Твой гид в мир хлебопечения

Бюджетный планетарный миксер. Универсальный прибор: и тесто замесит, и яйца взобьет – очень удобно. Есть регулировка скоростей. Обычно он легче и компактнее хлебопечки. Однако минусом является его шумность – ревет как зверь. Это вариант на год-два. Мой планетарник служил мне верой и правдой, но уже через 1,5 года начал рассыпаться, и мне приходилось поддерживать его подбородком при замесе.

Кухонные машины. Эти машины многофункциональны и поставляются с кучей насадок, вплоть до мясорубки. Однако у них есть минусы: малая чаша, и они могут "прыгать" по столу при замесе плотного теста. Замешивание теста на такой машине – это «с риском для жизни», ведь она не предназначена для этой задачи.

Кухонные машины Ankarsrum, Kenwood, Kitchenaid: Идеальны для частого замеса дома. Эти машины справляются с любым хлебным тестом на ура, а для Ankarsrum пряничное и песочное тесто – вообще не проблема. У них достаточно большая чаша, чтобы приготовить сразу 2 или 4 хлеба. Но это тяжелые стационарные приборы, для которых нужно выделить специальное место на кухне. Стоимость таких устройств относительно высокая. Чем ещё пользуются мои ученики:

Профессиональные небольшие тестомесы. Отличный выбор, если вы планируете выпечку на заказ. Однако они занимают прилично места на кухне. Термомикс. Лично я не пробовала, но знаю, что некоторые мои ученики используют его и вполне довольны.

?Как подготовить новые алюминиевые формы для выпечки если они без антипригарного покрытия

У меня есть три проверенных способа.

?1. Ставим духовку на прогрев. Тем временем наливаем в форму рафинированное растительное масло, обильно смазываем всю форму изнутри. В хорошо прогретую духовку (градусов до 200) на решетку ставим формы, перевернутые вверх дном.

На дно духовки лучше положить противень – на него будет стекать масло. Чтоб противень потом не пришлось чистить от запекшегося масла, можно положить на него фольгу. Закрываем духовку, оставляем так минут на 10. Если начинает дымить – пора выключать. Так на форме образуется тонкая пленка, которая послужит антипригарным покрытием. Обработанную форму первое время перед каждым выпеканием смазываем маслом, чтобы наверняка избежать прилипания. А после использования моем теплой водой без моющих средств или протираем бумагой.

2. Готовим антипригарный крем.

?Понадобится:

–мука;

–растительное масло;

–кулинарный жир. Лучше всего конечно топленое масло, можно смалец.

Все компоненты в равных пропорциях взбиваем миксером. Если в помещении жарко, то смесь будет плавиться, а не взбиваться. А миксер дополнительно ее разогреет. В этом случае можно взбивать погружным блендером, периодически охлажная массу в холодильнике.

Смесь можно хранить в холодильнике до года. Смазывать таким кремом алюминиевую форму нужно перед каждой выпечкой.

3. Используем пчелиный воск.?

Нужно нагреть форму в духовке, и тщательно промазать изнутри пчелиным воском. Когда формочка остынет, на ней останется ровный восковой налет. Процедуру рекомендую периодически повторять, примерно через 5-7 использований. После использования мыть теплой водой без моющих средств. Воск можно купить в любом магазине продуктов пчеловодства. Не перепутайте с парафином!

?4. И самый простой способ – купите специальный спрей, которым будете обрабатывать форму каждый раз перед использованием

Важно: новые формы всегда тщательно моем с мылом в горячей воде, и сушим перед обработкой!

Выведение пшеничной закваски на хмеле

Старинные хмелевые закваски часто использовались до появления промышленных дрожжей, и даже после их появления люди неохотно переходили на них. Мне пишут о хмелевых заквасках из России, Белоруссии, Болгарии – люди помнят, как их бабушки пекли хлеб именно на хмеле. Сегодня хмель все еще активно используется, но в основном в пивоварении, особенно в Чехии, Германии, Словении и даже Франции. Хмелевые закваски часто называют монастырскими, и до сих пор существует монастырский хлеб, который готовят исключительно на этих заквасках.

В чем же их польза? Почему именно хмелевые закваски?

1) Хмель – природный антисептик. Его натуральные антибактериальные свойства помогают пшеничной закваске быстрее вызревать, предотвращая её быстрое закисание, как это происходит с ржаной закваской.

2) Приятный аромат. Остывший отвар хмеля обладает приятным ореховым запахом (на мой взгляд), который передается и закваске, и самому хлебу.

3) Удобство использования. Консистенция хмелевой закваски напоминает густую сметану, что позволяет легко дозировать её при приготовлении теста.

4) Подходит для межсезонья и зимы. В эти периоды нет жары, и температура наиболее благоприятна для использования хмелевых заквасок.

5) Легкость в приобретении. Шишки хмеля легко найти в аптеках, а с середины августа до конца "бабьего лета" их можно собирать на даче или в деревне. В высушенном виде они могут храниться несколько лет.

6) Удобство хранения. После вызревания хмелевая закваска отлично хранится в холодильнике, что позволяет всегда иметь под рукой источник природных дрожжей и молочнокислых культур.

Как собирать хмель для приготовления закваски?

Сезон сбора хмеля длится с середины августа до осенних дождей. Для сбора подойдут только спелые шишки. Вот как определить их зрелость:

Шишки закрытые, с плотно прилегающими чешуйками.

Они не ярко-зеленые, а светлее, с золотистым оттенком.

При сжатии шишки упругие, восстанавливают свою форму.

Не все шишки созревают одновременно, поэтому лучше собирать их постепенно, по мере созревания.

Шишки следует срывать вместе с черешками, каждую по отдельности.

После сбора шишки нужно либо сразу использовать, либо засушить, так как они быстро портятся.

День 1

Приготовление отвара хмеля

Для приготовления хмелевой закваски нужно сделать отвар: 10 граммов соплодий хмеля на 2 стакана воды. Варим отвар в течение 15-25 минут, накрываем крышкой и настаиваем 6-12 часов. Затем добавляем 0,5 чайной ложки меда или сахара и муку в количестве, равном весу отвара. Закваска зреет при температуре 23-27 градусов. Последующие кормления осуществляем по схеме: 1 часть закваски : 1 часть воды : 1 часть муки. Кормить нужно не реже чем один раз в сутки, или по мере подъема.

Вот какие условия необходимы для быстрого и успешного созревания закваски:

Чистота. Стерильность не требуется, но баночка, ложки и лопатки должны быть хорошо вымыты.

Температура. Оптимальная температура – от 22 до 28 градусов. Если будет холоднее, закваска может заплесневеть; при слишком высокой температуре – начнется патогенное брожение.

Консистенция. Закваска должна иметь густую, тянущуюся консистенцию, похожую на сметану. Для поддержания правильной консистенции важно пользоваться весами.