Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой
Шрифт:
Конечно, есть и стремление к переменам, но в том, что касается стола, традиции умирают трудно и медленно и, надеюсь, не совсем. Когда я наблюдаю их, принимаю в них участие, мне иногда вспоминается Калифорния. Я провела там восемь лет, с середины восьмидесятых годов. Работала журналисткой, писала о блюдах и винах во времена славной эпохи «новой» калифорнийской кухни. Конечно, она не была по-настоящему новой, а умело воскрешала прошлое. Приготовление блюд по сезону изобретено не на Западном побережье Америки. Я тогда много времени проводила с молодыми поварами, выпускниками кулинарном академии или практикантами в знаменитых кухнях. Среди этой молодежи было много ярких и горячо преданных своей работе.
Конечно, попадались и такие, кто мечтал о собственном мифическом величии, вместо того чтобы гордиться благороднейшим наследием титула «шеф-повар». Эти гордились своими «Харлеями», носили сапоги из кожи аллигатора и портфели «Луи Вуиттон». Они же верили в собственные пресс-релизы и увековечили легенду, что «свежая, сезонная кухня» — новая идея, изобретенная в основном ими. Но таких было сравнительно мало, а остальные молодые люди питали истинную всепоглощающую любовь к еде, приходили в экстаз от горсти трав и вели бесконечную погоню за вкусом. Конкуренция тогда, как и сейчас, была чудовищная, закон побед и поражений диктовал (ошибочно, как
Сколько раз я сидела перед художественно оформленной тарелкой, в которой продукты были так перемешаны и замаскированы, что я, сколько ни старалась, не могла их распознать. И пахло все это не лучше, чем бутафорская еда. Меня не восхищала ни паста киви, выдавленная из пластикового тюбика, ни сложная конструкция на пьедестале из пасты, на которой покоился ломтик баранины, на котором возлежала жареная груша, и вся эта пирамида поддерживалась копьями спаржи среди небрежной россыпи чечевицы и циннии. Я всегда предпочитала отправлять еду прямиком в живот, и мне казалось слишком утомительным разбирать натюрморт перед тем, как приступить к ужину. Тут всегда возникал момент подозрительности, вилка и нож зависали в воздухе, в задумчивости: вот эта красная лужица — это натертая свекла или вишня? А может, это свекла с вишнями — сплав, который я однажды получила в качестве гарнира к рыбе? И вот по мере того, как повара начали раскладывать пищу на молекулы, собирая из них все более оригинальные формы и субстанции, я все меньше удовольствия получала от своей работы.
Почему так немногие из поваров и пекарей идут по стопам Элис Уотерс или, если взять севернее по побережью, Ларри Форджона? Вот сейчас мне хотелось взять в охапку всех этих мужчин и женщин, начавших свою поварскую жизнь с пуризма, и притащить сюда, побродить по этим рынкам, постоять перед плитой с теми, кто каждый вечер меняет меню в соответствии с этим утренним рынком и ничуть не дивится своему таланту. Они видят себя факельщиками, передающими дальше свое гастрономическое наследство, ставящими на стол хорошую еду, сохранившую собственный вид и вкус, следующими древнему, естественному, внутреннему ритму хорошей кухни, которая живет и процветает даже в самой скромной сельской остерии или траттории в любой части Италии. И никто из них не станет смешивать свеклу с вишней в рыбном бульоне. Кроме тех, кто отказался от своего наследства и уподобился некоторым калифорнийцам.
Все эти годы путешествий ради желудка я, куда бы ни попадала, усваивала некоторые уроки. Еда в разных частях света так же связана с землей, как люди. Зерно определяет, какой здесь пекут хлеб: лепешки, которые быстро готовятся на огне, или на дровах, или на углях, или на торфяных брикетах, или мгновенно доходят на пару, или жарятся, пекутся. Местные травы и пряности, прорастающие в засуху и в крови так же верно, как на плодородных полях. Крестьянское хозяйство зависит от почвы, камней и воды. И от человеческих рук. И от прошлого. В любой культуре из каких-то фруктов, овощей или трав гонят спиртные напитки. И повсюду, даже в самых отдаленных местах, если есть свиньи и коровы, то найдется и местное сочное мясо, молоко. В Эльзасе — «фламкюхе», в Умбрии традиционный хлеб с салом в форме улитки и называющийся так же — lumachelle.И разве можно представить американскую еду без ветчины и сыра? Равиоли — это ни больше ни меньше как «креплах», пельмень с начинкой, родственный canederli,клецкам из Альто-Адидже, пограничной с Австрией области Италии. А когда мы не грызем мясо, наша раса выживает на кашах — зерно, любое зерно, размягченное в воде. Римляне называли ее puls,от этого слова произошли polenta, pulse, pablum —но все это та же сытная каша. Происхождение еды можно проследить и даже попробовать историю на вкус, когда меню предлагает, например, жареную поленту с arugula pesto— иначе говоря, овсянку с зеленью. Кухни мира — отражения и повторы, как любая музыка, великая или простая, создается из тех же восьмидесяти восьми клавиш.
