – хороший признак. Если есть расслоение или отделение жидкости, это свидетельствует о дисбалансе.

Консистенция. Закваска разжижается по мере расходования питательной среды – это нормально. Следы "кефирных" подтеков на банке указывают на то, что закваска поднималась и уже осела. В таком случае её нужно скорее покормить.

Объем. Увеличение объема после кормления в течение 6-8 часов при комнатной температуре – хороший признак. Это увеличение должно быть стабильным перед выпечкой: кормление, 6-8 часов отдыха, и подъем в 2 раза.

Запах. На этапе созревания запах может быть слегка спиртовым, уксусным, ореховым или пивным – это нормально. Хмель может давать запах "бани". Только запах плесени или затхлости должен вас насторожить.

Вкус. Не бойтесь попробовать закваску на вкус после 5 дней! Она должна иметь лёгкую кислинку и сливочный вкус. Небольшая горчинка допустима, но если она не исчезает через 2-3 кормления, стоит проверить качество муки.

Выведение пшеничной закваски на цельнозерновой муке

День 1

30 граммов воды

30 граммов цельнозерновой пшеничной муки (мне нравится спельта*). Закваска на спельте имеет приятные ореховые нотки.

1/4 ч.л. меда

Оставляем на сутки при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

День 2

Из вчерашней банки выкидываем 40 граммов массы в оставшиеся 20 граммов закваски добавим:

20 граммов цельнозерновой муки

20 граммов воды

Оставляем на сутки при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

День 3

Из вчерашней банки выкидываем 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:

30 граммов цельнозерновой муки

30 граммов воды

Оставляем на сутки при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

День 4

Из вчерашней банки выкидываем 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:

30 граммов цельнозерновой муки

30 граммов воды

Оставляем на 12 часов при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

Через 12 часов

Половину выкидываем – 30 граммов, в оставшиеся 30 граммов добавим:

30 граммов цельнозерновую муки

30 граммов воды

Оставляем на 12 часов при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Начинаем ставить на баночке метку – наклейкой или маркером, чтобы отследить подъем.

Далее кормим каждые 12 часов в пропорции 30 граммов закваски, 30 граммов муки и 30 граммов воды еще 3-4 дня до уверенного поднятия закваски за 5-7 часов в 2 раза, появления приятного кремового запаха, равномерной консистенции.

Мы уже рассмотрели несколько терминов, которые будем использовать в хлебопечении. Касательно закваски тоже есть свой "словарь".

Закваска – это общее понятие, которое означает тесто (жидкое или густое), предварительно сферментированное и содержащее комплекс кисломолочных бактерий и природных дрожжей. Стартер – это закваска, обычно небольшая часть, которая может быть активна в данный момент или находиться в "спячке". Опара – это тоже закваска, но всегда на пике своей активности и, как правило, в большом количестве, которое требуется по рецепту или больше.Закваска, опара, стартер – в чем разница?

Таким образом, если вы называете опару или стартер закваской – это не ошибка, но важно уточнять их количество и степень активности. Лично я использую общий термин – закваска.

Чтобы оценить состояние закваски, вернитесь к предыдущей главе под заголовком "Как понять, что закваска созрела и готова для выпечки?". Критерии оценки состояния закваски всегда одинаковы.

* Спельта – это более древняя дикая разновидность пшеницы, имеющая высокое содержание белка и более низкую калорийность.

Как использовать закваску, чтобы было удобно

Пекари кормят свои закваски очень по-разному. Поэтому считать,, что верно именно так и никак иначе, было бы неправильным. На практике многое зависит от различных факторов:

Конец ознакомительного фрагмента.