Въездное & (Не)Выездное
Шрифт:
Мельцер – талант изощренный (была у него идея клуба с чил-аутом, заполненным газом, искажающим звуки: жаль, не сложилось!)… Таких поднимало наверх в перестройку. Примечательно, что в нынешние серые времена Мельцер вернулся к тому, с чего начинал: а начинал он карьеру на фабрике-кухне № 1 Кировского района Ленинграда. И он унаследованные от СССР столовые решил перекроить по европейским лекалам. В итоге у него используют итальянский соус из печеных помидоров – а не нашу томатную пасту, напичканную крахмалом. Во фрикадельки добавляют корицу, а в котлетки – мускатный орех. В его столовых ассортимент шведских столов (от 170 до 235 рублей) выстраивают шеф-повара из Kempinski.
То есть ресторатор Мельцер отреагировал на то, что носится в российском воздухе. А носится, как мне кажется, очевидная вещь: средний класс в России не сложился. И если в пафосной Москве по этому поводу еще есть иллюзии, то в Петербурге они утрачены. В России есть богатые
То есть обед, если ужаться, обходится в сотню, а если шиковать – то в две.
Дорого это или дешево по сравнению, например, с советской бедной жизнью? Я для сравнения использую коэффициент «200». Умножьте на 200 советские цены (или разделите на 200 российские) – увидите, как они соотносятся. Скажем, средняя зарплата в Питере что-то около 36 тысяч рублей в месяц. Ну, так и в Ленинграде средней считалась зарплата в 180 рублей. В СССР обед в студенческой столовке обходился в 60 копеек, в профессорской – в рубль. Сегодня это соответственно 120 и 200 рублей. Все совпадает.
Чтобы понять, в каком гастрономическом обличье вернулся в Россию СССР, зайдите в Питере не только в Эрмитаж, но и в столовые. Посмотрите, до чего там разнообразен народ! Строгие юноши с небрежно повязанными шарфиками. Ухоженные девушки в очках с недешевыми сумочками. Пожилые пары. Темноволосые мужчины в рабочих костюмах.
Это – объединение новых бедных. Там и 50-летние, которые после развала СССР кроме как на собственной кухне нигде вообще не ели. И 20-летние, экономящие на обеде, чтобы вечером небрежно заказать капучино в гламурном кафе «Счастье». И офисный планктон, у кого на работе дорогой и невкусный буфет. И те, у кого, как у меня, есть лишь четверть часа на перекус. Одних привлекает цена, других – отсутствие барьера между тобой и едой, третьих – непридуманная русская еда, то есть та, которую мы едим дома.
Это значит: у столовых в ССС… э-э-э, в России! – огромные перспективы.
Столовые после того, как этот текст был опубликован, стали в Петербурге расти с удвоенной скоростью: только на Невском их сегодня уже штук пять, и количество стало переходить в качество, причем необязательно высокое. Скажем, московские друзья с поезда заглянули в свежеоткрытую столовку на Пушкинской улице (это в паре минут от вокзала) – и с удивлением обнаружили, что на завтрак там не готовят решительно ничего. А не все, знаете ли, любят начинать день с котлет с макаронами. Другие столовые – например, помянутая мной «Копейка» – стали настоящей сетью, что, на мой субъективный вкус, на пользу тамошней еде не пошло. Но с сетевым общепитом вообще нужно держать ухо востро: я лично считаю «Макдоналдс» великим фастфудом не потому, что там готовят самые вкусные в мире гамбургеры, а потому, что в абсолютно любом ресторане сети гамбургеры стандартно вкусны. В большинстве же других случаев «сеть» есть признак того, что владельцы делают деньги вместо еды. Кстати: в Петербурге упаси бог вам зайти в самую большую из ресторанных сетей – «Суши-Евразия»! Даже умирая с голоду… Моя жена, которая, напомню, гастрономический критик, всерьез считает, что «Суши-Евразия» делает деньги на мазохистах, которым по душе оплачивать самые невкусные >в мире роллы и лечение диареи. Но если вы из таких, тогда, как говорят японцы, – дозо!
#Россия #Петербург
Творог в своем отечестве
Теги: Замок Розан-Сегла как французский привет деревне Мезгино. – Девятнадцатирежды герой гастрономического труда Ален Дюкасс с приветом Петербургу. – Творог с Кузнечного рынка как привет мировому чревоугодию.
В июне в Петербурге открылся ресторан самого знаменитого шефа мира – Алена Дюкасса. Гурманы вздрогнули: еще и потому, что Дюкасс всюду и всегда использует местные продукты. Которых, по словам питерских же рестораторов, они избегают.
Но сначала я расскажу одну историю, в качестве закуски перед основным блюдом, перед тем, что французы называют le plat principal, – не волнуйтесь, история будет недлинной, но имеющей отношение к гастрономии, Франции и России.