Тот же естественный обычный ритм, который практикуется в здешних ресторанах, живет и в домашних кухнях. Никому не приходится особенно терзаться сомнениями: что приготовить на ужин. День сам подскажет. Не только время года, но и погода и местные условия. Прошли ли дожди, светило ли солнце достаточно жарко, чтобы уже созрели красные перцы, или еще день придется жить на желтых бобах и крошечных молодых картофелинках?
Здесь бедняки питаются много лучше, чем богачи в Америке. И я спрашиваю себя — сливая воду с вареной картошки в миску, чтобы замесить на отваре хлеб, или собирая сок с жаркого на вертеле в сковородку с картошкой, или протушивая черствый хлеб с травами в масле на заправку для супа, — что значит быть бедным? Думается, я научилась жить в нужде не хуже, чем в изобилии. В сущности, подход в обоих случаях один. Штука в определении abbondanza,изобилия. Для нас изобилием стала giaraсвежевыжатого масла, намного меньше вещей, намного больше времени. Я не забывала рассказа Барлоццо о старых временах, когда «копить» означало собрать три мешка каштанов вместо двух. Некоторые мои калифорнийские знакомые копят совсем иначе: 1000 квадратных футов белокаменной кухни с тремя духовками, двумя посудомоечными машинами, двумя холодильниками, камином, баром, душевой и раздевалкой для поваров. В тосканской жизни больше простоты и ясности.
Кроме того, разве может считать себя бедняком человек, у которого в саду есть дровяная печь? Даже в эти морозные месяцы мы не отказывались от уличной кухни, хотя и помнили, что для экономии дров нужно использовать ее как можно эффективнее. Мы растапливали ее раз в неделю и готовили зараз сколько могли: хлеб, focaccie,жаркое, тушеные корнеплоды. А в остатках жара пекли груши и яблоки, грудой лежавшие в амбаре, или ставили разбухать сухие фиги и чернослив, щедро засыпав их крошевом коры корицы и залив vin sanlo.А потом каждый день и каждый вечер разогревали порцию того, чего нам хотелось, в кухонной духовке. Все бы хорошо, если бы не вопрос хранения этих пахнущих дымком лакомств. Наш холодильник был немногим
больше мини-бара в номере отеля. Но я уже решала такие проблемы.Когда мы с детьми жили в Колдспринг-на-Гудзоне, у нас был каменный домик, домик садовника на краю парка. Он был замечательным и миниатюрным, и все в нем было в том же масштабе, в том числе холодильник. Зимой мы полдня в воскресенье пекли и стряпали, а потом складывали все в багажник старого «Пинто». Кастрюли тушеной говядины, курицу, клецки, красный перец, фаршированный сардельками и хлебом, мясо, запеченное в рулетах из бекона, кукурузный пудинг, горшочки с картошкой и эмменталем или со шпинатом в сметане — все складывалось, как головоломка, тесно и аккуратно, в мой передвижной холодильник, и наше пропитание составляло мне компанию, когда я каждый день ездила на работу, молясь, чтобы не случилось оттепели.
Я рассказала об этом Фернандо и предложила:
— Почему бы не хранить готовую еду в сарае?
— Потому что ночью ее сожрет местное зверье.
— Не сожрет, если мы устроим кладовку. Кирпичи, бревна, камни — все сгодится.
Я приготовилась к жаркому спору, но он сразу согласился:
— Va bene,ладно. Мы с Барлоццо устроим что-нибудь ближе к вечеру. Ему эта мысль понравится. И еще он вчера сказал, что хочет поговорить с тобой насчет Рождества.
Я, пожалуй, не хотела говорить о Рождестве. Для меня праздники по расписанию выглядят подделкой. Я предпочитаю устраивать маленький праздник каждый день в честь чудес дня насущного. Большие спектакли выбивают меня из колеи. Они кончаются. А когда они кончаются, чувствуешь себя скорее измотанным, чем освеженным. Меня вполне устраивала моя обыденная жизнь, и я предпочла бы продолжать ее и на Рождество. Мне хотелось развести огонь, испечь хлеб, сбегать позавтракать в бар, приготовить отличный обед и съесть его с Фернандо и Барлоццо, почитать и подремать у огня, побродить по лесу и по промерзшим полям, задыхаясь до боли от холода и красоты черной звездной ночи. А потом согреть руки о чашку горячего вина со специями и посидеть в баре с друзьями и соседями, которые, конечно, рано или поздно соберутся в баре. Мои дети отмечали Рождество с родителями своих супругов, так что, возможно, в моей решимости была доля бравады — пришлось узнать и понять, что праздники лишаются доли радости, когда дети вырастают и живут своей сложной взрослой жизнью. Я знала, что оба собираются летом провести с нами два месяца, и это помогало, но не очень. И еще мне хотелось повидать Флори. Я послала ей с Барлоццо записку, спрашивала, нельзя ли к ней заехать. Она не ответила.
В конце второй недели декабря каждая деревушка и borgoчествовали новое масло. Костры на сельских площадях, огромные решетки, на которых поджаривался хлеб и колбаски, цельные поросята, насаженные на вертела, самодельные горелки для разогрева красного вина, аккордеонисты, дуэты на мандолинах, mangiafuochi— глотатели огня, паяцы в средневековых костюмах, гадалки на Таро в шелковых юбках, предсказывающие будущее, и епископы в шелковых одеяниях, благословляющие масло и души, которые ему предстоит питать. Языческие обряды, священные ритуалы сплетались в тепле длинных языков пламени. Сельские праздники — это лекарство. Сладкая микстура от однообразия крестьянской жизни. Мы вместе со всем Сан-Кассиано собрались в Пьяццу на sagra dell’olio nuovo,праздник нового масла. На мне бриджи из саржи, сапоги для верховой езды, белая шелковая рубаха с высоким тугим воротником, мягкая кожаная куртка цвета сладкого вина, волосы подобраны под коричневый берет. Черная ночь пахнет дымом и свежим снегом. Мы выскочили из грузовика Князя в праздничную тосканскую субботу. Толпу составляли, казалось, человек пятьсот, хотя население деревни насчитывало всего семьдесят пять. Мы в темноте прошли к муниципальной стоянке, где разыгрывалась sagra.Вышли на свет. Первое, что я увидела, — paiuolo,котел на высоком костре, не хватало только ведьмы. В нем варились бобы, красные бобы borlottiс опаленной свиной шкуркой, с шалфеем и розмарином, с цельными головками чеснока. Все это кипело в бульоне из томатов и красного вина. Две длинные решетки-гриль были установлены над золой от оливковых ветвей и виноградных лоз. Толпа теснилась вокруг, дожидаясь, пока поджарится хлеб, который скоро превратится в bruschette.Вперед вышел человек с корзиной хлеба, нарезанного дюймовыми ломтями. Ловкими быстрыми пальцами он разложил хлеб на одной, потом на другой решетке, наклоняясь над ними, чтобы достать до дальнего края. Над горячей золой хлеб зажарился в одну минуту, и ему пришлось бежать к первой решетке, переворачивать ломти щипцами, словно сросшимися с его рукой, как инструмент с рукой хирурга. Собственно, щипцов было двое, и он действовал ими попеременно, не теряя ни секунды. Он словно играл на маримбе, туда-сюда, пританцовывая вдоль решетки в плавном захватывающем глиссандо. Когда хлеб слегка обжарился с обеих сторон, он переложил куски на противни ресторанного размера. Вступил второй танцор, поливавший горячий хлеб густым зеленым маслом из двухлитровой бутыли, которую держал высоко над противнем. Третий танцор, следом за вторым, посыпал ломтики морской солью, ее жемчужные крупинки таяли, как лед на сковородке. Едва он покончил с одним подносом, кто-то передал его в толпу, за ним другой, весь хлеб разобрали, и мастер маримбы вновь начал свой танец.
На ящиках для золы было устроено что-то вроде просцениума. Жюри дегустаторов составляли четверо джентльменов, восседавших за покрытым белой скатертью столом. На столе стояли шесть прозрачных стеклянных бутылок, наполненных каждая маслом из одной из общин и помеченных этикетками с номерами. Перед каждым дегустатором выстроился ряд маленьких рюмочек, и они приступили к снятию пробы, торжественно, как на аукционе бургундского. Я прикинула, что средний возраст дегустаторов — около девяноста. Все были в шапках от холода, в основном в типичных colbacco,отороченных кроличьим мехом шерстяных шапках с ушами. В их стаканчики разлили первое масло, и все четверо опустили в них свои сморщенные старые клювы, вдыхая аромат. Они рассматривали масло на просвет на фоне фонарей парковки и записывали свои впечатления на желтых листках. Они пробовали его, порой пили. И опять записывали впечатления. Вина на помосте не было, и я понимала, что это приведет к скорому окончанию зрелища. И в самом деле, шесть разных масел разлили, обнюхали, попробовали, выпили и оценили в шесть минут. Под громкие крики и свист толпы объявили победителя. Им единодушно признали масло из Пьяццы. Барлоццо уверял, что только оно и было представлено, что во всех бутылках одинаковое масло, а эти старцы не различат, даже если им подсунуть масло из Паллия. Или, если на то пошло, из Греции. Тем не менее он подошел поздравить судей и владельца жома. Его любовь к соседям столь же несомненна, как притворный сарказм, которым он ее прикрывает.