Мы с женой недавно проехались по региону Бордо, дегустируя молодое, урожая 2010 года,
вино, которое еще даже не начинали разливать, так что на бутылках, из которых нам наливали, были временные этикетки. Эта дегустация молодых вин, les primeurs, – штука закрытая, для специалистов, которые в Бордо опознают друг друга в толпе по черным губам, как будто объелись черники (трещинки на губах смотрятся и вовсе клыками вампира). Но нас пригласил французский друг Доминик, хемингуэевский совершенно персонаж, грустный и умный прожигатель жизни. Он занимается тем, что любит вино, самозабвенно и взаимно. А поскольку Доминик человек небедный, он хватает в охапку тех, кто понимает толк в вине, и таскает с собой по местам производства и потребления жидких сокровищ. Вот он и захватил на этот раз мою жену, которая винный и ресторанный критик, – да и меня в качестве нагрузки.Если бы я хотел довести какого завистника до белого каления, то написал бы, что дегустации начинались утром в Шато д’Икем, продолжались днем в Шато Петрюс, а завершались вечером в Шато Пап-Клеман (и написал бы правду!), но дело не в этом. Просто на второй или третий день, стоя под стенами замка Розан-Сегла, любуясь убегающими за горизонт виноградниками (и идеально ухоженным замком, что отдельная тема), я вдруг поймал себя на том, что этот пейзаж уже видел. Просто не могу вспомнить где. Но вспомнил: если виноградники заменить полями овса, а Розан-Сегла – полуразрушенным Введенским монастырем, то будет точь-в-точь ландшафт между деревнями Чернцы и Мезгино Шуйского района Ивановской области, где я проводил детство. То есть если повернуть круто направо, то скоро дойдешь до речки Тезы, то есть, тьфу, Гаронны.
И вот я стоял на одной из богатейших земель мира (бутылка молодого «Петрюса» обходится оптовику в 600 евро, и эту честь – быть оптовиком – нужно еще заслужить), где работает без продыха 15 000 винодельческих хозяйств, из которых 1000 можно смело отнести к известным и знаменитым, и думал – ну почему так, а? Почему не овсяное шуйское печенье известно в мире, а «Шато Марго»? Не ивановская водка, и даже, прямо скажем, не современные ситцы? Не мезгинский березовый сок? Почему не знамениты в мире стейки из чернских бычков, как знамениты ти-боун-стейки из бычков техасских? Не, елки-палки, лес густой – местные грибы? Не пиво из местного хмеля, когда бы он рос?
Вот у вас – есть ответ или хотя бы предположение?
А у меня – есть, иначе бы я это путешествие по волнам моей памяти не совершал. Но гипотезу свою я изложу в самом конце, а пока что давайте из-под Шуи, из-под виноградников Марго, перенесемся в Петербург в свежеоткрытый ресторан Алена Дюкасса.
Называется этот гастрономический храм mIX (именно так: mIX, в написании нет ошибки), и располагается он в новеньком отеле W (да, одна буква, дабл-ю, дубль-вэ), – отель этот находится сбоку припеку от Исаакиевской площади, на коротком отрезке Вознесенского проспекта, где целый квартал образован знаменитым домом Лобанова-Ростовского. Лобановы-Ростовские – это были такие князья, рюриковичи, последний из которых, Никита Дмитриевич, примечателен не только привычкой проходить в музеи без билета и дружбой с Сальвадором Дали, но и своей знаменитой коллекцией. А дом Лобанова-Ростовского – это воспетый в «Медном всаднике» дом «с возвышенным крыльцом», на котором, с подъятой лапой, как живые, стоят два льва сторожевые. На чьих мраморных спинах главный герой поэмы спасался от наводнения 1824 года – но, как вы помните, не смог спастись от безумия… Сеть отелей W – вполне знаменитая, ничуть не хуже «Риц-Карлтона»: как-то в W на Юнион-сквер я жил в Нью-Йорке, сам чуть не сходя с ума от того, что каждое утро проходил по площади, где стартует действие романа «Гламорама» Брета Истона Эллиса, первые страниц двести которого ну просто «Духless» Сергея Минаева, бренды-шмотки-фишки-моды, а потом все опрокидывается, как поверженный боец на лопатки, и роман начинает вскрывать твой мозг консервным ножом – так что непременно Эллиса почитайте (Минаевым можно и пренебречь…). Тот нью-йоркский W расположен, кстати, в старом здании ар-деко, в проекте которого не был предусмотрен ресторан – так что мне выдавали талончики для завтрака в соседнем заведении, модном, но не очень вкусном, между нами…
(Скажете, я затягиваю, брожу и увожу в сторону от темы французской гастрономии и русских продуктов? Ничуть не бывало: я бегу ей навстречу; объяснения – повторяю – будут даны в конце.)
И вот я сидел в Петербурге, на знаменитом проспекте, в отеле знаменитой сети, в ресторане знаменитого гастронома (у Дюкасса на 20 ресторанов в Париже, Монте-Карло и Лондоне приходится 19 мишленовских звезд, – он эдакий девятнадцатирежды герой чревоугодного труда, суперзвезда).
Я сидел, поджидал шефа mIX Александра Николя (сам Дюкасс, открыв ресторан, из России отбыл) и думал о всяких забавных вещах (например, о том, что Дюкасс просил недавно Папу Римского исключить чревоугодие из списка смертных грехов, – к чему я отношусь, как пишут в таких случаях в «каментах» блогеры, «+1»), а параллельно читал подборку, подготовленную моей женой.